Sprø sesamkylling

Kyllingbiter som er frityrstekt to ganger og dekket med en blank glasur av honning, soyasaus og sesam, servert med hvit ris og brokkoli.

En kveld du får lyst på kinesisk hentemat, er det ofte denne retten du bestiller. De gylne bitene knaser mellom tennene, og glasuren av honning og soyasaus klistrer seg akkurat passe til fingrene, mens den varme duften av sesam stiger opp fra bollen.

Retten er mild, uten chili, og spises rykende varm over hvit ris med litt brokkoli. Lager du den selv, kommer den på bordet mens skorpen fortsatt er sprø under sausen.

Hva er sesamkylling?

Sesamkylling er en klassiker på kinesiske restauranter i USA. Kyllingbiter vendes i en tynn røre av maisstivelse, frityrstekes to ganger og dekkes deretter med en søt og salt glasur av honning og lys soyasaus. Sesamen kommer til slutt, med sesamolje som helles i sausen og sesamfrø som drysses over.

Nære slektninger er General Tso-kylling, som er sterkere, og appelsinkylling, som er syrligere: den samme frityrstekte kyllingen, men med en annen saus. På engelsk bestilles den som «sesame chicken».

Et barn av New Yorks kinarestauranter

Sesamkylling stammer fra General Tso-kylling. Denne retten i Hunan-stil, som kokken Peng Chang-kuei skapte på Taiwan på 1950-tallet, kom til New York tidlig på 1970-tallet. Kokkene gjorde den da mye søtere for de amerikanske gjestene, og frityrstekt kylling med saus ble en bærebjelke på kinesiske restauranter over hele landet.

Restaurantene skjønte raskt at den samme frityrstekte kyllingen kunne kombineres med flere sauser. Sesamkylling er den mildeste varianten, for dem som vil ha sprøheten uten den sterke smaken.

Den serveres i pappeske med hvit ris og dampet brokkoli, noen ganger med kantonesisk stekt ris eller kinesisk eggesuppe ved siden av. Retten hører til det kinesiske kjøkkenet slik det har tilpasset seg amerikansk smak.

De viktigste ingrediensene i sesamkylling

Utbeinet kyllinglår holder seg saftig under den doble frityrstekingen, mens brystfilet tørker fortere ut. Røren består av maisstivelse, litt hvetemel, eggehvite, lys soyasaus, hvit pepper og vann. Maisstivelsen gir en lett og sprø skorpe, melet hjelper den å holde sammen, og eggehviten får den til å feste seg til kjøttet.

Honning og brunt sukker gir sausen sødme og glans, soyasausen gir salt og umami. Ketchupen tilfører syrlighet, farge og fylde, og riseddik bryter fettet fra frityrstekingen. Shaoxing-vin gir dybde, og et revet hvitløksfedd setter liv i det hele.

Til slutt gir sesamoljen aroma, og frøene gir knas. Vårløken gir et friskt preg som motvekt til sødmen i glasuren.

Tekniske tips for god sesamkylling

Sprøheten kommer av den doble frityrstekingen. Første omgang, på rundt 165 til 170 °C, steker kyllingen gjennom. Andre omgang, på 190 °C og svært kort, tørker skorpen, slik at den holder seg sprø også i sausen.

Sausen skal bare koke til den blir blank og klebrig: Koker den for lenge, lukter den brent sukker og blir bitter. Kyllingen skal bare være noen sekunder i sausen, og så serveres retten med en gang, mens skorpen fortsatt knaser. En wok eller en stor stekepanne gir plass til å vende alt i sausen uten å knuse bitene.