Kahteen kertaan friteerattuja kanapaloja kiiltävässä hunaja-, soija- ja seesamilasitteessa. Tarjoillaan valkoisen riisin ja parsakaalin kanssa.
Kun illalla iskee himo kiinalaiseen noutoruokaan, tilaukseen päätyy usein juuri tämä. Kullanruskeat palat rouskuvat hampaissa, sitten hunaja-soijalasite tarttuu sormiin juuri sopivasti, ja kulhosta nousee seesamin lämmin tuoksu.
Se on mieto ja chilitön, ja se syödään höyryävän kuumana valkoisen riisin päällä, kylkiäisenä vähän parsakaalia. Kotona tehtynä se ehtii pöytään, kun kuori vielä rapisee kastikkeen alla.
Mitä on seesamikana?
Seesamikana on Yhdysvaltojen kiinalaisravintoloiden klassikko. Kanapalat päällystetään ohuella taikinalla, jonka pohjana on maissitärkkelys, friteerataan kahteen kertaan ja kääritään lopuksi makeansuolaiseen lasitteeseen, jossa on hunajaa ja vaaleaa soijakastiketta. Seesami tulee mukaan vasta lopussa, kun kastikkeeseen lisätään seesamiöljyä ja pinnalle ripotellaan seesaminsiemeniä.
Sen serkkuja ovat tulisempi kenraali Tson kana ja kirpeämpi appelsiinikana: sama friteerattu kana, mutta eri kastikkeella. Englanniksi se tilataan nimellä ”sesame chicken”.
New Yorkin kiinalaisravintoloiden kasvatti
Seesamikana polveutuu kenraali Tson kanasta. Tämä hunanilainen ruoka, jonka keittiömestari Peng Chang-kuei loi Taiwanissa 1950-luvulla, rantautui New Yorkiin 1970-luvun alussa. Kokit tekivät siitä tuolloin paljon makeamman amerikkalaisille asiakkaille, ja kastikkeella kuorrutetusta friteeratusta kanasta tuli maan kiinalaisravintoloiden kulmakivi.
Ravintoloissa oivallettiin nopeasti, että samaan friteerattuun kanapohjaan sopii monta eri kastiketta. Seesamikana on niistä miedoin versio niille, jotka haluavat rapeutta ilman tulisuutta.
Se tarjoillaan noutorasiassa valkoisen riisin ja höyrytetyn parsakaalin kanssa, ja joskus rinnalla on kantonilaista paistettua riisiä tai kiinalaista munakeittoa. Se edustaa kiinalaista keittiötä sellaisena kuin se on mukautunut amerikkalaiseen makuun.
Seesamikanan tärkeimmät ainekset
Luuton kanan reisiliha pysyy mehevänä kaksinkertaisessa friteerauksessa, kun taas rintaliha kuivuu nopeammin. Taikinaan tulee maissitärkkelystä, hieman vehnäjauhoja, munanvalkuaista, vaaleaa soijakastiketta, valkopippuria ja vettä. Tärkkelys antaa kevyen ja rapsakan kuoren, jauhot auttavat sitä pysymään koossa ja munanvalkuainen saa sen tarttumaan lihaan.
Hunaja ja fariinisokeri tuovat kastikkeeseen makeutta ja kiiltoa, soijakastike suolaa ja umamia. Ketsuppi lisää happamuutta, väriä ja täyteläisyyttä, ja riisiviinietikka taittaa friteerauksen rasvaisuutta. Shaoxing-viini antaa syvyyttä ja raastettu valkosipulinkynsi piristää kokonaisuutta.
Lopuksi seesamiöljy antaa tuoksun ja siemenet rapsakkuutta. Kevätsipuli tuo raikkaan vivahteen lasitteen makeuden vastapainoksi.
Tekniikkavinkit hyvään seesamikanaan
Rapeus syntyy kaksinkertaisesta friteerauksesta. Ensimmäinen friteeraus noin 165–170 °C:ssa kypsentää kanan. Toinen, hyvin lyhyt friteeraus 190 °C:ssa kuivattaa kuoren, joka pysyy rapeana kastikkeessakin.
