Pedaços de frango fritos duas vezes e envolvidos num molho brilhante de mel, molho de soja e sésamo, para servir com arroz branco e brócolos.
Nas noites em que apetece encomendar comida chinesa, é muitas vezes este o prato escolhido. Os pedaços dourados estalam a cada dentada, o molho de mel e soja cola-se aos dedos na medida certa, e o aroma quente do sésamo sobe da tigela.
É suave, sem malagueta, e come-se fumegante sobre arroz branco com alguns brócolos. Feito em casa, chega à mesa com a crosta ainda crocante sob o molho.
O que é o frango com sésamo ?
O frango com sésamo é um clássico dos restaurantes chineses dos Estados Unidos. Os pedaços de frango são envolvidos num polme fino de amido de milho, fritos duas vezes e depois cobertos com um molho agridoce de mel e molho de soja claro. O sésamo entra no final, com o óleo de sésamo deitado no molho e as sementes de sésamo espalhadas por cima.
Tem como primos o frango do general Tao, mais picante, e o frango com laranja, mais ácido : o mesmo frango frito, com outro molho. Em inglês, pede-se pelo nome de « sesame chicken ».
Um filho dos restaurantes chineses de Nova Iorque
O frango com sésamo descende do frango do general Tao. Este prato de Hunan, criado em Taiwan nos anos 1950 pelo cozinheiro Peng Chang-kuei, chega a Nova Iorque no início dos anos 1970. Os cozinheiros tornam-no então muito mais doce para a clientela americana, e o frango frito coberto de molho passa a ser um pilar dos restaurantes chineses do país.
Os restaurantes depressa percebem que uma mesma base de frango frito pode receber vários molhos. O frango com sésamo é a versão mais suave, para quem quer a textura crocante sem o picante.
Serve-se numa caixa com arroz branco e brócolos ao vapor, por vezes com arroz cantonês ou uma sopa chinesa de ovo a acompanhar. Faz parte da cozinha chinesa tal como se adaptou aos gostos americanos.
Os principais ingredientes do frango com sésamo
A sobrecoxa desossada mantém-se suculenta com a dupla fritura, enquanto o peito seca mais depressa. O polme leva amido de milho, um pouco de farinha, clara de ovo, molho de soja claro, pimenta branca e água. O amido dá uma crosta leve e crocante, a farinha ajuda a dar-lhe estrutura e a clara de ovo fá-la aderir à carne.
O mel e o açúcar mascavado escuro dão doçura e brilho ao molho, e o molho de soja dá sal e umami. O ketchup acrescenta acidez, cor e corpo, e o vinagre de arroz corta a gordura da fritura. O vinho Shaoxing dá profundidade, e um dente de alho ralado aviva o conjunto.
Para finalizar, o óleo de sésamo dá aroma e as sementes dão uma textura crocante. O cebolinho de rama traz uma nota fresca que contrasta com a doçura do molho.
Pontos técnicos para um bom frango com sésamo
O segredo da textura crocante está na dupla fritura. A primeira, a cerca de 165 a 170 °C, cozinha o frango. A segunda, a 190 °C e muito breve, seca a crosta, que se mantém crocante depois de envolvida no molho.
O molho ferve apenas o tempo necessário para ficar brilhante e pegajoso : se cozinhar demasiado, ganha cheiro a açúcar queimado e fica amargo. O frango passa apenas alguns segundos no molho e serve-se logo de seguida, enquanto a crosta ainda estala. Um wok ou uma frigideira grande dá espaço para envolver tudo sem esmagar os pedaços.
Ingredientes
Polme
- 65 g de amido de milho
- 2 colheres de sopa de farinha
- 1 colher de sopa de molho de soja claro
- 1 clara de ovo
- 0.25 colher de chá de pimenta branca
- 80 ml de água
Frango
- 450 g de frango, de preferência sobrecoxas desossadas, cortadas em pedaços do tamanho de uma garfada
- Óleo de sabor neutro, para fritar
Molho de sésamo
- 3 colheres de sopa de mel, a gosto
- 2 colheres de sopa de molho de soja claro
- 1.5 colher de sopa de ketchup
- 1.5 colher de sopa de açúcar mascavado escuro, a gosto
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz
- 1 colher de sopa de vinho Shaoxing, ou de saqué, ou de vinho branco seco
- 1 dente de alho, ralado
Finalização
- 1.5 colher de sopa de óleo de sésamo
- 2 colheres de chá de sementes de sésamo
- 1 cebolinho de rama, picado
- Arroz branco, para servir
- Brócolos, para servir
Preparação
Polme
- Misture todos os ingredientes do polme numa tigela até obter uma mistura lisa, com a consistência de tinta.65 g de amido de milho, 2 colheres de sopa de farinha, 1 colher de sopa de molho de soja claro, 1 clara de ovo, 0.25 colher de chá de pimenta branca, 80 ml de água
- Adicione um pouco de água se o polme estiver demasiado espesso.
Frango
- Adicione os pedaços de frango ao polme.450 g de frango,
- Misture delicadamente para envolver bem cada pedaço.
- Aqueça o óleo para fritar a cerca de 165 a 170 °C.Óleo de sabor neutro,
- Frite os pedaços de frango durante 5 a 7 minutos, até ficarem bem cozinhados por dentro e dourados.
- Retire o frango do óleo.
- Aumente para lume forte para que o óleo atinja cerca de 190 °C.
- Frite o frango uma segunda vez durante 30 a 60 segundos, até ficar bem dourado e crocante.
- Deixe o frango arrefecer sobre uma grelha.
Molho de sésamo
- Misture todos os ingredientes do molho numa tigela até obter uma mistura lisa.3 colheres de sopa de mel,, 2 colheres de sopa de molho de soja claro, 1.5 colher de sopa de ketchup, 1.5 colher de sopa de açúcar mascavado escuro,, 1 colher de sopa de vinagre de arroz, 1 colher de sopa de vinho Shaoxing,, 1 dente de alho,
- Deite o molho numa frigideira grande ou num wok.
- Leve a ferver e deixe ferver durante 1 a 2 minutos, até o molho engrossar ligeiramente e se transformar numa cobertura brilhante e pegajosa.
Finalização
- Adicione o frango frito, o óleo de sésamo e as sementes de sésamo ao molho espessado.1.5 colher de sopa de óleo de sésamo, 2 colheres de chá de sementes de sésamo
- Misture delicadamente durante 15 a 30 segundos, apenas o tempo necessário para envolver todo o frango no molho.
- Polvilhe com cebolinho de rama.1 cebolinho de rama,
- Sirva de imediato com o arroz e os brócolos.Arroz branco,, Brócolos,
