Dvakrát smažené kuřecí kousky obalené v lesklé glazuře z medu, sójové omáčky a sezamu, podávané s bílou rýží a brokolicí.
Když večer dostanete chuť na jídlo z čínského bistra, často si objednáte právě tohle. Zlatavé kousky křupnou pod zuby, medová glazura se sójovou omáčkou se tak akorát lepí na prsty a z misky stoupá hřejivá vůně sezamu.
Je nasládlé, bez chilli, a jí se horké na bílé rýži s trochou brokolice. Když si ho připravíte doma, dostane se na stůl ještě ve chvíli, kdy krustička pod omáčkou krásně křupe.
Co je kuře se sezamem ?
Kuře se sezamem je klasikou čínských restaurací ve Spojených státech. Kuřecí kousky se obalí v tenkém těstíčku s kukuřičným škrobem, dvakrát se osmaží a poté se obalí ve sladkoslané glazuře z medu a světlé sójové omáčky. Sezam přichází na řadu až nakonec, v podobě sezamového oleje přidaného do omáčky a sezamových semínek na posypání.
Jeho příbuznými jsou pikantnější kuře generála Taa a kyselejší kuře na pomerančích : stejné smažené kuře, jen s jinou omáčkou. V angličtině si ho objednáte pod názvem „ sesame chicken “.
Zrozené v čínských restauracích v New Yorku
Kuře se sezamem vychází z kuřete generála Taa. Tento pokrm z hunanské kuchyně, který v 50. letech 20. století vytvořil na Tchaj-wanu šéfkuchař Pcheng Čchang-kuej, se dostal do New Yorku počátkem 70. let. Kuchaři ho tehdy pro americké hosty výrazně osladili a smažené kuře přelité omáčkou se stalo stálicí čínských restaurací po celé zemi.
Restaurace rychle pochopily, že stejný základ ze smaženého kuřete lze kombinovat s různými omáčkami. Kuře se sezamem je nejjemnější variantou pro ty, kteří chtějí křupavost bez pálivosti.
Podává se v krabičce s bílou rýží a brokolicí vařenou v páře, někdy s kantonskou rýží nebo čínskou vaječnou polévkou k tomu. Patří k čínské kuchyni v podobě, která se přizpůsobila americkým chutím.
Hlavní suroviny na kuře se sezamem
Vykostěné horní kuřecí stehno zůstane šťavnaté i při dvojím smažení, zatímco prsní maso se vysuší rychleji. Těstíčko tvoří kukuřičný škrob, trocha mouky, bílek, světlá sójová omáčka, bílý pepř a voda. Škrob vytvoří lehkou křupavou krustičku, mouka jí dodá pevnost a bílek zajistí, aby držela na mase.
Med a tmavý hnědý cukr dodají omáčce sladkost a lesk, sójová omáčka slanost a umami. Kečup přidá kyselost, barvu a hutnost a rýžový ocet vyváží mastnotu smaženého masa. Víno Shaoxing dodá chuti hloubku a nastrouhaný stroužek česneku vše oživí.
Na závěr dodá sezamový olej vůni a semínka křupavost. Jarní cibulka vnese svěží tón, který vyváží sladkost glazury.
Na co si dát pozor při přípravě kuřete se sezamem
Klíčem ke křupavosti je dvojí smažení. Při prvním smažení v oleji o teplotě přibližně 165 až 170 °C se kuře propeče. Druhé, velmi krátké smažení při 190 °C vysuší krustičku, která pak zůstane křupavá i v omáčce.
Omáčku vařte jen tak dlouho, aby byla lesklá a lepkavá : při příliš dlouhém vaření začne být cítit spáleným cukrem a zhořkne. Kuře v ní promíchejte jen několik vteřin a hned podávejte, dokud krustička ještě křupe. Wok nebo velká pánev poskytne dost místa, abyste všechny kousky obalili, aniž byste je rozmačkali.
Ingredience
Těstíčko
- 65 g kukuřičného škrobu
- 2 lžíce mouky
- 1 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 bílek z vejce
- 0.25 lžičky bílého pepře
- 80 ml vody
Kuře
- 450 g kuřecího masa, nejlépe vykostěných horních stehen, nakrájených na sousta
- Olej s neutrální chutí, na smažení
Sezamová omáčka
- 3 lžíce medu, podle chuti
- 2 lžíce světlé sójové omáčky
- 1.5 lžíce kečupu
- 1.5 lžíce hnědého cukru, podle chuti
- 1 lžíce rýžového octa
- 1 lžíce vína Shaoxing, nebo saké či suchého bílého vína
- 1 stroužek česneku, nastrouhaný
Dokončení
- 1.5 lžíce sezamového oleje
- 2 lžičky sezamových semínek
- 1 jarní cibulka, nasekaná
- Bílá rýže, k podávání
- Brokolice, k podávání
Postup
Těstíčko
- V míse smíchejte všechny suroviny na těstíčko dohladka, aby mělo konzistenci barvy na natírání.65 g kukuřičného škrobu, 2 lžíce mouky, 1 lžíce světlé sójové omáčky, 1 bílek z vejce, 0.25 lžičky bílého pepře, 80 ml vody
- Pokud je těstíčko příliš husté, přidejte trochu vody.
Kuře
- Do těstíčka přidejte kuřecí kousky.450 g kuřecího masa,
- Jemně promíchejte, aby se každý kousek důkladně obalil.
- Olej na smažení rozehřejte přibližně na 165 až 170 °C.Olej s neutrální chutí,
- Kuřecí kousky smažte 5 až 7 minut, dokud nebudou propečené i uvnitř a zlatavé.
- Vyjměte kuře z oleje.
- Zvyšte teplotu na sporáku, aby se olej rozehřál přibližně na 190 °C.
- Kuře osmažte podruhé po dobu 30 až 60 sekund, dokud nebude krásně zlatavé a křupavé.
- Nechte kuře vychladnout na mřížce.
Sezamová omáčka
- V misce smíchejte všechny suroviny na omáčku dohladka.3 lžíce medu,, 2 lžíce světlé sójové omáčky, 1.5 lžíce kečupu, 1.5 lžíce hnědého cukru,, 1 lžíce rýžového octa, 1 lžíce vína Shaoxing,, 1 stroužek česneku,
- Omáčku nalijte do velké pánve nebo woku.
- Přiveďte k varu a vařte 1 až 2 minuty, dokud omáčka mírně nezhoustne a nevytvoří lesklou, lepivou glazuru.
Dokončení
- Do zhoustlé omáčky přidejte osmažené kuře, sezamový olej a sezamová semínka.1.5 lžíce sezamového oleje, 2 lžičky sezamových semínek
- Jemně míchejte 15 až 30 sekund, jen dokud se všechny kuřecí kousky neobalí omáčkou.
- Posypte jarní cibulkou.1 jarní cibulka,
- Ihned podávejte s rýží a brokolicí.Bílá rýže,, Brokolice,
