Křupavé smažené nudličky hovězího masa obalené v lesklé omáčce ze sójové omáčky, hnědého třtinového cukru, česneku a zázvoru, podávané na bílé rýži.
Když v pátek večer přijde chuť na jídlo z čínského bistra, často si objednáváme právě tohle. Hovězí nudličky ještě praskají, jejich zlatavé okraje křupnou pod zuby a pak se poddají pod lesklou glazurou ze sójové omáčky a hnědého třtinového cukru, dochucenou česnekem a zázvorem.
Jarní cibulky dodávají svěžest a omáčka stéká do horké rýže, z níž se ještě kouří. Doma si ho vychutnáme rovnou z woku, dokud je hovězí pod omáčkou stále křupavé.
Co je mongolské hovězí ?
Mongolské hovězí patří ke klasice čínských restaurací ve Spojených státech. Tenké nudličky hovězího masa se obalí v suchém kukuřičném škrobu, několik minut se smaží a poté se promíchají s omáčkou ze sójové omáčky, vody, hnědého třtinového cukru, česneku a zázvoru. Škrob na mase omáčku během několika sekund zahustí a dodá jí lesk. Příbuznými pokrmy jsou hovězí s brokolicí, hovězí s cibulí po čínsku a restované hovězí se zázvorem a jarní cibulkou, mongolské hovězí má ale sladší omáčku a křupavější maso.
Název je zavádějící : mongolská kuchyně stojí na mase pasteveckých zvířat, které se vaří nebo připravuje pomocí horkých kamenů, tedy zcela jinak než ve woku se sójovou omáčkou a cukrem. Slovo „ mongolské “ pochází z jedné restaurace v Tchaj-peji z 50. let 20. století.
Zrodilo se v Tchaj-peji, zdomácnělo v amerických restauracích
V roce 1951 si v Tchaj-peji Wu Čao-nan, restauratér a komik narozený v Pekingu, který po občanské válce uprchl na Tchaj-wan, otevřel stánek s masem grilovaným na velké kulaté plotně. Údajně ho chtěl nazvat „ pekingské grilování “, ale název hlavního města komunistické Číny byl na Tchaj-wanu problematický. Zvolil tedy „ mongolské grilování “, exotický název, který nikoho nedráždil. Zákazníci si vybírali maso, zeleninu a omáčky a vše se zprudka opékalo přímo před nimi.
S čínskými a tchajwanskými přistěhovalci se tento koncept dostal do Spojených států. V čínsko-amerických restauracích se z jedné z nejžádanějších směsí, tenkých plátků hovězího se sójovou omáčkou, česnekem, zázvorem a cukrem, stalo samostatné jídlo. V 90. letech a v prvním desetiletí nového tisíciletí ho rozšířily velké řetězce čínsko-amerických restaurací a právě tato verze dnes téměř všude nese tento název. Patří k čínské kuchyni v podobě, která se přizpůsobila americkým chutím.
Hlavní suroviny na mongolské hovězí
Používá se hovězí vhodné na minutkovou úpravu, nakrájené na tenko přes vlákno, aby zůstalo křehké ; ve Spojených státech je to téměř vždy hovězí pupek. Kukuřičný škrob se používá nasucho : při smažení vytvoří tenkou krustičku a následně zahustí omáčku. Dostatečné množství dobře rozpáleného oleje neutrální chuti zajistí křupavé okraje.
Omáčka spojuje sójovou omáčku se sníženým obsahem soli, vodu a pořádnou dávku hnědého třtinového cukru, jehož melasové tóny přispívají k charakteru glazury. Čerstvý česnek a zázvor, orestované na troše oleje, ji provoní a sójová omáčka dodá umami a barvu. Restaurační verze se obejde bez omáčky hoisin, takže omáčka zůstává jednoduchá.
Jarní cibulky přidané na závěr zůstanou křupavé a odlehčí výraznou glazuru. Jídlo se podává na bílé rýži ; skvěle se hodí jasmínová rýže, která nasákne omáčku.
Na co si dát pozor při přípravě mongolského hovězího
Všechno stojí na křupavosti. Maso se krájí na tenko, šikmo a přes vlákno, stejným způsobem jako u ostatních asijských jídel. Poté se smaží v oleji, jehož hladina se už chvěje, a nudličky se nesmějí tísnit : pokud je masa příliš, pustí vodu a dusí se v páře. Wok nebo široká hluboká pánev mu poskytne dostatek prostoru.
Omáčka zůstává řídká až do poslední chvíle : teprve škrob na hovězím ji během několika sekund zahustí. Podáváme proto ihned, dokud je maso křupavé. S kantonskou rýží jako přílohou si vychutnáme jídlo jako z čínského bistra, jen ještě křupavější.
Ingredience
Omáčka
- 2 lžičky oleje
- 2 stroužky česneku, nasekané
- 1 lžička zázvoru čerstvý, nasekaný
- 120 ml sójové omáčky se sníženým obsahem soli
- 120 ml vody
- 165 g cukru hnědý třtinový
Hovězí maso
- 450 g hovězího masa, na minutkovou úpravu (pupek, nízký roštěnec, vysoký roštěnec, květová špička…)
- 30 g kukuřičného škrobu
- 250 ml oleje na smažení ve woku, nebo 350 ml v hluboké pánvi, podle potřeby i více
Podávání
- 2 jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky
- Bílá rýže uvařená, k podávání
Postup
Omáčka
- V malém rendlíku rozehřejte olej na mírném až středním ohni.2 lžičky oleje
- Přidejte česnek a zázvor a během restování míchejte metličkou.2 stroužky česneku,, 1 lžička zázvoru
- Přidejte sójovou omáčku, vodu a hnědý třtinový cukr.120 ml sójové omáčky, 120 ml vody, 165 g cukru
- Přiveďte k varu a nechte vařit přibližně 5 minut.
- Odstavte z ohně: omáčka je zatím řídká, zhoustne po přidání hovězího obaleného ve škrobu.
Hovězí maso
- Hovězí nakrájejte přes vlákno na nudličky silné 6 mm, šikmo pod úhlem 45 stupňů.450 g hovězího masa,
- Hovězí vložte do mísy a obalte v kukuřičném škrobu.30 g kukuřičného škrobu
- Nechte přibližně 10 minut odpočinout, aby škrob dobře přilnul k masu.
- Ve woku nebo velké hluboké pánvi rozehřejte olej na smažení na středně silném ohni, až se jeho hladina začne lesknout a vlnit.250 ml oleje
- Do horkého oleje vložte hovězí.
- Za míchání smažte 2 až 3 minuty, až budou okraje zlatavé a křupavé.
- Hovězí vyjměte děrovanou naběračkou a položte na papírové utěrky.
- Použitý olej vylijte.
Podávání
- Prázdný wok nebo hlubokou pánev vraťte na střední oheň.
- Vraťte do pánve hovězí a za prohazování ho přibližně 1 minutu prohřívejte.
- Přidejte omáčku a jarní cibulky.2 jarní cibulky,
- Promíchejte, aby se hovězí důkladně obalilo: omáčka zhoustne téměř okamžitě.
- Odstavte z ohně a ihned podávejte na rýži, dokud je hovězí ještě křupavé.Bílá rýže
