Der Hackbraten amerikanischer Familien, mit Rinderhack und in Milch eingeweichtem Brot, von Hand geformt und mit einer Ketchup-Glasur überzogen.
An manchen Abenden hat man Lust auf ein Gericht, das sich in dicke Scheiben schneiden lässt und mit einem Berg Kartoffelpüree gegessen wird. Der Meatloaf kommt mit noch glänzender roter Glasur, karamellisierten Rändern und dem Duft von warmem Ketchup und Senf aus dem Ofen.
Unter dem Messer bleibt die Scheibe zart und zeigt die Zwiebel und die Petersilie, die im Fleisch stecken. Und bleibt etwas übrig, landet die kalte Scheibe am nächsten Tag in einem Sandwich und schmeckt dann oft sogar noch besser.
Was ist Meatloaf?
Meatloaf ist der Hackbraten der alltäglichen amerikanischen Küche. Rinderhack, ein Ei und in Milch eingeweichtes Brot werden mit Zwiebel und Petersilie von Hand vermengt, auf einem Backblech zu einem länglichen Laib geformt und dann unter einer Ketchup-Glasur im Ofen gebacken.
Die Hälfte der Glasur überzieht den Laib während des Backens, die andere Hälfte kommt mit auf den Tisch. In Japan entsteht aus derselben, mit eingeweichtem Brot gebundenen Hackfleischmasse Hambagu, das als einzelnes Steak serviert wird.
Der englische Name beschreibt, was man sieht: Fleisch, meat, in Form eines Brotlaibs, loaf. Auf Französisch sagt man schlicht „pain de viande“; die amerikanische Version erkennt man an ihrer süß-säuerlichen Glasur.
Vom Fleischwolf auf den Abendtisch der 1950er-Jahre
Als Laib gebackenes Hackfleisch gab es bereits in den europäischen Küchen, doch der amerikanische Meatloaf verdankt viel dem mechanischen Fleischwolf, der sich im 19. Jahrhundert verbreitete. Zähe Fleischstücke ließen sich nun endlich auch zu Hause mühelos durch den Wolf drehen und wurden zu einer günstigen Grundlage, die sich einfach würzen und im Ofen backen ließ.
Ende des 19. Jahrhunderts kam Hackbraten in Neuengland manchmal zum Frühstück auf den Tisch, um Reste von Rindfleisch zu verwerten.
Während der Weltwirtschaftskrise in den 1930er-Jahren wurde er zu einem Gericht für den kleinen Geldbeutel: Mit altbackenem Brot, Haferflocken oder Salzcrackern ließ sich eine Familie auch mit wenig Fleisch satt machen. Nach dem Krieg legten die Kochbücher der 1950er-Jahre die Rezeptur aus Fleisch, Bindemittel und Ketchup-Glasur fest, die bis heute als Maßstab gilt.
So wurde der Meatloaf neben dem Big Mac oder dem Philly Cheesesteak zu einem der beliebten Gerichte auf dem amerikanischen Tisch. Man macht ihn vor allem unter der Woche zum Abendessen, und die Reste wandern am nächsten Tag ins Sandwich.
Die wichtigsten Zutaten für den Meatloaf
Das Rinderhack sollte etwa 15 % Fett enthalten: Bei 5 % wird der Meatloaf trocken und kompakt. Gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein eignet sich ebenfalls. Die Brotmasse aus zwei Scheiben Brot, die in Milch eingeweicht und dann zu einem Brei zerdrückt werden, hält das Fleisch saftig, und das Ei bindet alles, damit sich saubere Scheiben schneiden lassen.
Die rohe, gewürfelte Zwiebel und die gehackte Petersilie kommen in die Fleischmasse, nie obendrauf. Salz, schwarzer Pfeffer und ein Schuss Worcestersauce runden die Würzung ab, und die Sauce verstärkt den Umami-Geschmack des Rindfleischs.
Für die Glasur kommen Ketchup, brauner Zucker, Dijon-Senf, Worcestersauce und Meerrettich aus dem Glas zusammen, der für eine scharfe Note sorgt. Europäischer Ketchup ist etwas weniger süß und säuerlicher als amerikanischer, was der Glasur etwas mehr Frische verleiht.
