Una bola de mochi blanco, suave y empolvada, rellena de pasta dulce de judías rojas: el shiro daifuku de las confiterías japonesas, hecho en casa.
Está ese bajón de media tarde en el que apetece algo dulce, sin llegar a un pastel. El daifuku da en el clavo: una bolita blanca, todavía espolvoreada de fécula, que cede entre los dedos.
El primer bocado se estira, tierno y suave, y luego se llega a la pasta de judías rojas, densa y fundente. Te comes uno para probar y el segundo no tarda en caer.
¿Qué es el daifuku?
El daifuku es un wagashi, un dulce tradicional de la cocina japonesa, de la misma familia que los mitarashi dango. Consiste en una envoltura de mochi, una masa de arroz glutinoso suave y elástica, que se cierra alrededor de un relleno. El shiro daifuku, el «daifuku blanco», es la versión sencilla, rellena de anko, la pasta dulce de judías azuki. Se come a temperatura ambiente, a diferencia de los mochis helados rellenos de helado.
Daifuku se escribe 大福 y significa «gran fortuna». El nombre tiene sus variantes: el ichigo daifuku esconde una fresa entera junto con el anko, y el mame daifuku lleva judías mezcladas en su envoltura.
Un dulce del periodo Edo
El daifuku se extendió durante el periodo Edo (1603-1867) como tentempié popular. Su antepasado, el uzura mochi, el «mochi de codorniz», debía su nombre a su forma ovalada y rechoncha. Aquellas primeras versiones eran más grandes que los daifuku de hoy y estaban rellenas de judías rojas saladas.
Por entonces se llamaba harabuto mochi, el «mochi barrigón», un tentempié que llenaba bien. Al volverse más pequeño y más dulce, adoptó el nombre de daifuku, escrito con los caracteres de la buena fortuna.
El mochi tradicional se elabora mediante el mochitsuki: el arroz glutinoso cocido al vapor se machaca con un mazo en un mortero hasta formar una masa lisa. En casa, el mochiko, una harina de arroz glutinoso, permite prescindir de este paso.
Los ingredientes principales del daifuku
La envoltura se reduce a tres ingredientes: mochiko, agua y azúcar. El mochiko es imprescindible; una harina de arroz normal no da esa masa que se estira. A pesar de su nombre, el arroz glutinoso no contiene gluten: la palabra describe su textura pegajosa una vez cocido. El mochiko se encuentra en las tiendas de alimentación asiática, sobre todo en las japonesas.
El azúcar importa tanto como la harina. Incorporado en tres tandas al mochi caliente, mantiene la envoltura suave y tierna durante mucho más tiempo. La cantidad parece generosa, pero si se reduce, el daifuku se endurece antes.
El anko del relleno se prepara en casa o se compra en una tienda japonesa. Es la misma pasta que la de los dorayaki, en versión lisa, el koshian, o con trozos de judía, el tsubuan. Para dar forma, la fécula de patata, el katakuriko, evita que el mochi se pegue a las manos. La fécula de maíz la sustituye sin problema.
Claves técnicas para un daifuku suave
Todo se decide en el cazo. Cada tercio del azúcar debe disolverse por completo antes de añadir el siguiente, a fuego medio-bajo, sin dejar que la masa se queme. Después, el mochi se forma todavía caliente, sobre una bandeja generosamente enharinada, y cada daifuku reposa con el cierre hacia abajo.
El daifuku está más rico el mismo día, a temperatura ambiente, con un matcha u otro té verde. En la nevera, el almidón del mochi se vuelve más firme y la envoltura se endurece. Para conservarlos más tiempo, envuélvelos uno a uno y congélalos.
Ingredientes
Relleno
- 8 cucharadas colmadas de pasta de judías rojas dulce (anko, unos 250 g), preparada con antelación y completamente fría
Masa de mochi
- 160 g de mochiko (harina de arroz glutinoso)
- 180 ml de agua, y un poco más si la masa queda demasiado seca
- 150 g de azúcar, añadido en tres tandas
Formado
- Fécula de patata (katakuriko), o almidón de maíz, para espolvorear generosamente
Instrucciones
Relleno (con antelación)
- Preparar la pasta de judías rojas con antelación.
- Dejarla enfriar por completo.
- Formar 8 bolas de pasta de judías rojas, cada una del tamaño de una cucharada colmada.8 cucharadas colmadas de pasta de judías rojas
- Reservar las bolas en un plato.
Masa de mochi
- Poner el mochiko en un bol de vidrio o en otro recipiente resistente al calor.160 g de mochiko
- Añadir el agua.180 ml de agua,
- Mezclar bien.
- Si la masa está demasiado seca, añadir un poco de agua, de cucharada en cucharada, mezclando después de cada adición.
- Colocar el bol, con la masa dentro, en la cesta de una vaporera.
- Cocer al vapor durante 20 minutos.
Cocción con el azúcar
- Pasar el mochi cocido al vapor a un cazo.
- Calentar a fuego medio o medio-bajo.
- Añadir el primer tercio del azúcar.150 g de azúcar,
- Mezclar hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
- Añadir el segundo tercio del azúcar.
- Mezclar bien hasta que se disuelva.
- Añadir el último tercio del azúcar.
- Continuar la cocción, mezclando, hasta que el azúcar se disuelva.
- Tomarse el tiempo necesario para fundir bien el azúcar, sin dejar que se queme.
Formado
- Espolvorear generosamente una bandeja con la fécula.Fécula de patata
- Poner el mochi caliente sobre la bandeja.
- Cortar un trozo de mochi para cada daifuku (8 en total).
- Envolver una bola de pasta de judías rojas con el trozo de mochi.
- Pellizcar los bordes del mochi para cerrar bien el daifuku.
- Colocar el daifuku en la bandeja, con el cierre hacia abajo.
- Repetir con el resto del mochi y de las bolas de pasta de judías rojas.
- Servir los daifuku con el cierre hacia abajo.
