El pan de carne de las familias estadounidenses, con carne picada de ternera y pan remojado en leche, formado a mano y cubierto con un glaseado de ketchup.
Hay noches en las que apetece un plato que se corte en rebanadas gruesas y se coma con una montaña de puré. El meatloaf sale del horno con su glaseado rojo todavía brillante, los bordes caramelizados y un aroma a ketchup caliente y mostaza.
Al cortarla, la rebanada sigue tierna y deja ver la cebolla y el perejil atrapados en la carne. Y si sobra, la rebanada fría del día siguiente acaba en un sándwich, y muchas veces está aún mejor.
¿Qué es el meatloaf?
El meatloaf es el pan de carne de la cocina estadounidense de diario. La carne picada de ternera, un huevo y pan remojado en leche se mezclan a mano con cebolla y perejil, se moldean en forma de pan alargado sobre una bandeja de horno y luego se hornean bajo un glaseado de ketchup.
La mitad del glaseado cubre la pieza durante la cocción y la otra mitad se sirve en la mesa. En Japón, la misma base de carne picada ligada con pan remojado da lugar al hambagu, que se sirve en forma de filete individual.
El nombre en inglés describe lo que se ve: carne, meat, en forma de pan, loaf. En español se dice sencillamente pan de carne; la versión estadounidense se distingue por su glaseado agridulce.
De la picadora mecánica a las cenas de los años 50
La carne picada cocinada en forma de pan ya existía en las cocinas europeas, pero el meatloaf estadounidense debe mucho a la picadora mecánica, que se popularizó en el siglo XIX. Por fin era fácil picar en casa los cortes duros, que se convertían en una base barata, fácil de sazonar y de hornear.
A finales del siglo XIX, en Nueva Inglaterra, el pan de carne se servía a veces en el desayuno para acabar con las sobras de ternera.
Durante la Gran Depresión, en los años 30, se convirtió en un plato económico: el pan duro, los copos de avena o las galletas saladas permitían alimentar a una familia con poca carne. Después de la guerra, los libros de cocina de los años 50 fijaron la fórmula que sigue siendo la referencia, con la carne, el aglutinante y el glaseado de ketchup.
Así, el meatloaf se sumó a los platos populares de la mesa estadounidense, junto al Big Mac o al Philly cheesesteak. Se prepara sobre todo para la cena entre semana, y las sobras acaban en un sándwich al día siguiente.
Los ingredientes principales del meatloaf
La carne picada de ternera debe tener alrededor de un 15 % de grasa: con un 5 %, el pan de carne queda seco y compacto. También sirve una mezcla de ternera y cerdo. La panada, dos rebanadas de pan remojadas en leche y luego aplastadas hasta formar una pasta, mantiene la carne jugosa, y el huevo lo liga todo para obtener rebanadas limpias.
La cebolla cruda cortada en dados y el perejil picado van dentro de la carne, nunca por encima. Sal, pimienta negra y un chorrito de salsa Worcestershire completan la sazón, y la salsa refuerza el sabor umami de la ternera.
El glaseado combina ketchup, azúcar moreno, mostaza de Dijon, salsa Worcestershire y rábano picante de bote, que aporta un toque de picor. El ketchup europeo es un poco menos dulce y más ácido que el estadounidense, lo que da un glaseado algo más vivo.
Claves técnicas para un buen meatloaf
Si se forma a mano sobre una bandeja en lugar de apretarlo en un molde rectangular, el pan de carne se dora por todos los lados, y los jugos que suelta se retiran fácilmente con una cuchara. El termómetro sigue siendo la mejor referencia: 71 °C en el centro. Dejarlo reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlo permite obtener rebanadas limpias.
En la cena, se sirve con el glaseado reservado, puré de patatas, judías verdes con ajo y limón o un mac and cheese. Unos aros de cebolla, unas patatas fritas de boniato o una ensalada de patatas también le van bien. Al día siguiente, una rebanada fría entre dos de pan de molde, con mayonesa, tomate y lechuga iceberg, es un sándwich estupendo.
Ingredientes
Glaseado
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 4 cucharadas de kétchup
- 1 cucharada de rábano picante preparado, en tarro
Panada
- 2 rebanadas de pan (pan blanco, integral, de centeno o de masa madre)
- 120 ml de leche
Pastel de carne
- 900 g de carne de vacuno picada (contra o espaldilla)
- 1 huevo
- 1 cucharadita de sal kosher, o media cucharadita de sal fina
- 0.75 cucharadita de pimienta negra, recién molida
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire
- 1 cebolla pequeña, cortada en dados
- 4 cucharadas de perejil fresco, picado
Instrucciones
Preparación
- Precalentar el horno a 180 °C.
- Forrar con papel vegetal, o con papel de aluminio, una bandeja de horno con borde.
Glaseado
- En un bol pequeño, poner el azúcar moreno, la salsa Worcestershire del glaseado, la mostaza de Dijon, el kétchup y el rábano picante.2 cucharadas de azúcar moreno, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 4 cucharadas de kétchup, 1 cucharada de rábano picante
- Batir con varillas hasta que la mezcla quede homogénea.
- Dividir el glaseado en dos: una mitad se usará para cubrir el pastel de carne y la otra se servirá en la mesa.
Panada
- Partir el pan con las manos en trozos muy pequeños.2 rebanadas de pan
- Poner los trozos de pan en un bol pequeño.
- Verter la leche sobre el pan.120 ml de leche
- Dejar en remojo 5 minutos, hasta que la leche se haya absorbido por completo y el pan esté muy blando y empapado.
- Aplastar el pan con la punta de los dedos hasta obtener una pasta.
Pastel de carne
- Poner la carne de vacuno picada en un bol grande.900 g de carne de vacuno
- Añadir la panada.
- Mezclar con las manos, aplastando los trozos de pan más grandes, hasta que el pan se integre casi por completo en la carne.
- Añadir el huevo, la sal, la pimienta y la salsa Worcestershire del pastel de carne.1 huevo, 1 cucharadita de sal, 0.75 cucharadita de pimienta negra,, 1 cucharadita de salsa Worcestershire
- Mezclar con las manos hasta que todo quede homogéneo.
- Añadir la cebolla y el perejil.1 cebolla pequeña,, 4 cucharadas de perejil
- Mezclar hasta que la cebolla y el perejil queden repartidos de manera uniforme.
- Colocar la carne sobre la bandeja preparada.
- Moldear con las manos un pastel de forma alargada.
Cocción
- Hornear durante 30 minutos.
- Sacar la bandeja del horno.
- Extender la mitad del glaseado destinada a cubrirlo por toda la parte superior del pastel de carne.
- Volver a hornear entre 20 y 30 minutos, hasta que un termómetro clavado en el centro del pastel marque 71 °C.
Reposo y servicio
- Dejar reposar el pastel de carne entre 5 y 10 minutos antes de cortarlo.
- Mientras reposa, retirar con una cuchara los jugos blanquecinos (proteínas coaguladas) que se hayan acumulado alrededor de la carne.
- Pasar el pastel de carne a una fuente de servir.
- Cortar en lonchas.
- Servir con el glaseado reservado aparte.
