עוף פריך בשומשום

נגיסי עוף בטיגון כפול, עטופים בזיגוג מבריק של דבש, רוטב סויה ושומשום, להגשה עם אורז לבן וברוקולי.

בערב שבו מתחשק להזמין אוכל סיני, זו לא פעם המנה שבוחרים. הנגיסים הזהובים מתפצפצים בפה, זיגוג הדבש ורוטב הסויה נדבק לאצבעות בדיוק במידה, וניחוח חמים של שומשום עולה מהקערה.

זו מנה מתקתקה, בלי צ'ילי, שאוכלים חמה ומהבילה על אורז לבן עם מעט ברוקולי. כשמכינים אותה בבית, היא מגיעה לשולחן כשהמעטפת עדיין פריכה מתחת לרוטב.

מה זה עוף בשומשום ?

עוף בשומשום הוא מנה קלאסית במסעדות הסיניות בארצות הברית. מצפים נגיסי עוף בבלילה דקה עם קורנפלור, מטגנים פעמיים ואז עוטפים בזיגוג מתוק-מלוח של דבש ורוטב סויה בהיר. השומשום מצטרף בסוף, עם שמן שומשום שמוסיפים לרוטב וזרעי שומשום שמפזרים מעל.

קרובי המשפחה שלו הם עוף גנרל טאו, שהוא חריף יותר, ועוף בתפוזים, שהוא חמצמץ יותר : אותו עוף מטוגן, ברוטב אחר. באנגלית מזמינים אותו בשם ״ ססמי צ'יקן ״.

יליד המסעדות הסיניות של ניו יורק

העוף בשומשום התפתח מעוף גנרל טאו. המנה הזאת, בסגנון חונאן, נוצרה בטייוואן בשנות ה-1950 בידי השף פנג צ'אנג-קווי, והגיעה לניו יורק בתחילת שנות ה-1970. הטבחים הפכו אותה אז למתוקה הרבה יותר כדי להתאים אותה לקהל האמריקאי, והעוף המטוגן העטוף ברוטב הפך לאחת ממנות היסוד במסעדות הסיניות במדינה.

במסעדות הבינו מהר שאותו בסיס של עוף מטוגן יכול להשתלב עם כמה רטבים שונים. העוף בשומשום הוא הגרסה העדינה ביותר, למי שרוצים את הפריכות בלי החריפות.

מגישים אותו בחמגשית עם אורז לבן וברוקולי מאודה, לפעמים לצד אורז קנטונזי או מרק ביצים סיני. הוא שייך למטבח הסיני כפי שהותאם לטעם האמריקאי.

המרכיבים העיקריים של עוף בשומשום

בשר ירך עוף ללא עצם נשאר עסיסי גם בטיגון כפול, בעוד שחזה עוף מתייבש מהר יותר. הבלילה משלבת קורנפלור, מעט קמח, חלבון ביצה, רוטב סויה בהיר, פלפל לבן ומים. הקורנפלור יוצר מעטפת קלילה ופריכה, הקמח עוזר לה לשמור על המבנה, וחלבון הביצה מצמיד אותה לבשר.

הדבש והסוכר החום הכהה מעניקים לרוטב מתיקות וברק, ורוטב הסויה מוסיף מליחות ואומאמי. הקטשופ מוסיף חמצמצות, צבע וסמיכות, וחומץ האורז מאזן את השומניות של הטיגון. יין שאושינג מעניק עומק, ושן שום מגוררת מעוררת את כל הטעמים.

לסיום, שמן השומשום מעניק ניחוח והזרעים מוסיפים פריכות. הבצל הירוק מוסיף נגיעה רעננה שמאזנת את מתיקות הזיגוג.

דגשים להכנת עוף בשומשום מוצלח

סוד הפריכות הוא הטיגון הכפול. הטיגון הראשון, בחום של כ-165 עד 170 מעלות צלזיוס, מבשל את העוף. הטיגון השני, בחום של 190 מעלות צלזיוס ולזמן קצר מאוד, מייבש את המעטפת, כך שהיא נשארת פריכה גם אחרי הציפוי ברוטב.

מרתיחים את הרוטב רק עד שהוא נעשה מבריק ודביק : בבישול יתר הוא מקבל ריח של סוכר שרוף וטעם מר. מערבבים בו את העוף לכמה שניות בלבד, ומגישים מיד, כשהמעטפת עדיין מתפצפצת. ווק או מחבת גדולה מספקים מספיק מקום לצפות את כל הנתחים בלי למעוך אותם.