Il polpettone delle famiglie americane, con carne macinata di manzo e pane ammollato nel latte, modellato a mano e ricoperto da una glassa al ketchup.
Certe sere si ha voglia di un piatto da tagliare a fette spesse e da mangiare con una montagna di purè. Il meatloaf esce dal forno con la glassa rossa ancora lucida, i bordi caramellati e un profumo di ketchup caldo e senape.
Al taglio la fetta resta tenera e lascia intravedere la cipolla e il prezzemolo inglobati nella carne. E se ne avanza, la fetta fredda del giorno dopo finisce in un panino, spesso ancora più buona.
Che cos’è il meatloaf?
Il meatloaf è il polpettone della cucina americana di tutti i giorni. Carne macinata di manzo, un uovo e pane ammollato nel latte vengono impastati a mano con cipolla e prezzemolo, modellati a forma di pagnotta allungata su una teglia e poi cotti in forno sotto una glassa al ketchup.
Metà della glassa ricopre il polpettone durante la cottura, l’altra metà si serve a tavola. In Giappone, la stessa base di carne macinata legata con il pane ammollato dà vita all’hambagu, servito in porzioni singole a forma di bistecca.
Il nome inglese descrive ciò che si vede: carne, meat, a forma di pagnotta, loaf. In italiano si parla semplicemente di polpettone; la versione americana si riconosce dalla sua glassa dolce e acidula.
Dal tritacarne meccanico alle cene degli anni Cinquanta
La carne macinata cotta a forma di pagnotta esisteva già nelle cucine europee, ma il meatloaf americano deve molto al tritacarne meccanico, che si diffuse nel XIX secolo. I tagli più duri si potevano finalmente tritare con facilità in casa e diventavano una base economica, semplice da condire e da cuocere in forno.
Alla fine del XIX secolo, nella Nuova Inghilterra, il polpettone veniva talvolta servito a colazione per finire gli avanzi di manzo.
Durante la Grande Depressione, negli anni Trenta, è diventato un piatto per risparmiare: pane raffermo, fiocchi d’avena o biscotti salati permettevano di sfamare una famiglia con poca carne. Dopo la guerra, i libri di cucina degli anni Cinquanta hanno fissato la ricetta che fa ancora testo, con la carne, il legante e la glassa al ketchup.
Il meatloaf è così entrato a far parte dei piatti popolari della tavola americana, accanto al Big Mac o al Philly cheesesteak. Si prepara soprattutto per la cena nei giorni feriali, e il giorno dopo gli avanzi finiscono in un panino.
Gli ingredienti principali del meatloaf
La carne macinata di manzo deve avere circa il 15 % di grassi: al 5 %, il polpettone diventa secco e compatto. Va bene anche un misto di manzo e maiale. Il pane ammollato, due fette inzuppate nel latte e poi schiacciate fino a formare una pasta, mantiene morbida la carne, e l’uovo lega il tutto per ottenere fette pulite.
La cipolla cruda tagliata a dadini e il prezzemolo tritato vanno nell’impasto di carne, mai sopra. Sale, pepe nero e un goccio di salsa Worcestershire completano il condimento, e la salsa esalta il gusto umami del manzo.
La glassa riunisce ketchup, zucchero di canna, senape di Digione, salsa Worcestershire e rafano in vasetto, che dà una nota piccante. Il ketchup europeo è un po’ meno dolce e più acido di quello americano, e regala una glassa un po’ più vivace.
Accorgimenti tecnici per un buon meatloaf
Modellato a mano su una teglia anziché pressato in uno stampo da plumcake, il polpettone si dora su tutti i lati, e i succhi che fuoriescono si tolgono facilmente con un cucchiaio. Il termometro resta il riferimento migliore: 71 °C al cuore. Un riposo da 5 a 10 minuti prima di affettarlo dà fette pulite.
A cena si serve con la glassa tenuta da parte, un purè di patate, fagiolini all’aglio e limone oppure un mac and cheese. Vanno bene anche degli anelli di cipolla, delle patate dolci fritte o un’insalata di patate. Il giorno dopo, una fetta fredda tra due fette di pancarré, con maionese, pomodoro e lattuga iceberg, diventa un ottimo panino.
Ingredienti
Glassa
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 2 cucchiaini di salsa Worcestershire
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 4 cucchiai di ketchup
- 1 cucchiaio di rafano pronto, in vasetto
Pane ammollato
- 2 fette di pane (pane bianco, integrale, di segale o a lievito madre)
- 120 ml di latte
Polpettone
- 900 g di manzo macinato (girello o spalla)
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di sale kosher, oppure 0.5 cucchiaino di sale fino
- 0.75 cucchiaino di pepe nero, macinato al momento
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- 1 cipolla piccola, tagliata a dadini
- 4 cucchiai di prezzemolo fresco, tritato
Istruzioni
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Foderare di carta da forno, oppure di carta stagnola, una teglia con i bordi.
Glassa
- In una ciotola piccola mettere lo zucchero di canna, la salsa Worcestershire per la glassa, la senape di Digione, il ketchup e il rafano.2 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiaini di salsa Worcestershire, 1 cucchiaio di senape di Digione, 4 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaio di rafano
- Mescolare con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
- Dividere la glassa in due: una metà servirà a ricoprire il polpettone, l’altra verrà servita a tavola.
Pane ammollato
- Spezzettare il pane in pezzetti molto piccoli.2 fette di pane
- Mettere i pezzetti di pane in una ciotola piccola.
- Versare il latte sul pane.120 ml di latte
- Lasciare in ammollo per 5 minuti, finché il latte non è stato assorbito completamente e il pane non è molto morbido e inzuppato.
- Schiacciare il pane con la punta delle dita fino a ridurlo in poltiglia.
Polpettone
- Mettere il macinato di manzo in una ciotola capiente.900 g di manzo
- Aggiungere il pane ammollato.
- Mescolare con le mani, schiacciando i pezzi di pane più grossi, finché il pane non si amalgama quasi completamente con la carne.
- Aggiungere l’uovo, il sale, il pepe e la salsa Worcestershire per il polpettone.1 uovo, 1 cucchiaino di sale, 0.75 cucchiaino di pepe nero,, 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- Mescolare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere la cipolla e il prezzemolo.1 cipolla piccola,, 4 cucchiai di prezzemolo
- Mescolare finché la cipolla e il prezzemolo non sono distribuiti in modo uniforme.
- Disporre la carne sulla teglia preparata.
- Modellare con le mani un polpettone di forma allungata.
Cottura
- Infornare per 30 minuti.
- Togliere la teglia dal forno.
- Spalmare la metà della glassa destinata alla copertura su tutta la superficie del polpettone.
- Rimettere in forno da 20 a 30 minuti, finché un termometro inserito al centro del polpettone non segna 71°C.
Riposo e servizio
- Lasciare riposare il polpettone da 5 a 10 minuti prima di tagliarlo a fette.
- Durante il riposo, eliminare con un cucchiaio i succhi biancastri (proteine coagulate) che si sono raccolti attorno alla carne.
- Trasferire il polpettone su un piatto da portata.
- Tagliare a fette.
- Servire con la glassa conservata a parte.
