מיטלוף – לחם בשר אמריקאי

כיכר הבשר של המשפחות האמריקאיות, מבשר בקר טחון ותערובת לחם מושרה בחלב, מעוצבת ביד ומצופה בזיגוג קטשופ.

יש ערבים שבהם מתחשק מאכל שחותכים לפרוסות עבות ואוכלים לצד הר של פירה. המיטלוף יוצא מהתנור עם זיגוג אדום שעדיין מבריק, שוליים מקורמלים וריח של קטשופ חם וחרדל.

כשפורסים אותו, הפרוסה נשארת רכה וחושפת את הבצל והפטרוזיליה שבתוך הבשר. ואם נשאר משהו, הפרוסה הקרה שלמחרת מוצאת את דרכה לכריך, ולעיתים קרובות היא טעימה אפילו יותר.

מה זה מיטלוף ?

מיטלוף הוא כיכר הבשר היומיומית של המטבח האמריקאי. מערבבים ביד בשר בקר טחון, ביצה ותערובת לחם מושרה בחלב עם בצל ופטרוזיליה, מעצבים לכיכר מוארכת על תבנית שטוחה ואופים בתנור תחת זיגוג קטשופ.

מחצית מהזיגוג מצפה את הכיכר בזמן האפייה, ואת המחצית השנייה מגישים לשולחן. ביפן, אותו בסיס של בשר טחון ולחם מושרה שמאחד את התערובת משמש להכנת המבאגו, המוגש כקציצת בשר אישית.

השם האנגלי מתאר את מה שרואים : בשר, מיט, בצורת כיכר לחם, לוף. בצרפתית קוראים לו פשוט כיכר בשר ; את הגרסה האמריקאית מזהים לפי הזיגוג המתוק־חמצמץ שלה.

ממטחנת הבשר המכנית לארוחות הערב של שנות ה־1950

בשר טחון שנאפה בצורת כיכר כבר היה קיים במטבחים האירופיים, אבל המיטלוף האמריקאי חב רבות למטחנת הבשר המכנית, שנכנסה לשימוש נרחב במאה התשע־עשרה. סוף סוף היה אפשר לטחון בקלות בבית נתחי בשר קשים, והם הפכו לבסיס זול שקל לתבל ולאפות בתנור.

בסוף המאה התשע־עשרה, בניו אינגלנד, הגישו לפעמים כיכר בשר לארוחת הבוקר כדי לנצל שאריות של בשר בקר.

בתקופת השפל הגדול, בשנות ה־1930, היא הפכה למאכל חסכוני : לחם יבש, שיבולת שועל או קרקרים אפשרו להאכיל משפחה במעט בשר. אחרי המלחמה, ספרי הבישול של שנות ה־1950 קיבעו את הנוסחה שנחשבת לקלאסית עד היום, עם הבשר, המרכיב הקושר וזיגוג הקטשופ.

כך הצטרף המיטלוף למאכלים הפופולריים על השולחן האמריקאי, לצד ביג מק או פילי צ'יזסטייק. מכינים אותו בעיקר לארוחת ערב באמצע השבוע, ואת השאריות מכניסים לכריך למחרת.

המרכיבים העיקריים של מיטלוף

בשר הבקר הטחון צריך להכיל כ־15 % שומן : עם 5 % שומן, הכיכר יוצאת יבשה ודחוסה. גם תערובת של בשר בקר ובשר חזיר מתאימה. תערובת הלחם, שתי פרוסות לחם שמשרים בחלב ואז מועכים לעיסה, שומרת על רכות הבשר, והביצה קושרת הכול יחד כדי שאפשר יהיה לחתוך פרוסות יפות.

את הבצל החי החתוך לקוביות ואת הפטרוזיליה הקצוצה מוסיפים לתוך הבשר, לעולם לא מעליו. מלח, פלפל שחור ומעט רוטב ווסטרשייר משלימים את התיבול, והרוטב מחזק את טעם האומאמי של הבקר.

הזיגוג משלב קטשופ, סוכר חום, חרדל דיז'ון, רוטב ווסטרשייר וחזרת מצנצנת, שמוסיפה נגיעה חריפה. הקטשופ האירופי מעט פחות מתוק ויותר חומצי מהקטשופ האמריקאי, ולכן מתקבל זיגוג בעל טעם מעט חד יותר.

דגשים טכניים למיטלוף מוצלח

כשמעצבים את הכיכר ביד על תבנית שטוחה במקום לדחוס אותה לתבנית אינגליש קייק, היא משחימה מכל הצדדים, ואת מיצי הבשר שניגרים ממנה קל להסיר בכף. המדחום הוא עדיין המדד האמין ביותר : 71 מעלות צלזיוס במרכז. מנוחה של 5 עד 10 דקות לפני החיתוך מאפשרת לחתוך פרוסות יפות.

בארוחת הערב מגישים אותו עם הזיגוג ששמרנו בצד, פירה תפוחי אדמה, שעועית ירוקה עם שום ולימון או מק אנד צ'יז. גם טבעות בצל, צ'יפס בטטה או סלט תפוחי אדמה מתאימים היטב. למחרת, פרוסה קרה בין שתי פרוסות לחם קסטן, עם מיונז, עגבנייה וחסה אייסברג, הופכת לכריך טעים מאוד.