Servings: 8 raciones
Ingredientes
Glaseado
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 4 cucharadas de kétchup
- 1 cucharada de rábano picante preparado, en tarro
Panada
- 2 rebanadas de pan (pan blanco, integral, de centeno o de masa madre)
- 120 ml de leche
Pastel de carne
- 900 g de carne de vacuno picada (contra o espaldilla)
- 1 huevo
- 1 cucharadita de sal kosher, o media cucharadita de sal fina
- 0.75 cucharadita de pimienta negra, recién molida
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire
- 1 cebolla pequeña, cortada en dados
- 4 cucharadas de perejil fresco, picado
Procédé
Preparación
- Precalentar el horno a 180 °C.
- Forrar con papel vegetal, o con papel de aluminio, una bandeja de horno con borde.
Glaseado
- En un bol pequeño, poner el azúcar moreno, la salsa Worcestershire del glaseado, la mostaza de Dijon, el kétchup y el rábano picante.2 cucharadas de azúcar moreno, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 4 cucharadas de kétchup, 1 cucharada de rábano picante
- Batir con varillas hasta que la mezcla quede homogénea.
- Dividir el glaseado en dos: una mitad se usará para cubrir el pastel de carne y la otra se servirá en la mesa.
Panada
- Partir el pan con las manos en trozos muy pequeños.2 rebanadas de pan
- Poner los trozos de pan en un bol pequeño.
- Verter la leche sobre el pan.120 ml de leche
- Dejar en remojo 5 minutos, hasta que la leche se haya absorbido por completo y el pan esté muy blando y empapado.
- Aplastar el pan con la punta de los dedos hasta obtener una pasta.
Pastel de carne
- Poner la carne de vacuno picada en un bol grande.900 g de carne de vacuno
- Añadir la panada.
- Mezclar con las manos, aplastando los trozos de pan más grandes, hasta que el pan se integre casi por completo en la carne.
- Añadir el huevo, la sal, la pimienta y la salsa Worcestershire del pastel de carne.1 huevo, 1 cucharadita de sal, 0.75 cucharadita de pimienta negra,, 1 cucharadita de salsa Worcestershire
- Mezclar con las manos hasta que todo quede homogéneo.
- Añadir la cebolla y el perejil.1 cebolla pequeña,, 4 cucharadas de perejil
- Mezclar hasta que la cebolla y el perejil queden repartidos de manera uniforme.
- Colocar la carne sobre la bandeja preparada.
- Moldear con las manos un pastel de forma alargada.
Cocción
- Hornear durante 30 minutos.
- Sacar la bandeja del horno.
- Extender la mitad del glaseado destinada a cubrirlo por toda la parte superior del pastel de carne.
- Volver a hornear entre 20 y 30 minutos, hasta que un termómetro clavado en el centro del pastel marque 71 °C.
Reposo y servicio
- Dejar reposar el pastel de carne entre 5 y 10 minutos antes de cortarlo.
- Mientras reposa, retirar con una cuchara los jugos blanquecinos (proteínas coaguladas) que se hayan acumulado alrededor de la carne.
- Pasar el pastel de carne a una fuente de servir.
- Cortar en lonchas.
- Servir con el glaseado reservado aparte.
Notas
Carne: la receta utiliza carne de vacuno picada de la pierna (contra); la espaldilla también sirve. En Francia, conviene evitar la carne de vacuno picada con un 5 % de grasa, demasiado magra: el pastel de carne queda seco y compacto. Elegir la del 15 %, o mezclar la carne de vacuno con un poco de carne de cerdo picada. En Alemania, sirve el gemischtes Hackfleisch (mitad vacuno, mitad cerdo). También se puede usar una mezcla de vacuno y cerdo, o de vacuno y ternera, o carne de vacuno picada con un 10 % de grasa para una versión algo más ligera.
Sal: la receta utiliza sal kosher Diamond Crystal, que a igual volumen sala bastante menos que la sal fina; de ahí la media cucharadita de sal fina como sustituto.
Rábano picante: se encuentra en tarro en la sección de condimentos (Meerrettich en Alemania). Aporta al glaseado un punto picante. Si no gusta el rábano picante, se puede sustituir por bourbon, para un sabor más ahumado. La salsa Worcestershire (Lea & Perrins) se encuentra en la mayoría de los supermercados europeos. El kétchup europeo es algo menos dulce y más ácido que el kétchup americano.
Molde o bandeja: el pastel de carne se puede hornear en un molde rectangular, pero es mejor darle forma a mano sobre una bandeja, porque así resulta más fácil retirar los jugos que suelta durante la cocción. Para hacer minipasteles de carne, repartir la mezcla en 6 a 8 pastelitos y hornear entre 20 y 25 minutos según su tamaño. Un pastel de 900 g suele necesitar entre 45 y 60 minutos de horno: el termómetro, que debe marcar 71 °C en el centro, sigue siendo la mejor referencia.
Otras variantes: añadir hierbas o especias secas (orégano, albahaca, tomillo, cebolla en polvo, ajo en polvo); triturar el pan fresco hasta convertirlo en pan rallado fino para que se mezcle con más facilidad; sustituir el pan por copos de avena (instantáneos o tradicionales, nunca avena cortada), por pan rallado panko o por galletas saladas trituradas, bien remojados; sustituir la leche por una bebida vegetal; usar pan sin gluten y salsa Worcestershire sin gluten.
Con antelación: la mezcla cruda se conserva un día en el frigorífico, en el bol tapado con film transparente. Sacarla unos 20 minutos antes de hornear y, después, dar forma al pastel.
Conservación: las sobras se guardan hasta 5 días en el frigorífico, bien envueltas o en un recipiente hermético. Recalentar las lonchas entre 30 y 45 segundos en el microondas, o envueltas en papel de aluminio de 10 a 15 minutos en el horno a 150 °C. El pastel de carne cocinado se puede congelar 3 meses, con doble envoltorio; el crudo se puede congelar de 2 a 3 meses y hay que descongelarlo por completo antes de hornearlo y glasearlo como en la receta.
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