Çin Usulü Çıtır Susamlı Tavuk

İki kez kızartılıp bal, soya sosu ve susamla hazırlanan parlak bir sosla kaplanan lokmalık tavuk parçaları, sade pilav ve brokoli eşliğinde servis edilir.

Akşam canınız Çin restoranından bir şeyler çektiğinde, siparişiniz çoğu zaman bu yemek olur. Altın sarısı tavuk parçaları dişlerinizin altında çıtırdar, ardından ballı soya sosu parmaklarınıza tam kararında yapışır, kâseden susamın sıcacık kokusu yükselir.

Tatlımsıdır, acı biber içermez ve biraz brokoliyle birlikte sade pilav üzerinde dumanı tüterken yenir. Evde hazırladığınızda, sosun altındaki kaplaması hâlâ çıtır çıtırken sofraya gelir.

Susamlı Tavuk Nedir ?

Susamlı tavuk, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Çin restoranlarının klasiklerinden biridir. Lokmalık tavuk parçaları, mısır nişastalı ince bir hamurla kaplanır, iki kez kızartılır, ardından bal ve açık renk soya sosuyla hazırlanan tatlı-tuzlu, parlak bir sosla kaplanır. Susam son aşamada devreye girer, sosa susam yağı eklenir ve üzerine susam taneleri serpilir.

Daha acılı General Tao tavuğu ve daha ekşimsi portakallı tavuk yakın akrabalarıdır : aynı kızarmış tavuk, farklı bir sosla hazırlanır. İngilizcede « sesame chicken » adıyla sipariş edilir.

New York’taki Çin Restoranlarında Doğan Bir Yemek

Susamlı tavuk, General Tao tavuğundan türemiştir. Şef Peng Chang-kuei’nin 1950’lerde Tayvan’da yarattığı Hunan mutfağına ait bu yemek, 1970’lerin başında New York’a ulaşır. Aşçılar, Amerikalı müşteriler için yemeği çok daha tatlı hâle getirir ve sosla kaplanan kızarmış tavuk, ülkedeki Çin restoranlarının vazgeçilmezlerinden olur.

Restoranlar, aynı kızarmış tavuk temelinin farklı soslarla sunulabileceğini kısa sürede fark eder. Susamlı tavuk, acı olmadan çıtırlık isteyenler için bunların en yumuşak lezzetlisidir.

Paket servis kabında sade pilav ve buharda pişmiş brokoliyle, bazen de yanında Kanton usulü pilav veya Çin usulü yumurta çorbasıyla sunulur. Amerikan damak tadına uyarlanmış Çin mutfağının bir parçasıdır.

Susamlı Tavuğun Temel Malzemeleri

Kemiksiz tavuk üst butu iki kez kızartıldığında bile yumuşak kalır, göğüs eti ise daha çabuk kurur. Kaplama hamurunda mısır nişastası, biraz un, yumurta akı, açık renk soya sosu, beyaz biber ve su bir araya gelir. Nişasta hafif ve çıtır bir dış katman oluşturur, un bu katmanın bütünlüğünü korumasına yardımcı olur, yumurta akı ise ete yapışmasını sağlar.

Bal ve koyu esmer şeker sosa tatlılık ve parlaklık, soya sosu ise tuz ve umami katar. Ketçap ekşilik, renk ve kıvam verir, pirinç sirkesi ise kızartmanın yağlılığını dengeler. Shaoxing şarabı lezzete derinlik katar, rendelenmiş bir diş sarımsak da tüm tatları canlandırır.

Son dokunuşta susam yağı kokusunu, susam taneleri ise çıtırlığını verir. Taze soğan, sosun tatlılığına karşı ferah bir tat katar.

İyi Bir Susamlı Tavuk İçin Teknik Püf Noktaları

Çıtırlığın sırrı iki kez kızartmaktır. Yaklaşık 165 ila 170 °C’deki ilk kızartmada tavuk pişer. 190 °C’de çok kısa süren ikinci kızartma ise dış kaplamayı kurutur, böylece kaplama sosa girdikten sonra da çıtır kalır.

Sos, yalnızca parlak ve yapışkan bir kıvam alana kadar kaynatılır : fazla pişerse yanık şeker kokar ve tadı acılaşır. Tavuk sosun içinde yalnızca birkaç saniye tutulur, ardından kaplaması hâlâ çıtırken hemen servis edilir. Bir vok tava veya büyük bir tava, parçaları ezmeden hepsini sosla kaplamak için yeterli alan sağlar.