Potongan ayam sekali suap yang digoreng dua kali dan dibalut saus mengilap dari madu, kecap asin, dan wijen, disajikan bersama nasi putih dan brokoli.
Saat malam tiba dan ingin menyantap masakan dari kedai makanan Tionghoa, hidangan inilah yang sering dipesan. Potongan ayam keemasan terasa renyah saat digigit, lalu saus madu dan kecap asinnya sedikit melekat di jari, dengan aroma hangat wijen yang menguar dari mangkuk.
Rasanya manis lembut, tanpa cabai, dan disantap panas-panas di atas nasi putih dengan sedikit brokoli. Jika dibuat sendiri di rumah, ayam bisa langsung tersaji selagi lapisan luarnya masih renyah di balik saus.
Apa Itu Ayam Wijen ?
Ayam wijen adalah hidangan klasik restoran Tionghoa di Amerika Serikat. Potongan ayam sekali suap dibalut adonan tipis berbahan tepung maizena, digoreng dua kali, lalu dilapisi saus manis gurih dari madu dan kecap asin encer. Wijen ditambahkan pada tahap akhir, berupa minyak wijen yang dituangkan ke dalam saus dan biji wijen yang ditaburkan di atasnya.
Hidangan ini masih satu keluarga dengan ayam Jenderal Tao yang lebih pedas dan ayam saus jeruk yang lebih asam : ayam goreng yang sama, dengan saus berbeda. Dalam bahasa Inggris, hidangan ini dipesan dengan nama « sesame chicken ».
Lahir dari Restoran Tionghoa di New York
Ayam wijen berasal dari ayam Jenderal Tao. Hidangan bergaya Hunan ini diciptakan di Taiwan pada tahun 1950-an oleh koki Peng Chang-kuei, lalu hadir di New York pada awal tahun 1970-an. Para koki kemudian membuat rasanya jauh lebih manis untuk pelanggan Amerika, dan ayam goreng berbalut saus ini pun menjadi menu andalan restoran Tionghoa di negara tersebut.
Para pemilik restoran segera menyadari bahwa ayam goreng yang sama bisa dipadukan dengan beragam saus. Ayam wijen adalah versi yang rasanya paling lembut, cocok untuk mereka yang menginginkan kerenyahan tanpa rasa pedas.
Hidangan ini disajikan dalam wadah makanan bersama nasi putih dan brokoli kukus, terkadang ditemani nasi goreng Kanton atau sup telur ala Tionghoa. Hidangan ini merupakan bagian dari masakan Tionghoa yang telah disesuaikan dengan selera Amerika.
Bahan Utama Ayam Wijen
Paha atas ayam tanpa tulang tetap empuk meski digoreng dua kali, sedangkan dada ayam lebih cepat kering. Adonan pelapisnya terdiri dari tepung maizena, sedikit tepung terigu, putih telur, kecap asin encer, merica putih, dan air. Maizena menghasilkan lapisan yang ringan dan renyah, tepung terigu membantu memperkokoh lapisan tersebut, dan putih telur membuatnya melekat pada daging.
Madu dan gula tebu cokelat memberi rasa manis dan kilap pada saus, sedangkan kecap asin memberi rasa asin dan umami. Saus tomat menambahkan rasa asam, warna, dan kekentalan, sementara cuka beras mengimbangi rasa berminyak dari gorengan. Arak Shaoxing memperkaya rasa, dan satu siung bawang putih parut membuat keseluruhan rasanya lebih hidup.
Sebagai sentuhan akhir, minyak wijen memberikan aroma dan biji wijen menambah kerenyahan. Daun bawang memberi kesegaran yang mengimbangi manisnya saus.
Panduan Teknik untuk Ayam Wijen yang Lezat
Kunci kerenyahannya ada pada penggorengan dua kali. Penggorengan pertama, pada suhu sekitar 165 hingga 170 °C, mematangkan ayam. Penggorengan kedua, pada suhu 190 °C dan sangat singkat, mengeringkan lapisan luar agar tetap renyah setelah dibalut saus.
Didihkan saus hanya sampai mengilap dan lengket : jika terlalu lama dimasak, saus akan berbau gula gosong dan menjadi pahit. Aduk ayam dalam saus selama beberapa detik saja, lalu segera sajikan selagi lapisan luarnya masih renyah. Gunakan wajan cekung atau wajan datar besar agar ada cukup ruang untuk membalut semua potongan ayam tanpa meremukkannya.
Bahan-bahan
Adonan
- 65 g tepung maizena
- 2 sendok makan tepung terigu
- 1 sendok makan kecap asin
- 1 putih telur
- 0.25 sendok teh merica putih
- 80 ml air
Ayam
- 450 g daging ayam, sebaiknya paha atas tanpa tulang, potong seukuran sekali suap
- Minyak berasa netral, untuk menggoreng
Saus Wijen
- 3 sendok makan madu, sesuai selera
- 2 sendok makan kecap asin
- 1.5 sendok makan saus tomat
- 1.5 sendok makan gula tebu cokelat tua, sesuai selera
- 1 sendok makan cuka beras
- 1 sendok makan arak Shaoxing, atau sake, atau anggur putih tidak manis
- 1 siung bawang putih, parut
Penyelesaian
- 1.5 sendok makan minyak wijen
- 2 sendok teh biji wijen
- 1 daun bawang, cincang
- Nasi putih, untuk penyajian
- Brokoli, untuk penyajian
Petunjuk
Adonan
- Campurkan semua bahan adonan dalam mangkuk hingga halus, dengan kekentalan seperti cat.65 g tepung maizena, 2 sendok makan tepung terigu, 1 sendok makan kecap asin, 1 putih telur, 0.25 sendok teh merica putih, 80 ml air
- Tambahkan sedikit air jika adonan terlalu kental.
Ayam
- Masukkan potongan ayam ke dalam adonan.450 g daging ayam,
- Aduk perlahan hingga setiap potongan terlapisi rata.
- Panaskan minyak goreng hingga sekitar 165 sampai 170 °C.Minyak berasa netral,
- Goreng potongan ayam selama 5 sampai 7 menit, hingga matang sampai ke dalam dan berwarna keemasan.
- Angkat ayam dari minyak.
- Besarkan api hingga suhu minyak mencapai sekitar 190 °C.
- Goreng ayam untuk kedua kalinya selama 30 sampai 60 detik, hingga berwarna keemasan merata dan renyah.
- Biarkan ayam dingin di atas rak kawat.
Saus Wijen
- Campurkan semua bahan saus dalam mangkuk hingga halus dan rata.3 sendok makan madu,, 2 sendok makan kecap asin, 1.5 sendok makan saus tomat, 1.5 sendok makan gula tebu cokelat tua,, 1 sendok makan cuka beras, 1 sendok makan arak Shaoxing,, 1 siung bawang putih,
- Tuangkan saus ke dalam penggorengan besar atau wajan.
- Didihkan dan biarkan mendidih selama 1 sampai 2 menit, hingga saus sedikit mengental dan menjadi lapisan yang mengilap serta lengket.
Penyelesaian
- Masukkan ayam goreng, minyak wijen, dan biji wijen ke dalam saus yang sudah mengental.1.5 sendok makan minyak wijen, 2 sendok teh biji wijen
- Aduk perlahan selama 15 sampai 30 detik, cukup hingga seluruh ayam terlapisi saus.
- Taburi dengan daun bawang.1 daun bawang,
- Segera sajikan bersama nasi dan brokoli.Nasi putih,, Brokoli,
