Servings: 4 porciones
Ingredientes
Salsa holandesa
- 150 g de mantequilla
- 4 yemas de huevo
- 1.5 cucharada de zumo de limón
- 1 pizca de pimienta de cayena, o de mostaza en polvo
- 1 pizca de sal
Huevos escalfados
- 8 huevos, muy fríos
- Agua
- 1 chorrito de vinagre
Muffins y beicon
- 4 muffins ingleses integrales
- 8 lonchas de beicon de lomo magro (beicon canadiense)
Procédé
Salsa holandesa
- Derretir la mantequilla.150 g de mantequilla
- En un bol de vidrio o de acero inoxidable, batir las yemas de huevo hasta que estén espumosas.4 yemas de huevo
- Añadir el zumo de limón, la pimienta de cayena y la sal, batiendo.1.5 cucharada de zumo de limón, 1 pizca de pimienta de cayena,, 1 pizca de sal
- Verter unos 4 cm de agua en un cazo.Agua
- Llevar el agua a un hervor suave.
- Colocar el bol sobre el cazo, comprobando que el fondo del bol no toque el agua.
- Calentar sin dejar de batir, hasta que la mezcla adquiera un color amarillo pálido, espese ligeramente y aumente de volumen.
- Retirar el bol del fuego.
- Verter la mantequilla derretida en un hilo, poco a poco, sin dejar de batir, hasta que la salsa esté lisa y espesa.
- Reservar la salsa en caliente mientras se cuecen los huevos.
Huevos escalfados
- Llenar un cazo con unos 8 cm de agua.
- Añadir el vinagre.1 chorrito de vinagre
- Calentar hasta que el agua hierva suavemente.
- Cascar un huevo frío en una taza pequeña o un platito.8 huevos,
- Sostener la taza justo encima del agua hirviendo suavemente.
- Deslizar el huevo con cuidado en el agua.
- Repetir con el resto de los huevos.
- Cocer en el agua, con un hervor apenas perceptible, de 3 a 5 minutos, hasta que las claras estén cuajadas y las yemas tengan el punto deseado: 3 minutos para una yema líquida si los huevos son grandes.
- Sacar los huevos con una espumadera.
- Escurrirlos bien sobre papel absorbente.
Muffins y beicon
- Mientras se cuecen los huevos, abrir los muffins ingleses por la mitad.4 muffins ingleses
- Tostar las mitades de muffin.
Montaje
- Colocar las 8 mitades de muffin tostadas en los platos, con el lado cortado hacia arriba.
- Cubrir cada mitad con una loncha de beicon de lomo.8 lonchas de beicon de lomo magro
- Colocar un huevo escalfado sobre el beicon.
- Napar cada huevo con unas 2 cucharadas de salsa holandesa.
- Servir enseguida.
Notas
Beicon canadiense y muffins ingleses en Europa: el beicon canadiense es lomo de cerdo magro, salado y a veces ahumado, cortado en lonchas redondas; el «back bacon» británico es la misma pieza. Se puede sustituir por jamón cocido cortado en lonchas de 3 a 5 mm de grosor. En la receta, el beicon se coloca tal cual sobre el muffin; también se puede marcar brevemente en la sartén a fuego medio-bajo, solo el tiempo justo para calentarlo y dorar ligeramente los bordes. A falta de muffins ingleses, unos Toastbrötchen (en Alemania) o unos panecillos tipo brioche tostados son una buena base. La receta utiliza muffins integrales, pero también sirven los muffins normales.
Cantidad de salsa: con esta receta se obtienen unos 240 ml de holandesa, es decir, 2 cucharadas para cada uno de los 8 huevos. Para platos más ligeros, napar con un poco menos de salsa.
Salsa cortada: la holandesa puede cortarse si se bate demasiado o si se vierte la mantequilla demasiado deprisa. Para recuperarla, hay dos opciones: batir una yema de huevo nueva en un bol pequeño y, a continuación, incorporar poco a poco la salsa cortada sin dejar de batir; o poner 1 cucharada de agua en un bol pequeño e incorporar la salsa cortada poco a poco, batiendo enérgicamente, hasta que vuelva a quedar lisa.
Holandesa en el microondas (variante): en una jarra medidora de vidrio de 1 L, batir las yemas, el zumo de limón, la pimienta de cayena y la sal. Incorporar la mantequilla derretida poco a poco sin dejar de batir. Calentar en el microondas a potencia media (50 %) de 45 segundos a 1 minuto, hasta que la salsa espese, batiendo a los 30 segundos y de nuevo al final.
Conservar y congelar la holandesa: la salsa se puede congelar. Descongelarla en el frigorífico y después recalentarla al baño maría, sobre agua caliente pero sin que llegue a hervir, removiendo sin parar. Si se corta, recuperarla como se indica más arriba. Para mantenerla caliente mientras se sirve, se puede verter en un termo precalentado con agua hirviendo.
Escalfar con antelación: para un brunch para 4 personas sin estrés, escalfar los huevos hasta con dos días de antelación, de 4 en 4 como máximo para no sobrecargar el cazo, cociéndolos solo de 90 a 100 segundos. Sumergirlos de inmediato en un bol grande con agua helada y después guardarlos en agua fría en el frigorífico. A la hora de servir, volver a ponerlos de 30 a 60 segundos en agua hirviendo suavemente para calentarlos y, a continuación, secarlos con papel absorbente antes de colocarlos sobre los muffins. Con 8 huevos, escalfarlos también en dos tandas si el cazo es pequeño.
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