Klasika americké pozdní snídaně : opečené anglické muffiny, kanadská slanina, ztracená vejce a domácí holandská omáčka vyšlehaná ve vodní lázni.
Jsou rána, kdy se pozdní snídaně protáhne až do poledne a na jeden talíř se těšíme víc než na ostatní. Špička nože prořízne ztracené vejce, teplý žloutek steče na plátek slaniny a promísí se s ještě lesklou holandskou omáčkou.
Pod ním křupne opečený muffin a jeho pórovitá střídka pak nasákne omáčku. Citron a špetka kajenského pepře oživí chuť másla a po prvním soustu hned zatoužíte po druhém.
Co jsou vejce Benedikt ?
Vejce Benedikt jsou velkou klasikou pozdních snídaní v americké kuchyni. Na každou polovinu opečeného anglického muffinu se položí kulatý plátek kanadské slaniny, ztracené vejce a lžíce holandské omáčky. Na talíři se podávají dvě poloviny. Holandská omáčka je emulze ze žloutků a rozpuštěného másla, ochucená citronovou šťávou, solí a špetkou kajenského pepře. Se špenátem místo slaniny vzniknou vejce po florentsku ; s uzeným lososem vejce Royale.
Název pochází od newyorského hosta jménem Benedict, o jeho totožnost se však přou dva příběhy. Ve Francii se nejčastěji zachovává původní název, zatímco v Québecu se jim říká benediktinská vejce.
Delmonico’s, nebo Waldorf, dva newyorské příběhy
První příběh se odehrává v restauraci Delmonico’s v 60. letech 19. století. Pravidelnou návštěvnici, paní LeGrand Benedictovou, omrzí jídelní lístek a požádá o nový pokrm k obědu. Šéfkuchař Charles Ranhofer jí naservíruje ztracená vejce a šunku na opečených muffinech přelitých holandskou omáčkou a v roce 1894 recept zveřejní ve své knize Požitkář pod názvem „ Vejce à la Benedick “.
Druhý příběh pochází od makléře Lemuela Benedicta. V roce 1942 časopisu New Yorker vyprávěl, že jednoho rána roku 1894 přišel s těžkou hlavou do Waldorfu a objednal si opečený chléb s máslem, ztracená vejce, křupavou slaninu a holandskou omáčku. Vrchní číšník Oscar Tschirky prý pokrm zařadil na jídelní lístek, ovšem s anglickým muffinem a šunkou. Který příběh je pravdivý, nikdo nerozhodl, a podoba pokrmu se od té doby nezměnila.
Hlavní suroviny na vejce Benedikt
Anglický muffin je malý kulatý bochánek z kynutého těsta, pečený na plotně. Po rozkrojení a opečení zůstává pod vejcem pevný a v pórovité střídce zachytí omáčku. V receptu se používají celozrnné muffiny, ale hodí se i obyčejné ; v Německu dobře poslouží Toastbrötchen, jinde opečené brioškové bochánky.
Kanadská slanina neboli hřbetní slanina se vyrábí z libové vepřové pečeně, nasolené a někdy i uzené, nakrájené na kulaté plátky. Konzistencí má blíž k šunce než k vepřovému boku. Pokud ji neseženete, dobře ji nahradí vařená šunka nakrájená na plátky silné 3 až 5 mm. Kostičky slaniny se ale nehodí : vejce po nich klouže.
Všech 8 vajec na přípravu ztracených vajec musí být pořádně vychlazených a trocha octa ve vodě pomůže bílkům rychleji ztuhnout. Na holandskou omáčku jsou potřeba 3 žloutky, 115 g másla, citronová šťáva, sůl a špetka kajenského pepře nebo mleté hořčice. Lecitin ve žloutcích spojí máslo s citronovou šťávou. Kajenský pepř patří do omáčky : navrch se nic nesype.
