Servings: 4 porções
Ingredientes
Molho holandês
- 150 g de manteiga
- 4 gemas de ovo
- 1.5 colher de sopa de sumo de limão
- 1 pitada de pimenta de Caiena, ou de mostarda em pó
- 1 pitada de sal
Ovos escalfados
- 8 ovos, bem frios
- Água
- 1 pingo de vinagre
Muffins e bacon
- 4 muffins ingleses integrais
- 8 fatias de bacon do lombo magro (bacon canadiano)
Procédé
Molho holandês
- Derreta a manteiga.150 g de manteiga
- Numa taça de vidro ou de inox, bata as gemas até ficarem espumosas.4 gemas de ovo
- Junte o sumo de limão, a pimenta de Caiena e o sal, batendo.1.5 colher de sopa de sumo de limão, 1 pitada de pimenta de Caiena,, 1 pitada de sal
- Deite água num tacho até atingir cerca de 4 cm de altura.Água
- Leve a água a uma fervura suave.
- Coloque a taça sobre o tacho, verificando se o fundo da taça não toca na água.
- Aqueça, batendo sem parar, até a mistura ficar amarelo-clara, engrossar ligeiramente e aumentar de volume.
- Retire a taça do lume.
- Deite a manteiga derretida em fio, aos poucos, batendo sem parar, até o molho ficar liso e espesso.
- Reserve o molho quente enquanto cozinha os ovos.
Ovos escalfados
- Encha um tacho com água até cerca de 8 cm de altura.
- Junte o vinagre.1 pingo de vinagre
- Aqueça até a água ferver suavemente.
- Parta um ovo frio para uma chávena pequena ou um pires.8 ovos,
- Segure a chávena mesmo por cima da água a ferver suavemente.
- Deixe o ovo deslizar delicadamente para a água.
- Repita com os restantes ovos.
- Coza na água a ferver muito suavemente durante 3 a 5 minutos, até as claras ficarem firmes e as gemas no ponto desejado: 3 minutos para uma gema líquida, no caso de ovos grandes.
- Retire os ovos com uma escumadeira.
- Escorra-os cuidadosamente sobre papel absorvente.
Muffins e bacon
- Enquanto os ovos cozem, abra os muffins ingleses ao meio.4 muffins ingleses
- Torre as metades dos muffins.
Montagem
- Coloque as 8 metades de muffin torradas nos pratos, com a face cortada virada para cima.
- Cubra cada metade com uma fatia de bacon do lombo.8 fatias de bacon do lombo magro
- Coloque um ovo escalfado sobre o bacon.
- Cubra cada ovo com cerca de 2 colheres de sopa de molho holandês.
- Sirva de imediato.
Notas
Bacon canadiano e muffins ingleses na Europa: o bacon canadiano é lombo de porco magro, salgado e por vezes fumado, cortado em fatias redondas; o « back bacon » britânico é o mesmo corte. Pode substituí-lo por fiambre cortado em fatias de 3 a 5 mm de espessura. Nesta receita, o bacon é colocado tal como está sobre o muffin; também pode passá-lo brevemente pela frigideira em lume médio-baixo, apenas o tempo necessário para o aquecer e alourar ligeiramente as bordas. Na falta de muffins ingleses, os Toastbrötchen (na Alemanha) ou pequenos pães de brioche torrados são uma boa base. A receita utiliza muffins integrais, mas os muffins simples também servem.
Quantidade de molho: a receita rende cerca de 240 ml de molho holandês, ou seja, 2 colheres de sopa para cada um dos 8 ovos. Para pratos mais leves, cubra com um pouco menos de molho.
Molho talhado: o molho holandês pode talhar se o bater demasiado ou se deitar a manteiga muito depressa. Para o recuperar, há duas soluções: bata uma nova gema numa taça pequena e incorpore aos poucos o molho talhado, batendo; ou coloque 1 colher de sopa de água numa taça pequena e incorpore o molho talhado aos poucos, batendo vigorosamente, até voltar a ficar liso.
Molho holandês no micro-ondas (variante): num copo medidor de vidro de 1 L, bata as gemas, o sumo de limão, a pimenta de Caiena e o sal. Incorpore a manteiga derretida aos poucos, batendo. Aqueça no micro-ondas a potência média (50 %) durante 45 segundos a 1 minuto, até o molho engrossar, batendo após 30 segundos e novamente no final.
Conservar e congelar o molho holandês: o molho pode ser congelado. Descongele-o no frigorífico e volte a aquecê-lo em banho-maria, sobre água quente mas não a ferver, mexendo sem parar. Se talhar, recupere-o como indicado acima. Para o manter quente enquanto serve, pode deitá-lo numa garrafa térmica previamente aquecida com água a ferver.
Escalfar com antecedência: para um pequeno-almoço tardio para 4 sem stresse, escalfe os ovos até dois dias antes, no máximo 4 de cada vez para não encher demasiado o tacho, cozendo-os apenas durante 90 a 100 segundos. Mergulhe-os de imediato numa taça grande com água gelada e guarde-os na água fria no frigorífico. Na hora de servir, volte a colocá-los em água a ferver suavemente durante 30 a 60 segundos para os aquecer e seque-os com papel absorvente antes de os colocar sobre os muffins. Com 8 ovos, escalfe-os também em duas vezes se o tacho for pequeno.
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