Rapeiksi friteerattuja naudanlihasuikaleita, jotka glaseerataan fariinisokerilla, valkosipulilla ja inkiväärillä maustetulla soijakastikkeella ja tarjoillaan valkoisen riisin päällä.
Kun perjantai-iltana tekee mieli kiinalaista noutoruokaa, tilaus osuu usein juuri tähän ruokaan. Naudanlihasuikaleet rätisevät vielä, ja niiden kullanruskeat reunat rouskuvat hampaissa ja pehmenevät sitten kiiltävän glaseerin alla, joka tehdään soijakastikkeesta ja fariinisokerista ja maustetaan valkosipulilla ja inkiväärillä.
Kevätsipuli tuo raikkautta, ja kastike valuu höyryävään riisiin. Kotona tehtynä ruoan voi syödä heti wokista nostettuna, kun liha on vielä kastikkeen alla rapeaa.
Mikä on mongolialainen naudanliha?
Mongolialainen naudanliha on Yhdysvaltojen kiinalaisravintoloiden klassikko. Ohuiksi leikatut naudanlihasuikaleet kuorrutetaan kuivalla maissitärkkelyksellä, friteerataan muutaman minuutin ajan ja sekoitetaan sitten kastikkeeseen, joka valmistetaan soijakastikkeesta, vedestä, fariinisokerista, valkosipulista ja inkivääristä. Lihan pintaa peittävä tärkkelys sakeuttaa kastikkeen muutamassa sekunnissa ja tekee siitä kiiltävän. Mongolialaisen naudanlihan sukulaisia ovat naudanliha parsakaalin kanssa, kiinalainen naudanliha sipulin kanssa ja wokattu naudanliha inkiväärin ja kevätsipulin kanssa, mutta siinä kastike on makeampaa ja liha rapeampaa.
Nimi on harhaanjohtava: Mongolian keittiö perustuu keitettyyn tai kuumilla kivillä kypsennettyyn karjan lihaan, ja se on kaukana wokista, soijakastikkeesta ja sokerista. Sana ”mongolialainen” on peräisin Taipeissa 1950-luvulla toimineesta ravintolasta.
Taipeissa syntynyt, yhdysvaltalaisravintoloiden omaksuma
Vuonna 1951 Wu Zhaonan, Pekingissä syntynyt ravintoloitsija ja koomikko, joka oli paennut Taiwaniin sisällissodan jälkeen, avasi Taipeissa kojun, jossa lihaa grillattiin suurella pyöreällä paistolevyllä. Hän olisi halunnut antaa sille nimen ”Pekingin grilli”, mutta kommunistisen Kiinan pääkaupungin nimi oli Taiwanissa ongelmallinen. Hän valitsi eksoottisen nimen ”mongolialainen grilli”, joka ei suututtanut ketään. Asiakkaat valitsivat siellä lihansa, vihanneksensa ja kastikkeensa, jotka paistettiin nopeasti heidän edessään.
Kiinalaisten ja taiwanilaisten siirtolaisten mukana konsepti rantautui Yhdysvaltoihin. Kiinalais-amerikkalaisissa ravintoloissa yhdestä suosituimmista yhdistelmistä, soijakastikkeella, valkosipulilla, inkiväärillä ja sokerilla maustetusta ohuiksi leikatusta naudanlihasta, tuli oma ruokalajinsa. Suuret kiinalais-amerikkalaiset ravintolaketjut levittivät sitä laajalle 1990- ja 2000-luvuilla, ja juuri tämä versio tunnetaan nykyään tällä nimellä lähes kaikkialla. Se kuuluu amerikkalaiseen makuun mukautuneeseen kiinalaiseen keittiöön.
Mongolialaisen naudanlihan pääraaka-aineet
Lihaksi valitaan nopeaan kypsennykseen sopiva pala, joka leikataan ohuiksi siivuiksi poikkisyin, jotta se pysyy mureana; Yhdysvalloissa se on lähes aina naudan kuvetta. Maissitärkkelys käytetään kuivana: paistettaessa se muodostaa ohuen kuoren ja sitoo sen jälkeen kastikkeen. Kunnolla kuuma, neutraalin makuinen öljy, jota on riittävästi friteeraamiseen, antaa lihalle rapeat reunat.
