Servings: 3 porții
Ingredients
Zwetschkenröster (compot scăzut de prune vinete)
- 500 g de prune vinete
- 80 g de zahăr tos
- 1 baton de scorțișoară
- 2 bucăți de cuișoare
- 0.5 lămâie, stoarsă
Aluat
- 4 ouă medii
- 250 ml de lapte integral, la temperatura camerei, sau lapte semidegresat
- 30 g de zahăr tos
- 1 linguriță de extract de vanilie
- 1 priză de sare
- 120 g de făină de grâu T45 sau T55, sau făină 00
Stafide în rom
- 50 g de stafide, opțional
- 2 linguri de rom, opțional
Albușuri bătute spumă
- 1 priză de sare
Gătire
- 40 g de unt nesărat
Caramelizare și servire
- 2 linguri de zahăr tos
- 2 linguri de zahăr pudră
Procédé
Zwetschkenröster (compot scăzut de prune vinete)
- Taie prunele vinete în jumătăți.500 g de prune vinete
- Scoate sâmburii.
- Pune jumătățile de prune într-o cratiță cu zahărul, batonul de scorțișoară, cuișoarele și zeama de lămâie, fără să adaugi apă.80 g de zahăr tos, 1 baton de scorțișoară, 2 bucăți de cuișoare, 0.5 lămâie,
- Acoperă cratița.
- Fierbe la foc mic 15 până la 20 de minute, scuturând cratița din când în când, până când fructele sunt moi, dar încă întregi.
- Scoate batonul de scorțișoară și cuișoarele.
- Păstrează compotul scăzut deoparte până la servire.
Aluat
- Separă albușurile de gălbenușuri.4 ouă
- Păstrează albușurile într-un bol curat, pentru a le bate spumă.
- Pune gălbenușurile într-un bol mare.
- Adaugă laptele, vanilia, zahărul și priza de sare.250 ml de lapte integral,, 1 linguriță de extract de vanilie, 30 g de zahăr tos, 1 priză de sare
- Bate cu telul.
- Adaugă făina.120 g de făină
- Amestecă cu telul doar până când aluatul devine omogen, nu mai mult.
- Lasă aluatul să se odihnească 15 minute.
Stafide în rom
- Cât timp se odihnește aluatul, pune stafidele într-un bol.50 g de stafide,
- Toarnă romul peste ele.2 linguri de rom,
- Lasă-le la înmuiat până la gătire.
Albușuri bătute spumă
- Adaugă priza de sare peste albușuri.1 priză de sare
- Bate albușurile cu mixerul electric până formează vârfuri moi, care se îndoaie la capătul telului.
- Încorporează delicat albușurile în aluatul odihnit, în trei tranșe, cu o spatulă de silicon.
- Oprește-te cât încă mai rămân câteva dâre albe în aluat.
Gătire în tigaie
- Scurge stafidele.
- Topește jumătate din unt la foc mediu într-o tigaie cu fund gros, cu diametrul de 26 până la 28 cm, potrivită pentru cuptor.40 g de unt nesărat
- Toarnă aluatul în tigaie.
- Presară stafidele scurse peste aluat.
- Acoperă tigaia.
- Gătește 6 până la 8 minute, până când partea de dedesubt este rumenită, iar cea de deasupra abia începe să se închege pe margini.
- Taie clătita în patru în tigaie, cu o spatulă.
- Întoarce fiecare sfert.
- Adaugă restul de unt în tigaie.
- Mai gătește 3 până la 4 minute, până când se rumenește și a doua parte.
Rupere și caramelizare
- Pentru caramelizare sub grătarul cuptorului, preîncălzește grătarul cât timp se gătește clătita.
- Rupe clătita în tigaie cu două furculițe, în bucăți neregulate cât o îmbucătură.
- Verifică interiorul bucăților: trebuie să rămână ușor umed, se va găti complet în timpul caramelizării.
- Presară zahăr tos peste bucăți.2 linguri de zahăr tos
- Sotează bucățile 2 minute la foc iute sau pune tigaia 60 până la 90 de secunde sub grătarul bine încins al cuptorului.
- Oprește gătirea când marginile bucăților sunt crocante și au culoarea brună a caramelului.
Servire
- Presară din belșug zahăr pudră.2 linguri de zahăr pudră
- Servește imediat, direct din tigaie, cu Zwetschkenröster sau piure de mere.
Notes
Două abordări: în cabanele de munte, ouăle se bat întregi, fără a fi separate, iar aluatul se gătește lent, sub capac, rezultând un Schmarrn mai dens. În varianta vieneză a acestei rețete, ouăle se separă, aluatul se lasă la odihnit, iar la final se caramelizează la foc iute sau sub grătarul cuptorului, pentru margini bine crocante.
Întoarcere în sferturi sau terminarea gătirii la cuptor: în această rețetă, clătita se întoarce în patru bucăți în tigaie, așa cum se procedează acasă în Austria. În unele bucătării vieneze, gătirea se termină mai degrabă la cuptor, cu tot cu tigaie, fără a întoarce clătita. În ambele cazuri, pregătește o tigaie potrivită pentru cuptor, deoarece caramelizarea se poate face sub grătar: atenție, mânerul devine fierbinte.
Tigaia: diametru de 26 până la 28 cm pentru 4 ouă. Într-o tigaie mai mică, stratul de aluat este prea gros, iar partea de dedesubt se arde înainte ca mijlocul să se închege: în acest caz, e mai bine să gătești aluatul în două tranșe.
Odihna de 15 minute relaxează aluatul și face ca Schmarrn să fie mult mai aerat. Aluatul (fără albușuri) se poate pregăti cu până la 2 ore înainte: bate și încorporează albușurile chiar înainte de gătire.
Un Kaiserschmarrn dens este aproape întotdeauna rezultatul amestecării excesive a albușurilor. Încorporează-le în trei tranșe cu o spatulă de silicon și oprește-te cât încă se mai văd câteva dâre albe.
Rupe cu furculița, niciodată cu cuțitul: bucățile trebuie să fie neregulate, marginile lor rupte rețin caramelul.
Stafidele în rom sunt tradiționale, dar opționale. Le poți înmuia în suc de mere în loc de rom sau le poți omite. Dacă le presari peste aluat după ce l-ai turnat în tigaie, nu vor cădea la fund și nu se vor arde.
Făina: făină obișnuită de grâu, T45 sau T55 în Franța, tip 405 în Germania, făină măcinată fin în Austria sau făină 00. Laptele: laptele integral dă cel mai bun rezultat, dar este potrivit și cel semidegresat. Kristallzucker din rețetele austriece este zahărul tos obișnuit.
Zwetschkenröster nu este un gem: sunt prune vinete tăiate în jumătăți, gătite aproape fără lichid, în suc propriu, cu puțin zahăr și condimente, moi, dar întregi, puțin dulci și ușor acrișoare. Prunele vinete se găsesc din august până în octombrie. Piureul de mere este alternativa obișnuită pentru servire. Fără sirop: caramelul și zahărul pudră sunt suficiente.
Kaiserschmarrn nu așteaptă: se lasă ca un sufleu și se servește imediat ce este gata. Resturile se reîncălzesc bine într-o tigaie unsă cu unt.
Ai preparat această rețetă?Etichetează @marcwiner pe Instagram!