Servings: 8 porzioni
Ingredienti
Glassa
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 2 cucchiaini di salsa Worcestershire
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 4 cucchiai di ketchup
- 1 cucchiaio di rafano pronto, in vasetto
Pane ammollato
- 2 fette di pane (pane bianco, integrale, di segale o a lievito madre)
- 120 ml di latte
Polpettone
- 900 g di manzo macinato (girello o spalla)
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di sale kosher, oppure 0.5 cucchiaino di sale fino
- 0.75 cucchiaino di pepe nero, macinato al momento
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- 1 cipolla piccola, tagliata a dadini
- 4 cucchiai di prezzemolo fresco, tritato
Procédé
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Foderare di carta da forno, oppure di carta stagnola, una teglia con i bordi.
Glassa
- In una ciotola piccola mettere lo zucchero di canna, la salsa Worcestershire per la glassa, la senape di Digione, il ketchup e il rafano.2 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiaini di salsa Worcestershire, 1 cucchiaio di senape di Digione, 4 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaio di rafano
- Mescolare con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
- Dividere la glassa in due: una metà servirà a ricoprire il polpettone, l'altra verrà servita a tavola.
Pane ammollato
- Spezzettare il pane in pezzetti molto piccoli.2 fette di pane
- Mettere i pezzetti di pane in una ciotola piccola.
- Versare il latte sul pane.120 ml di latte
- Lasciare in ammollo per 5 minuti, finché il latte non è stato assorbito completamente e il pane non è molto morbido e inzuppato.
- Schiacciare il pane con la punta delle dita fino a ridurlo in poltiglia.
Polpettone
- Mettere il macinato di manzo in una ciotola capiente.900 g di manzo
- Aggiungere il pane ammollato.
- Mescolare con le mani, schiacciando i pezzi di pane più grossi, finché il pane non si amalgama quasi completamente con la carne.
- Aggiungere l'uovo, il sale, il pepe e la salsa Worcestershire per il polpettone.1 uovo, 1 cucchiaino di sale, 0.75 cucchiaino di pepe nero,, 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- Mescolare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere la cipolla e il prezzemolo.1 cipolla piccola,, 4 cucchiai di prezzemolo
- Mescolare finché la cipolla e il prezzemolo non sono distribuiti in modo uniforme.
- Disporre la carne sulla teglia preparata.
- Modellare con le mani un polpettone di forma allungata.
Cottura
- Infornare per 30 minuti.
- Togliere la teglia dal forno.
- Spalmare la metà della glassa destinata alla copertura su tutta la superficie del polpettone.
- Rimettere in forno da 20 a 30 minuti, finché un termometro inserito al centro del polpettone non segna 71°C.
Riposo e servizio
- Lasciare riposare il polpettone da 5 a 10 minuti prima di tagliarlo a fette.
- Durante il riposo, eliminare con un cucchiaio i succhi biancastri (proteine coagulate) che si sono raccolti attorno alla carne.
- Trasferire il polpettone su un piatto da portata.
- Tagliare a fette.
- Servire con la glassa conservata a parte.
Note
Carne: la ricetta usa macinato di manzo di coscia (girello), ma va bene anche la spalla. In Francia, evitare il macinato di manzo al 5% di grassi, troppo magro: il polpettone diventa secco e compatto. Scegliere quello al 15%, oppure mescolare il manzo con un po' di macinato di maiale. In Germania va bene il gemischtes Hackfleisch (metà manzo, metà maiale). Si può anche usare un misto di manzo e maiale, o di manzo e vitello, oppure macinato di manzo al 10% di grassi per una versione un po' più leggera.
Sale: la ricetta usa il sale kosher Diamond Crystal, decisamente meno salato del sale fino a parità di volume, da qui il mezzo cucchiaino di sale fino in alternativa.
Rafano: si trova in vasetto nel reparto dei condimenti (Meerrettich in Germania). Dà alla glassa una nota piccante. Se il rafano non piace, si può sostituire con del bourbon, per un gusto più affumicato. La salsa Worcestershire (Lea & Perrins) si trova nella maggior parte dei supermercati europei. Il ketchup europeo è un po' meno dolce e più acido di quello americano.
Stampo o teglia: si può cuocere il polpettone in uno stampo da plumcake, ma è meglio modellarlo a mano su una teglia, perché così è più facile eliminare i succhi che fuoriescono durante la cottura. Per dei mini polpettoni, dividere il composto in 6-8 polpettoni piccoli e cuocerli da 20 a 25 minuti a seconda delle dimensioni. Un polpettone da 900 g richiede in genere da 45 a 60 minuti di cottura: il termometro a 71°C al centro resta il riferimento migliore.
Altre varianti: aggiungere erbe aromatiche o spezie essiccate (origano, basilico, timo, cipolla in polvere, aglio in polvere); frullare il pane fresco fino a ridurlo in briciole fini, così si amalgama più facilmente; sostituire il pane con fiocchi d'avena (istantanei o tradizionali, mai avena spezzata), con pangrattato panko o con cracker sbriciolati, ben ammollati; sostituire il latte con una bevanda vegetale; usare pane senza glutine e salsa Worcestershire senza glutine.
In anticipo: il composto crudo si conserva per un giorno in frigorifero, nella ciotola coperta con pellicola alimentare. Toglierlo dal frigorifero circa 20 minuti prima della cottura, poi modellare il polpettone.
Conservazione: gli avanzi si conservano fino a 5 giorni in frigorifero, ben avvolti o in un contenitore ermetico. Riscaldare le fette da 30 a 45 secondi nel microonde, oppure avvolte nella carta stagnola da 10 a 15 minuti in forno a 150°C. Il polpettone cotto si può congelare per 3 mesi, avvolto in un doppio strato; quello crudo si può congelare da 2 a 3 mesi e va scongelato completamente prima di cuocerlo e glassarlo come indicato nella ricetta.
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