Kastiketta keitetään vain sen verran, että siitä tulee kiiltävää ja tahmeaa: liian pitkään keitettynä se haisee palaneelta sokerilta ja muuttuu kitkeräksi. Kana pyöräytetään kastikkeessa vain muutaman sekunnin ajan, minkä jälkeen ruoka tarjoillaan saman tien, kuoren vielä rapistessa. Wokissa tai isossa paistinpannussa on tilaa kääntää kaikki palat kastikkeeseen rikkomatta niitä.
Ainekset
Taikina
- 65 g maissitärkkelystä
- 2 rkl vehnäjauhoja
- 1 rkl vaaleaa soijakastiketta
- 1 kananmunan valkuainen
- 0.25 tl valkopippuria
- 80 ml vettä
Kana
- 450 g kanaa, mieluiten luuttomia reisifileitä, suupaloiksi leikattuina
- Mautonta öljyä, friteeraukseen
Seesamikastike
- 3 rkl hunajaa, maun mukaan
- 2 rkl vaaleaa soijakastiketta
- 1.5 rkl ketsuppia
- 1.5 rkl ruskeaa ruokosokeria, maun mukaan
- 1 rkl riisiviinietikkaa
- 1 rkl Shaoxing-viiniä, tai sakea tai kuivaa valkoviiniä
- 1 kynsi valkosipulia, raastettuna
Viimeistely
- 1.5 rkl seesamiöljyä
- 2 tl seesaminsiemeniä
- 1 kevätsipuli, hienonnettuna
- Valkoista riisiä, tarjoiluun
- Parsakaalia, tarjoiluun
Ohjeet
Taikina
- Sekoita kaikki taikinan ainekset kulhossa sileäksi taikinaksi, jonka koostumus muistuttaa maalia.65 g maissitärkkelystä, 2 rkl vehnäjauhoja, 1 rkl vaaleaa soijakastiketta, 1 kananmunan valkuainen, 0.25 tl valkopippuria, 80 ml vettä
- Lisää hieman vettä, jos taikina on liian paksua.
Kana
- Lisää kananpalat taikinaan.450 g kanaa,
- Sekoita varovasti niin, että taikina peittää jokaisen palan hyvin.
- Kuumenna friteerausöljy noin 165–170-asteiseksi.Mautonta öljyä,
- Friteeraa kananpaloja 5–7 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä läpikotaisin ja kullanruskeita.
- Nosta kana pois öljystä.
- Nosta lämpö korkeaksi, jotta öljy kuumenee noin 190-asteiseksi.
- Friteeraa kana toiseen kertaan 30–60 sekuntia, kunnes se on kunnolla kullanruskea ja rapea.
- Anna kanan jäähtyä ritilällä.
Seesamikastike
- Sekoita kaikki kastikkeen ainekset kulhossa tasaiseksi seokseksi.3 rkl hunajaa,, 2 rkl vaaleaa soijakastiketta, 1.5 rkl ketsuppia, 1.5 rkl ruskeaa ruokosokeria,, 1 rkl riisiviinietikkaa, 1 rkl Shaoxing-viiniä,, 1 kynsi valkosipulia,
- Kaada kastike isolle paistinpannulle tai wokkiin.
- Kiehauta kastike ja anna sen kiehua 1–2 minuuttia, kunnes se sakenee hieman ja muuttuu kiiltäväksi ja tahmeaksi glaseeraukseksi.
Viimeistely
- Lisää sakeutuneeseen kastikkeeseen friteerattu kana, seesamiöljy ja seesaminsiemenet.1.5 rkl seesamiöljyä, 2 tl seesaminsiemeniä
- Sekoita varovasti 15–30 sekuntia, juuri sen verran, että kastike peittää kaikki kananpalat.
- Ripottele päälle kevätsipulia.1 kevätsipuli,
- Tarjoile heti riisin ja parsakaalin kanssa.Valkoista riisiä,, Parsakaalia,
