Servings: 8 Portionen
Zutaten
Glasur
- 2 EL brauner Zucker
- 2 TL Worcestershiresauce
- 1 EL Dijon-Senf
- 4 EL Ketchup
- 1 EL Meerrettich fertig zubereitet, aus dem Glas
Eingeweichtes Brot
- 2 Scheiben Brot (Weißbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot oder Sauerteigbrot)
- 120 ml Milch
Hackbraten
- 900 g Rindfleisch gehackt (Keule oder Schulter)
- 1 Ei
- 1 TL Salz koscheres Salz oder 0,5 TL feines Salz
- 0.75 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 TL Worcestershiresauce
- 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
- 4 EL Petersilie frisch, gehackt
Procédé
Vorbereitung
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Ein tiefes Backblech mit Backpapier oder Alufolie auslegen.
Glasur
- Den braunen Zucker, die Worcestershiresauce für die Glasur, den Dijon-Senf, den Ketchup und den Meerrettich in eine kleine Schüssel geben.2 EL brauner Zucker, 2 TL Worcestershiresauce, 1 EL Dijon-Senf, 4 EL Ketchup, 1 EL Meerrettich
- Mit einem Schneebesen verrühren, bis die Mischung glatt ist.
- Die Glasur halbieren: Mit der einen Hälfte wird der Hackbraten bestrichen, die andere wird bei Tisch serviert.
Eingeweichtes Brot
- Das Brot in sehr kleine Stücke zupfen.2 Scheiben Brot
- Die Brotstücke in eine kleine Schüssel geben.
- Die Milch über das Brot gießen.120 ml Milch
- 5 Minuten einweichen lassen, bis die Milch vollständig aufgesogen und das Brot sehr weich und durchweicht ist.
- Das Brot mit den Fingerspitzen zu einem Brei zerdrücken.
Hackbraten
- Das Rinderhackfleisch in eine große Schüssel geben.900 g Rindfleisch
- Das eingeweichte Brot dazugeben.
- Mit den Händen vermengen und dabei größere Brotstücke zerdrücken, bis das Brot fast vollständig im Fleisch aufgegangen ist.
- Das Ei, das Salz, den Pfeffer und die Worcestershiresauce für den Hackbraten dazugeben.1 Ei, 1 TL Salz, 0.75 TL schwarzer Pfeffer,, 1 TL Worcestershiresauce
- Mit den Händen vermengen, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
- Die Zwiebel und die Petersilie dazugeben.1 kleine Zwiebel,, 4 EL Petersilie
- Vermengen, bis Zwiebel und Petersilie gleichmäßig verteilt sind.
- Die Fleischmasse auf das vorbereitete Blech geben.
- Mit den Händen zu einem länglichen Laib formen.
Backen
- In den Ofen schieben und 30 Minuten backen.
- Das Blech aus dem Ofen nehmen.
- Die zum Bestreichen vorgesehene Hälfte der Glasur auf der gesamten Oberseite des Hackbratens verstreichen.
- Zurück in den Ofen schieben und 20 bis 30 Minuten backen, bis ein in die Mitte des Hackbratens gestecktes Thermometer 71 °C anzeigt.
Ruhen und Servieren
- Den Hackbraten vor dem Anschneiden 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
- Während der Ruhezeit die weißliche Flüssigkeit (geronnenes Eiweiß), die sich rund um das Fleisch gesammelt hat, mit einem Löffel entfernen.
- Den Hackbraten auf eine Servierplatte setzen.
- In Scheiben schneiden.
- Servieren und die zurückbehaltene Glasur separat dazu reichen.
Notizen
Fleisch: Im Rezept wird Rinderhackfleisch aus der Keule verwendet, Schulter eignet sich ebenfalls. In Frankreich Rinderhack mit 5 % Fettanteil meiden, da es zu mager ist: Der Hackbraten wird sonst trocken und kompakt. Lieber Hack mit 15 % Fettanteil nehmen oder das Rindfleisch mit etwas Schweinehack mischen. In Deutschland eignet sich gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein). Man kann auch eine Mischung aus Rind und Schwein oder aus Rind und Kalb nehmen oder für eine etwas leichtere Variante Rinderhack mit 10 % Fettanteil.
Salz: Im Rezept wird koscheres Salz von Diamond Crystal verwendet, das bei gleichem Volumen deutlich weniger salzig ist als feines Salz, daher der halbe Teelöffel feines Salz als Ersatz.
Meerrettich: Man bekommt ihn im Glas im Regal mit den Würzmitteln (in Deutschland unter dem Namen Meerrettich). Er verleiht der Glasur eine scharfe Note. Wer keinen Meerrettich mag, kann ihn für einen rauchigeren Geschmack durch Bourbon ersetzen. Worcestershiresauce (Lea & Perrins) gibt es in den meisten europäischen Supermärkten. Europäischer Ketchup ist etwas weniger süß und säuerlicher als amerikanischer Ketchup.
Form oder Blech: Man kann den Hackbraten in einer Kastenform backen, besser ist es aber, ihn von Hand auf einem Blech zu formen, denn so lässt sich die Flüssigkeit, die beim Backen austritt, leichter entfernen. Für Mini-Hackbraten die Masse in 6 bis 8 kleine Laibe teilen und je nach Größe 20 bis 25 Minuten backen. Ein Hackbraten von 900 g braucht in der Regel 45 bis 60 Minuten: Der beste Anhaltspunkt bleibt ein Thermometer, das in der Mitte 71 °C anzeigt.
Weitere Varianten: getrocknete Kräuter oder Gewürze hinzufügen (Oregano, Basilikum, Thymian, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver); frisches Brot im Mixer zu feinen Bröseln zerkleinern, damit es sich leichter untermischen lässt; das Brot durch Haferflocken (zarte oder kernige, niemals Hafergrütze), Panko-Paniermehl oder zerdrückte Cracker ersetzen und diese gut einweichen; die Milch durch einen Pflanzendrink ersetzen; glutenfreies Brot und glutenfreie Worcestershiresauce verwenden.
Vorbereiten: Die rohe Fleischmasse hält sich in der mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel einen Tag im Kühlschrank. Etwa 20 Minuten vor dem Backen herausnehmen, dann den Hackbraten formen.
Aufbewahrung: Reste halten sich gut verpackt oder in einer luftdichten Dose bis zu 5 Tage im Kühlschrank. Die Scheiben 30 bis 45 Sekunden in der Mikrowelle oder in Alufolie gewickelt 10 bis 15 Minuten im Ofen bei 150 °C aufwärmen. Fertig gebackener Hackbraten lässt sich doppelt verpackt 3 Monate einfrieren; roher Hackbraten hält sich eingefroren 2 bis 3 Monate und muss vollständig auftauen, bevor er wie im Rezept beschrieben gebacken und glasiert wird.
Hast du dieses Rezept gemacht?Markiere @marcwiner auf Instagram!