Kastikkeeseen tulee vähäsuolaista soijakastiketta, vettä ja reilusti fariinisokeria, jonka melassin vivahteet antavat kastikkeelle lakkamaisen kiillon. Tilkassa öljyä kuullotetut tuore valkosipuli ja inkivääri antavat kastikkeelle aromin, ja soijakastike tuo siihen umamia ja väriä. Ravintolaversiossa hoisinkastiketta ei käytetä, joten kastike pysyy yksinkertaisena.
Lopuksi lisättävä kevätsipuli pysyy rapeana ja keventää glaseerin täyteläisyyttä. Ruoka tarjoillaan valkoisen riisin päällä; jasmiiniriisi sopii siihen erinomaisesti ja imee kastiketta itseensä.
Tekniikkavinkit hyvään mongolialaiseen naudanlihaan
Rapeus ratkaisee kaiken. Liha leikataan ohuiksi siivuiksi vinosti ja poikkisyin, samalla leikkaustavalla kuin muihinkin aasialaisiin ruokiin. Sen jälkeen se paistetaan väreilevän kuumassa öljyssä, eikä suikaleita ahdeta liian tiiviisti: muuten liha päästää nesteensä ja alkaa hautua. Wokissa tai leveässä paistokasarissa sille jää tilaa.
Kastike pysyy juoksevana viime hetkeen asti: lihan pinnan tärkkelys sakeuttaa sen muutamassa sekunnissa. Siksi ruoka tarjoillaan heti, kun liha on vielä rapeaa. Kun lisukkeena on kantonilaista paistettua riisiä, ateria muistuttaa kaikin puolin noutoruokatilausta, mutta on rapeampi.
Ainekset
Kastike
- 2 tl öljyä
- 2 kynttä valkosipulia, hienonnettuna
- 1 tl inkivääriä tuoretta, hienonnettua
- 120 ml soijakastiketta vähäsuolaista
- 120 ml vettä
- 165 g sokeria ruskeaa, fariinisokerin tyyppistä
Naudanliha
- 450 g naudanlihaa, pikapaistoon sopivaa (kuve, ulkofilee, entrecôte, paahtopaisti…)
- 30 g maissitärkkelystä
- 250 ml öljyä paistamiseen wokissa tai 350 ml syvässä paistinpannussa, tarvittaessa enemmän
Tarjoilu
- 2 kevätsipulia, ohuesti viipaloituina
- Valkoista riisiä keitettyä, tarjoiluun
Ohjeet
Kastike
- Kuumenna öljy pienessä kattilassa melko miedolla lämmöllä.2 tl öljyä
- Lisää valkosipuli ja inkivääri ja sekoita vispilällä niiden sihistessä.2 kynttä valkosipulia,, 1 tl inkivääriä
- Lisää soijakastike, vesi ja fariinisokeri.120 ml soijakastiketta, 120 ml vettä, 165 g sokeria
- Kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua noin 5 minuuttia.
- Nosta pois liedeltä: kastike on tässä vaiheessa vielä ohutta, ja se sakenee, kun se sekoitetaan tärkkelykseen pyöriteltyyn naudanlihaan.
Naudanliha
- Leikkaa naudanliha 6 mm:n paksuisiksi suikaleiksi vinottain 45 asteen kulmassa, syiden poikki.450 g naudanlihaa,
- Laita naudanliha kulhoon ja pyörittele se maissitärkkelyksessä.30 g maissitärkkelystä
- Anna levätä noin 10 minuuttia, jotta tärkkelys tarttuu hyvin lihaan.
- Kuumenna paistoöljy wokissa tai isossa syvässä paistinpannussa melko kovalla lämmöllä, kunnes öljyn pinta väreilee.250 ml öljyä
- Lisää naudanliha kuumaan öljyyn.
- Paista sekoitellen 2–3 minuuttia, kunnes reunat ovat kullanruskeita ja rapeita.
- Nosta naudanliha reikäkauhalla talouspaperin päälle.
- Kaada paistoöljy pois.
Tarjoilu
- Laita tyhjä wokki tai syvä paistinpannu takaisin liedelle keskilämmölle.
- Palauta naudanliha pannulle ja kuumenna sitä noin 1 minuutin ajan ripeästi sekoitellen.
- Lisää kastike ja kevätsipulit.2 kevätsipulia,
- Sekoita niin, että naudanliha peittyy hyvin kastikkeeseen: kastike sakenee lähes heti.
- Nosta pois liedeltä ja tarjoile heti riisin päällä, niin kauan kuin naudanliha on vielä rapeaa.Valkoista riisiä