Postupy, díky kterým se vejce Benedikt povedou
Voda na ztracená vejce má jen mírně probublávat. Každé vejce rozklepněte do malého šálku a potom je nechte sklouznout do vody, aniž byste v ní vytvářeli vír. Díky tomu můžete připravovat několik vajec najednou. U velkých vajec stačí 3 minuty, aby žloutek zůstal tekutý. Krátkým osušením na papírové utěrce zabráníte rozmočení muffinu.
Při přípravě holandské omáčky se dno mísy nesmí dotýkat vody ve vodní lázni. Žloutky šlehejte, dokud nezesvětlají a nezhoustnou, potom je odstavte a tenkým pramínkem přilévejte rozpuštěné máslo. Pokud se omáčka srazí, zachráníte ji dalším žloutkem nebo lžící vody v malé misce, do které omáčku postupně zašleháte.
Na pozdní snídani pro čtyři můžete ztracená vejce připravit až dva dny předem : vařte je 90 až 100 sekund, zchlaďte v ledové lázni a potom je uložte do lednice ve studené vodě. Před podáváním je prohřejte 30 až 60 sekund v mírně probublávající vodě. Talíře sestavujte na poslední chvíli, dokud se omáčka ještě leskne, a na stůl přidejte americké skořicové šneky. Zbylé 3 bílky vydrží několik dní v lednici nebo je můžete zmrazit.
Ingredience
Holandská omáčka
- 150 g másla
- 4 žloutky z vajec
- 1.5 lžíce citronové šťávy
- 1 špetka kajenského pepře, nebo hořčičného prášku
- 1 špetka soli
Ztracená vejce
- 8 vajec, dobře vychlazených
- Voda
- 1 střik octa
Muffiny a slanina
- 4 anglické muffiny celozrnné
- 8 plátků libové slaniny z pečeně (kanadské slaniny)
Postup
Holandská omáčka
- Rozpusťte máslo.150 g másla
- Ve skleněné nebo nerezové míse vyšlehejte žloutky do pěny.4 žloutky z vajec
- Za stálého šlehání přidejte citronovou šťávu, kajenský pepř a sůl.1.5 lžíce citronové šťávy, 1 špetka kajenského pepře,, 1 špetka soli
- Do rendlíku nalijte vodu do výšky přibližně 4 cm.Voda
- Vodu přiveďte k mírnému varu.
- Mísu posaďte na rendlík a zkontrolujte, že se její dno nedotýká vody.
- Zahřívejte za nepřetržitého šlehání, dokud směs nezesvětlá do světle žluté barvy, mírně nezhoustne a nenabude na objemu.
- Mísu sejměte z vodní lázně.
- Za nepřetržitého šlehání postupně tenkým pramínkem přilévejte rozpuštěné máslo, dokud nebude omáčka hladká a hustá.
- Během přípravy vajec udržujte omáčku teplou.
Ztracená vejce
- Do rendlíku nalijte vodu do výšky přibližně 8 cm.
- Přidejte ocet.1 střik octa
- Zahřívejte, dokud voda nezačne jemně probublávat.
- Studené vejce rozklepněte do malého šálku nebo na podšálek.8 vajec,
- Šálek držte těsně nad jemně probublávající vodou.
- Vejce opatrně nechte sklouznout do vody.
- Stejně postupujte se zbývajícími vejci.
- Vařte v sotva probublávající vodě 3 až 5 minut, dokud bílky neztuhnou a žloutky nebudou podle vaší chuti: u velkých vajec počítejte 3 minuty na tekutý žloutek.
- Vejce vyjměte děrovanou naběračkou.
- Nechte je důkladně okapat na papírové utěrce.
Muffiny a slanina
- Zatímco se vejce vaří, rozpulte anglické muffiny.4 anglické muffiny
- Půlky muffinů opečte.
Sestavení
- Na talíře položte 8 opečených půlek muffinů řeznou stranou nahoru.
- Na každou půlku položte plátek slaniny z pečeně.8 plátků libové slaniny z pečeně
- Na slaninu položte ztracené vejce.
- Každé vejce přelijte přibližně 2 lžícemi holandské omáčky.
- Ihned podávejte.
