Servings: 8 מנות
רכיבים
זיגוג
- 2 כפות סוכר חום
- 2 כפיות רוטב ווסטרשייר
- 1 כף חרדל דיז'ון
- 4 כפות קטשופ
- 1 כף חזרת מוכנה, בצנצנת
תערובת לחם וחלב
- 2 פרוסות לחם (לחם לבן, מלא, שיפון או מחמצת)
- 120 מ״ל חלב
כיכר בשר
- 900 גרם בשר בקר טחון (אווזית או צלי כתף)
- 1 ביצה
- 1 כפית מלח להכשרה, או 0.5 כפית מלח דק
- 0.75 כפית פלפל שחור, טחון טרי
- 1 כפית רוטב ווסטרשייר
- 1 בצל קטן, חתוך לקוביות
- 4 כפות פטרוזיליה טרייה, קצוצה
Procédé
הכנות
- מחממים תנור מראש ל־180 מעלות צלזיוס.
- מרפדים תבנית בעלת שוליים בנייר אפייה, או ברדיד אלומיניום.
זיגוג
- שמים בקערה קטנה את הסוכר החום, רוטב הווסטרשייר המיועד לזיגוג, חרדל הדיז'ון, הקטשופ והחזרת.2 כפות סוכר חום, 2 כפיות רוטב ווסטרשייר, 1 כף חרדל דיז'ון, 4 כפות קטשופ, 1 כף חזרת
- טורפים עד לקבלת תערובת אחידה.
- מחלקים את הזיגוג לשניים: מחצית תשמש לציפוי כיכר הבשר, והמחצית השנייה תוגש לשולחן.
תערובת לחם וחלב
- קורעים את הלחם לחתיכות קטנות מאוד.2 פרוסות לחם
- שמים את חתיכות הלחם בקערה קטנה.
- יוצקים את החלב על הלחם.120 מ״ל חלב
- משרים 5 דקות, עד שהחלב נספג כולו והלחם רך מאוד וספוג היטב.
- מועכים את הלחם בקצות האצבעות עד לקבלת עיסה.
כיכר בשר
- שמים את בשר הבקר הטחון בקערה גדולה.900 גרם בשר בקר
- מוסיפים את תערובת הלחם והחלב.
- מערבבים בידיים תוך מעיכת חתיכות הלחם הגדולות, עד שהלחם נטמע כמעט לחלוטין בבשר.
- מוסיפים את הביצה, המלח, הפלפל ורוטב הווסטרשייר המיועד לכיכר הבשר.1 ביצה, 1 כפית מלח, 0.75 כפית פלפל שחור,, 1 כפית רוטב ווסטרשייר
- מערבבים בידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים את הבצל והפטרוזיליה.1 בצל קטן,, 4 כפות פטרוזיליה
- מערבבים עד שהבצל והפטרוזיליה מפוזרים באופן אחיד.
- מניחים את הבשר על התבנית המוכנה.
- מעצבים בידיים כיכר מוארכת.
אפייה
- מכניסים לתנור ל־30 דקות.
- מוציאים את התבנית מהתנור.
- מורחים את מחצית הזיגוג המיועדת לציפוי על כל החלק העליון של כיכר הבשר.
- מחזירים לתנור ל־20 עד 30 דקות, עד שמדחום הננעץ במרכז הכיכר מראה 71 מעלות צלזיוס.
מנוחה והגשה
- מניחים לכיכר הבשר לנוח 5 עד 10 דקות לפני הפריסה.
- בזמן המנוחה מסירים בכף את המיצים הלבנבנים (חלבונים שנקרשו) שהצטברו סביב הבשר.
- מעבירים את כיכר הבשר לצלחת הגשה.
- חותכים לפרוסות.
- מגישים לצד הזיגוג ששמרנו בנפרד.
הערות
בשר: במתכון משתמשים בבשר בקר טחון מנתח הירך (אווזית), וגם צלי כתף מתאים. בצרפת, הימנעו מבשר בקר טחון עם 5 % שומן, שהוא רזה מדי: כיכר הבשר יוצאת יבשה ודחוסה. בחרו בשר עם 15 %, או ערבבו את הבקר עם מעט בשר חזיר טחון. בגרמניה, גמישטס האקפלייש (חצי בקר, חצי חזיר) מתאים. אפשר גם להשתמש בתערובת בקר וחזיר, או בקר ועגל, או בבשר בקר טחון עם 10 % שומן לגרסה מעט קלילה יותר.
מלח: במתכון משתמשים במלח להכשרה של דיאמונד קריסטל, שהוא הרבה פחות מלוח ממלח דק באותו נפח, ולכן מחליפים אותו בחצי כפית מלח דק.
חזרת: אפשר למצוא אותה בצנצנת במדף הרטבים והתבלינים (מיררטיך בגרמניה). היא מעניקה לזיגוג נגיעה חריפה. אם לא אוהבים חזרת, אפשר להחליף אותה בבורבון לקבלת טעם מעושן יותר. רוטב ווסטרשייר (לי & פרינס) נמכר ברוב הסופרמרקטים באירופה. הקטשופ האירופי מעט פחות מתוק ויותר חמצמץ מהקטשופ האמריקאי.
תבנית אינגליש קייק או תבנית שטוחה: אפשר לאפות את כיכר הבשר בתבנית אינגליש קייק, אבל עדיף לעצב אותה בידיים על תבנית שטוחה, כי כך קל יותר להסיר את המיצים שניגרים בזמן האפייה. לכיכרות בשר קטנות, מחלקים את התערובת ל־6 עד 8 כיכרות ואופים 20 עד 25 דקות בהתאם לגודלן. כיכר במשקל 900 גרם נאפית בדרך כלל בתוך 45 עד 60 דקות: מדחום שמראה 71 מעלות צלזיוס במרכז הוא עדיין המדד הטוב ביותר.
גיוונים נוספים: מוסיפים עשבי תיבול או תבלינים יבשים (אורגנו, בזיליקום, טימין, אבקת בצל, אבקת שום) ; טוחנים את הלחם הטרי לפירורים דקים כדי שיתערבב בקלות רבה יותר ; מחליפים את הלחם בשיבולת שועל (מהירת הכנה או רגילה, בשום אופן לא גרגרי שיבולת שועל שבורים), בפירורי פנקו או בקרקרים מרוסקים, לאחר השריה טובה ; מחליפים את החלב במשקה צמחי ; משתמשים בלחם ללא גלוטן וברוטב ווסטרשייר ללא גלוטן.
הכנה מראש: אפשר לשמור את התערובת הלא אפויה יום במקרר בקערה מכוסה בניילון נצמד. מוציאים אותה כ־20 דקות לפני האפייה, ואז מעצבים את הכיכר.
אחסון: השאריות נשמרות עד 5 ימים במקרר, עטופות היטב או בקופסה אטומה. מחממים את הפרוסות 30 עד 45 שניות במיקרוגל, או עוטפים אותן ברדיד אלומיניום ומחממים 10 עד 15 דקות בתנור בחום של 150 מעלות צלזיוס. אפשר להקפיא את כיכר הבשר האפויה למשך 3 חודשים, בעטיפה כפולה ; את הכיכר הלא אפויה אפשר להקפיא למשך 2 עד 3 חודשים, ולהפשיר לחלוטין לפני האפייה והזיגוג לפי המתכון.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!