पारंपरिक दाइफुकु

सफेद, मुलायम मोची का एक गोला, ऊपर से स्टार्च छिड़का हुआ और भीतर मीठा लाल बीन्स का पेस्ट : जापानी मिठाई की दुकानों वाला शिरो दाइफुकु, अब घर पर बना हुआ।

दोपहर के बाद कभी ऐसी हल्की भूख लगती है जब कुछ मीठा खाने का मन हो, लेकिन केक जैसा कुछ नहीं। दाइफुकु ऐसे में बिल्कुल सही रहता है : एक छोटा-सा सफेद गोला, जिस पर अभी भी स्टार्च की परत लगी है और जो उँगलियों के हल्के दबाव से दब जाता है।

पहला निवाला नरम और मुलायम होकर खिंचता है, फिर भीतर का गाढ़ा, मुँह में घुलने वाला लाल बीन्स का पेस्ट मिलता है। चखने के लिए एक उठाइए, दूसरा खाने का मन भी तुरंत हो जाएगा।

दाइफुकु क्या है ?

दाइफुकु एक वागाशी है, यानी जापानी खानपान की एक पारंपरिक मिठाई, जो मिताराशी दांगो की ही श्रेणी में आती है। इसकी बाहरी परत मोची से बनती है, जो चिपचिपे चावल का मुलायम और लचीला आटा होता है। इस परत में भरावन रखकर उसे बंद कर दिया जाता है। शिरो दाइफुकु, यानी « सफेद दाइफुकु », इसका सादा रूप है, जिसमें अज़ुकी बीन्स का मीठा पेस्ट, आन्को, भरा जाता है। आइसक्रीम भरे आइसक्रीम मोची के विपरीत, इसे कमरे के तापमान पर खाया जाता है।

दाइफुकु को 大福 लिखा जाता है और इसका अर्थ है « महान सौभाग्य »। इसके अलग-अलग रूपों के नाम भी अलग हैं : इचिगो दाइफुकु में आन्को के साथ एक पूरी स्ट्रॉबेरी छिपी होती है, जबकि मामे दाइफुकु की बाहरी परत में बीन्स मिलाए जाते हैं।

एदो काल की एक मिठाई

एदो काल (1603-1867) में दाइफुकु एक लोकप्रिय नाश्ते के रूप में प्रचलित हुआ। इसके पुराने रूप, उज़ुरा मोची, यानी « बटेर मोची », का नाम इसके अंडाकार और फूले हुए आकार के कारण पड़ा था। शुरुआती दाइफुकु आज के दाइफुकु से बड़े होते थे और उनमें नमकीन लाल बीन्स भरे जाते थे।

तब इसे हाराबुतो मोची, यानी « बड़े पेट वाला मोची », कहते थे, एक ऐसा नाश्ता जिससे पेट भर जाता था। आकार में छोटा और स्वाद में अधिक मीठा होने पर इसका नाम दाइफुकु पड़ा, जिसे सौभाग्य दर्शाने वाले अक्षरों से लिखा जाता है।

पारंपरिक मोची मोचित्सुकी विधि से बनाया जाता है : भाप में पके चिपचिपे चावल को ओखली में लकड़ी के हथौड़े से तब तक कूटा जाता है जब तक एक चिकना आटा न बन जाए। घर पर चिपचिपे चावल के आटे, मोचिको, का इस्तेमाल करके इस प्रक्रिया से बचा जा सकता है।

दाइफुकु की मुख्य सामग्री

बाहरी परत के लिए सिर्फ तीन चीज़ें चाहिए : मोचिको, पानी और चीनी। मोचिको ज़रूरी है, साधारण चावल के आटे से ऐसा खिंचने वाला आटा नहीं बनता। नाम से भले ऐसा लगे, लेकिन चिपचिपे चावल में ग्लूटेन नहीं होता : यह नाम पकने के बाद उसकी चिपचिपी बनावट को दर्शाता है। मोचिको एशियाई किराने की दुकानों में मिलता है, खासकर जापानी दुकानों में।

चीनी भी आटे जितनी ही अहम है। गरम मोची में तीन बार में मिलाने पर यह बाहरी परत को कहीं अधिक समय तक मुलायम और नरम रखती है। इसकी मात्रा ज़्यादा लग सकती है, लेकिन इसे कम करने से दाइफुकु जल्दी सख्त हो जाता है।

भरावन का आन्को घर पर बनाया जा सकता है या जापानी किराने की दुकान से खरीदा जा सकता है। यही पेस्ट दोरायाकी में भी इस्तेमाल होता है। इसका चिकना रूप कोशिआन कहलाता है और बीन्स के टुकड़ों वाला रूप त्सुबुआन। आकार देते समय आलू का स्टार्च, काताकुरिको, मोची को हाथों में चिपकने से रोकता है। इसकी जगह मकई का स्टार्च भी बेझिझक इस्तेमाल किया जा सकता है।

मुलायम दाइफुकु बनाने की तकनीकी बातें

सारा खेल सॉसपैन में पकाने का है। चीनी के हर एक-तिहाई हिस्से को अगला हिस्सा डालने से पहले पूरी तरह पिघलने दीजिए, आँच मध्यम से धीमी रखिए और आटे को जलने मत दीजिए। फिर खूब आटा छिड़की हुई ट्रे पर मोची को गरम रहते ही आकार दीजिए और हर दाइफुकु को जोड़ वाला हिस्सा नीचे रखते हुए रखिए।

दाइफुकु जिस दिन बने, उसी दिन कमरे के तापमान पर माचा या किसी दूसरी हरी चाय के साथ सबसे स्वादिष्ट लगता है। फ्रिज में मोची का स्टार्च जमने लगता है और बाहरी परत सख्त हो जाती है। ज़्यादा समय तक रखने के लिए इन्हें अलग-अलग लपेटकर फ़्रीज़र में जमा दीजिए।