Technische Tipps für einen guten Meatloaf
Wird der Laib von Hand auf dem Backblech geformt, statt in eine Kastenform gedrückt zu werden, bräunt er von allen Seiten, und der austretende Bratensaft lässt sich leicht mit einem Löffel abschöpfen. Das Thermometer bleibt der beste Anhaltspunkt: 71 °C im Kern. Eine Ruhezeit von 5 bis 10 Minuten vor dem Anschneiden sorgt für saubere Scheiben.
Zum Abendessen serviert man ihn mit der beiseitegestellten Glasur, Kartoffelpüree, grünen Bohnen mit Knoblauch und Zitrone oder Mac and Cheese. Auch Onion Rings, Süßkartoffelpommes oder Kartoffelsalat passen gut dazu. Am nächsten Tag ergibt eine kalte Scheibe zwischen zwei Scheiben Toastbrot, mit Mayonnaise, Tomate und Eisbergsalat, ein sehr gutes Sandwich.
Zutaten
Glasur
- 2 EL brauner Zucker
- 2 TL Worcestershiresauce
- 1 EL Dijon-Senf
- 4 EL Ketchup
- 1 EL Meerrettich fertig zubereitet, aus dem Glas
Eingeweichtes Brot
- 2 Scheiben Brot (Weißbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot oder Sauerteigbrot)
- 120 ml Milch
Hackbraten
- 900 g Rindfleisch gehackt (Keule oder Schulter)
- 1 Ei
- 1 TL Salz koscheres Salz oder 0,5 TL feines Salz
- 0.75 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 TL Worcestershiresauce
- 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
- 4 EL Petersilie frisch, gehackt
Anleitungen
Vorbereitung
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Ein tiefes Backblech mit Backpapier oder Alufolie auslegen.
Glasur
- Den braunen Zucker, die Worcestershiresauce für die Glasur, den Dijon-Senf, den Ketchup und den Meerrettich in eine kleine Schüssel geben.2 EL brauner Zucker, 2 TL Worcestershiresauce, 1 EL Dijon-Senf, 4 EL Ketchup, 1 EL Meerrettich
- Mit einem Schneebesen verrühren, bis die Mischung glatt ist.
- Die Glasur halbieren: Mit der einen Hälfte wird der Hackbraten bestrichen, die andere wird bei Tisch serviert.
Eingeweichtes Brot
- Das Brot in sehr kleine Stücke zupfen.2 Scheiben Brot
- Die Brotstücke in eine kleine Schüssel geben.
- Die Milch über das Brot gießen.120 ml Milch
- 5 Minuten einweichen lassen, bis die Milch vollständig aufgesogen und das Brot sehr weich und durchweicht ist.
- Das Brot mit den Fingerspitzen zu einem Brei zerdrücken.
Hackbraten
- Das Rinderhackfleisch in eine große Schüssel geben.900 g Rindfleisch
- Das eingeweichte Brot dazugeben.
- Mit den Händen vermengen und dabei größere Brotstücke zerdrücken, bis das Brot fast vollständig im Fleisch aufgegangen ist.
- Das Ei, das Salz, den Pfeffer und die Worcestershiresauce für den Hackbraten dazugeben.1 Ei, 1 TL Salz, 0.75 TL schwarzer Pfeffer,, 1 TL Worcestershiresauce
- Mit den Händen vermengen, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
- Die Zwiebel und die Petersilie dazugeben.1 kleine Zwiebel,, 4 EL Petersilie
- Vermengen, bis Zwiebel und Petersilie gleichmäßig verteilt sind.
- Die Fleischmasse auf das vorbereitete Blech geben.
- Mit den Händen zu einem länglichen Laib formen.
Backen
- In den Ofen schieben und 30 Minuten backen.
- Das Blech aus dem Ofen nehmen.
- Die zum Bestreichen vorgesehene Hälfte der Glasur auf der gesamten Oberseite des Hackbratens verstreichen.
- Zurück in den Ofen schieben und 20 bis 30 Minuten backen, bis ein in die Mitte des Hackbratens gestecktes Thermometer 71 °C anzeigt.
Ruhen und Servieren
- Den Hackbraten vor dem Anschneiden 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
- Während der Ruhezeit die weißliche Flüssigkeit (geronnenes Eiweiß), die sich rund um das Fleisch gesammelt hat, mit einem Löffel entfernen.
- Den Hackbraten auf eine Servierplatte setzen.
- In Scheiben schneiden.
- Servieren und die zurückbehaltene Glasur separat dazu reichen.
