Pravděpodobně jste už v receptech četli a mnohokrát slyšeli, že maso se má vždy krájet „napříč vlákny“.
Ale co to znamená? Co přesně jsou „vlákna“ a proč je tak důležité krájet napříč nimi? Jde o směr, kterým jsou svalová vlákna uspořádána, a je důležité krájet kolmo k němu, aby se maso lépe žvýkalo.
V tomto článku se vám pokusím vysvětlit, a především ukázat, co vlastně směr vláken v mase znamená a proč je v asijské kuchyni tak důležitý.
Co přesně je směr vláken v mase?
Nepleťte si je s vlákninou v celozrnných obilovinách, jako je ječmen či pšenice, nebo v chia semínkách (hihi, já jsem ale vtipálek, co?). Vlákna v mase jsou něco úplně jiného. Jde o směr, kterým jsou svalová vlákna uspořádána. Na fotografii bavette výše vidíte, že vlákna vedou vodorovně zprava doleva.
U některých kusů masa se směr vláken určuje snadněji. U tužších kusů, jako je hovězí bok nebo veverka, jsou vlákna zřetelnější a lépe viditelná než u libových kusů, jako je svíčková.
Proč je důležité krájet napříč vlákny?
O křehkosti masa nerozhoduje jen to, z jaké části pochází, ale také způsob, jakým ho nakrájíte. Nejprve zjistěte směr vláken (kterým směrem jsou svalová vlákna uspořádána) a pak krájejte napříč nimi, nikoli podél nich.
Na fotografii výše vidíte, že svalová vlákna vedou shora dolů. Při krájení napříč vlákny je chceme přeříznout a zkrátit, nikoli krájet v jejich směru. Usnadní to žvýkání, protože velkou část namáhavé práce s narušením svalových vláken už za vás odvede nůž.
Pokud maso nakrájíte podél vláken (tedy ve stejném směru, jakým vedou svalová vlákna), získáte tužší, gumovější kousek masa, který mohl být křehký, kdybyste ho jednoduše nakrájeli jinak.
