Bocados de pollo fritos dos veces y bañados en un glaseado brillante de miel, salsa de soja y sésamo, para servir con arroz blanco y brócoli.
La noche en que apetece comida china para llevar, este suele ser el plato que se pide. Los bocados dorados crujen al morderlos y luego el glaseado de miel y salsa de soja se pega lo justo a los dedos, con el aroma cálido del sésamo que sube del cuenco.
Es dulce, sin picante, y se come humeante sobre arroz blanco con un poco de brócoli. Hecho en casa, llega a la mesa cuando el rebozado todavía cruje bajo la salsa.
¿Qué es el pollo al sésamo?
El pollo al sésamo es un clásico de los restaurantes chinos de Estados Unidos. Los bocados de pollo se rebozan en una masa fina de maicena, se fríen dos veces y luego se bañan en un glaseado dulce y salado de miel y salsa de soja clara. El sésamo llega al final, con el aceite de sésamo que se añade a la salsa y las semillas de sésamo espolvoreadas por encima.
Sus primos son el pollo del general Tso, más picante, y el pollo a la naranja, más ácido: el mismo pollo frito, con otra salsa. En inglés, se pide con el nombre de «sesame chicken».
Un hijo de los restaurantes chinos de Nueva York
El pollo al sésamo desciende del pollo del general Tso. Este plato de Hunan, creado en Taiwán en la década de 1950 por el chef Peng Chang-kuei, llega a Nueva York a principios de la década de 1970. Los cocineros lo hacen entonces mucho más dulce para la clientela estadounidense, y el pollo frito bañado en salsa se convierte en un pilar de los restaurantes chinos del país.
Los restaurantes enseguida entienden que una misma base de pollo frito admite varias salsas. El pollo al sésamo es su versión más suave, para quienes quieren lo crujiente sin el picante.
Se sirve en un envase para llevar con arroz blanco y brócoli al vapor, a veces acompañado de un arroz tres delicias o una sopa china de huevo. Pertenece a la cocina china tal como se adaptó a los gustos estadounidenses.
Los ingredientes principales del pollo al sésamo
El contramuslo deshuesado se mantiene jugoso con la doble fritura, mientras que la pechuga se seca antes. La masa lleva maicena, un poco de harina, clara de huevo, salsa de soja clara, pimienta blanca y agua. La maicena da un rebozado ligero y crujiente, la harina ayuda a que aguante y la clara hace que se adhiera a la carne.
La miel y el azúcar moreno aportan el dulzor y el brillo de la salsa, y la salsa de soja pone la sal y el umami. El kétchup añade acidez, color y cuerpo, y el vinagre de arroz corta la grasa de la fritura. El vino de Shaoxing da profundidad, y un diente de ajo rallado lo aviva todo.
Para terminar, el aceite de sésamo aporta el aroma, y las semillas, el toque crujiente. La cebolleta pone una nota fresca frente al dulzor del glaseado.
Claves técnicas para un buen pollo al sésamo
Lo crujiente depende de la doble fritura. La primera pasada por el aceite, entre 165 y 170 °C, cocina el pollo. La segunda, a 190 °C y muy breve, seca el rebozado, que se mantiene crujiente una vez en la salsa.
La salsa hierve solo el tiempo justo para volverse brillante y pegajosa: si se cuece de más, huele a azúcar quemado y se vuelve amarga. El pollo pasa por ella apenas unos segundos y se sirve enseguida, mientras el rebozado todavía cruje. Un wok o una sartén grande deja sitio para bañarlo todo sin aplastar los trozos.
Ingredientes
Rebozado
- 65 g de almidón de maíz
- 2 cucharadas de harina
- 1 cucharada de salsa de soja clara
- 1 clara de huevo
- 0.25 cucharadita de pimienta blanca
- 80 ml de agua
Pollo
- 450 g de pollo, preferiblemente contramuslos deshuesados, cortados en trozos del tamaño de un bocado
- Aceite neutro, para freír
Salsa de sésamo
- 3 cucharadas de miel, al gusto
- 2 cucharadas de salsa de soja clara
- 1.5 cucharadas de kétchup
- 1.5 cucharadas de azúcar moreno, al gusto
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 1 cucharada de vino Shaoxing, o de sake, o de vino blanco seco
- 1 diente de ajo, rallado
Acabado
- 1.5 cucharadas de aceite de sésamo
- 2 cucharaditas de semillas de sésamo
- 1 cebolleta, picada
- Arroz blanco, para servir
- Brócoli, para servir
Instrucciones
Rebozado
- Mezcla todos los ingredientes del rebozado en un bol hasta obtener una masa lisa, con la consistencia de una pintura.65 g de almidón de maíz, 2 cucharadas de harina, 1 cucharada de salsa de soja clara, 1 clara de huevo, 0.25 cucharadita de pimienta blanca, 80 ml de agua
- Añade un poco de agua si la masa está demasiado espesa.
Pollo
- Incorpora los trozos de pollo a la masa.450 g de pollo,
- Mezcla con cuidado para que cada trozo quede bien cubierto.
- Calienta el aceite para freír a unos 165 o 170 °C.Aceite neutro,
- Fríe los trozos de pollo de 5 a 7 minutos, hasta que estén hechos por dentro y dorados.
- Saca el pollo del aceite.
- Sube el fuego al máximo para que el aceite alcance unos 190 °C.
- Fríe el pollo por segunda vez de 30 a 60 segundos, hasta que esté bien dorado y crujiente.
- Deja enfriar el pollo sobre una rejilla.
Salsa de sésamo
- Mezcla todos los ingredientes de la salsa en un bol hasta que la mezcla quede lisa.3 cucharadas de miel,, 2 cucharadas de salsa de soja clara, 1.5 cucharadas de kétchup, 1.5 cucharadas de azúcar moreno,, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharada de vino Shaoxing,, 1 diente de ajo,
- Vierte la salsa en una sartén grande o en un wok.
- Lleva a ebullición y deja hervir de 1 a 2 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y se convierta en un glaseado brillante y pegajoso.
Acabado
- Añade el pollo frito, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo a la salsa espesada.1.5 cucharadas de aceite de sésamo, 2 cucharaditas de semillas de sésamo
- Mezcla con cuidado de 15 a 30 segundos, lo justo para que todo el pollo quede cubierto de salsa.
- Espolvorea con la cebolleta.1 cebolleta,
- Sirve enseguida con el arroz y el brócoli.Arroz blanco,, Brócoli,
