Des bouchées de poulet frites deux fois et enrobées d’un glaçage brillant au miel, à la sauce soja et au sésame, à servir avec du riz blanc et du brocoli.
Le soir où l’envie d’un plat de traiteur chinois arrive, c’est souvent lui qu’on commande. Les bouchées dorées craquent sous la dent, puis le glaçage au miel et à la sauce soja colle juste assez aux doigts, avec l’odeur chaude du sésame qui monte du bol.
Il est doux, sans piment, et se mange fumant sur du riz blanc avec un peu de brocoli. Fait maison, il arrive sur la table quand la croûte croustille encore sous la sauce.
Le poulet au sésame, qu’est-ce que c’est ?
Le poulet au sésame est un classique des restaurants chinois des États-Unis. Des bouchées de poulet sont enrobées d’une pâte fine à la fécule de maïs, frites deux fois, puis nappées d’un glaçage sucré-salé au miel et à la sauce soja claire. Le sésame arrive à la fin, avec l’huile de sésame versée dans la sauce et les graines de sésame qui parsèment le dessus.
Il a pour cousins le poulet du général Tao, plus pimenté, et le poulet à l’orange, plus acidulé : le même poulet frit, avec une autre sauce. En anglais, on le commande sous le nom de « sesame chicken ».
Un enfant des restaurants chinois de New York
Le poulet au sésame descend du poulet du général Tao. Ce plat hunanais, créé à Taïwan dans les années 1950 par le chef Peng Chang-kuei, arrive à New York au début des années 1970. Les cuisiniers le rendent alors beaucoup plus sucré pour la clientèle américaine, et le poulet frit nappé de sauce devient un pilier des restaurants chinois du pays.
Les restaurants comprennent vite qu’une même base de poulet frit peut porter plusieurs sauces. Le poulet au sésame en est la version la plus douce, pour ceux qui veulent le croustillant sans le piquant.
On le sert en barquette avec du riz blanc et du brocoli vapeur, parfois avec un riz cantonais ou une soupe aux œufs chinoise à côté. Il relève de la cuisine chinoise telle qu’elle s’est adaptée aux goûts américains.
Les ingrédients principaux du poulet au sésame
Le haut de cuisse désossé reste moelleux à la double friture, là où le blanc sèche plus vite. La pâte réunit fécule de maïs, un peu de farine, blanc d’œuf, sauce soja claire, poivre blanc et eau. La fécule donne une croûte légère et craquante, la farine l’aide à tenir, et le blanc d’œuf la fait adhérer à la viande.
Le miel et la cassonade brune apportent le sucré et le brillant de la sauce, la sauce soja le sel et l’umami. Le ketchup ajoute de l’acidité, de la couleur et du corps, et le vinaigre de riz coupe le gras de la friture. Le vin Shaoxing donne de la profondeur, et une gousse d’ail râpée réveille le tout.
En finition, l’huile de sésame donne le parfum et les graines le croquant. L’oignon vert apporte une note fraîche face au sucre du glaçage.
Repères techniques pour un bon poulet au sésame
Le croustillant tient à la double friture. Le premier bain, vers 165 à 170 °C, cuit le poulet. Le second, à 190 °C et très court, sèche la croûte, qui reste croquante une fois dans la sauce.
La sauce bout juste le temps de devenir brillante et collante : trop cuite, elle sent le sucre brûlé et tourne à l’amer. Le poulet n’y passe que quelques secondes, puis on sert tout de suite, tant que la croûte craque encore. Un wok ou une grande poêle laisse la place de tout enrober sans écraser les morceaux.
Poulet croustillant au sésame comme au resto
Ingrédients
Pâte
- 65 g de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de sauce soja light
- 1 blanc d’œuf
- 0.25 cuillère à café de poivre blanc
- 80 ml d’eau
Poulet
- 450 g de poulet, de préférence des hauts de cuisse désossés, coupés en bouchées
- Huile neutre, pour la friture
Sauce au sésame
- 3 cuillères à soupe de miel, selon le goût
- 2 cuillères à soupe de sauce soja light
- 1.5 cuillère à soupe de ketchup
- 1.5 cuillère à soupe de cassonade brune, selon le goût
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing, ou de saké, ou de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail, râpée
Finition
- 1.5 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 2 cuillères à café de graines de sésame
- 1 oignon vert, haché
- Riz blanc, pour servir
- Brocoli, pour servir
Procédé
Pâte
- Mélanger tous les ingrédients de la pâte dans un bol jusqu’à obtenir une pâte lisse, de la consistance d’une peinture.65 g de fécule de maïs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de sauce soja light, 1 blanc d’œuf, 0.25 cuillère à café de poivre blanc, 80 ml d’eau
- Ajouter un peu d’eau si la pâte est trop épaisse.
Poulet
- Ajouter les morceaux de poulet dans la pâte.450 g de poulet,
- Mélanger délicatement pour bien enrober chaque morceau.
- Faire chauffer l’huile de friture à environ 165 à 170 °C.Huile neutre,
- Frire les morceaux de poulet 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur et dorés.
- Sortir le poulet de l’huile.
- Passer le feu à vif pour porter l’huile à environ 190 °C.
- Frire le poulet une seconde fois 30 à 60 secondes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant.
- Laisser refroidir le poulet sur une grille.
Sauce au sésame
- Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse.3 cuillères à soupe de miel,, 2 cuillères à soupe de sauce soja light, 1.5 cuillère à soupe de ketchup, 1.5 cuillère à soupe de cassonade brune,, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing,, 1 gousse d’ail,
- Verser la sauce dans une grande poêle ou un wok.
- Porter à ébullition et laisser bouillir 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne un glaçage brillant et collant.
Finition
- Ajouter le poulet frit, l’huile de sésame et les graines de sésame dans la sauce épaissie.1.5 cuillère à soupe d’huile de sésame, 2 cuillères à café de graines de sésame
- Mélanger délicatement 15 à 30 secondes, juste le temps d’enrober tout le poulet de sauce.
- Parsemer d’oignon vert.1 oignon vert,
- Servir aussitôt avec le riz et le brocoli.Riz blanc,, Brocoli,
Mon conjoint a adoré le poulet croustillant et son glaçage brillant au sésame. Il m’a déjà demandé d’en refaire bientôt, avec encore plus de brocoli !
Mes enfants ont adoré ce poulet au sésame, surtout son glaçage sucré et sa croûte croustillante. Ils ont tout mangé avec leur riz et m’ont demandé d’en reprendre une portion !