Servings: 3 porzioni
Ingredienti
Zwetschkenröster (composta di prugne)
- 500 g di prugne
- 80 g di zucchero semolato
- 1 stecca di cannella
- 2 chiodi di garofano
- 0.5 limone, spremuto
Pastella
- 4 uova medie
- 250 ml di latte intero, a temperatura ambiente, oppure latte parzialmente scremato
- 30 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- 120 g di farina di grano tenero T45 o T55, oppure farina 00
Uvetta al rum
- 50 g di uvetta, facoltativa
- 2 cucchiai di rum, facoltativo
Albumi a neve
- 1 pizzico di sale
Cottura
- 40 g di burro non salato
Caramellatura e servizio
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 2 cucchiai di zucchero a velo
Procédé
Zwetschkenröster (composta di prugne)
- Tagliare le prugne a metà.500 g di prugne
- Eliminare i noccioli.
- Mettere le prugne tagliate a metà in una casseruola con lo zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il succo di limone, senza aggiungere acqua.80 g di zucchero semolato, 1 stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, 0.5 limone,
- Coprire la casseruola.
- Cuocere a fuoco dolce da 15 a 20 minuti, scuotendo di tanto in tanto la casseruola, finché i frutti sono teneri ma ancora interi.
- Togliere la stecca di cannella e i chiodi di garofano.
- Tenere da parte la composta fino al momento di servire.
Pastella
- Separare gli albumi dai tuorli.4 uova
- Tenere da parte gli albumi in una ciotola pulita, per montarli a neve.
- Mettere i tuorli in una ciotola capiente.
- Aggiungere il latte, la vaniglia, lo zucchero e il pizzico di sale.250 ml di latte intero,, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 30 g di zucchero semolato, 1 pizzico di sale
- Sbattere con la frusta.
- Aggiungere la farina.120 g di farina
- Mescolare con la frusta solo finché la pastella è liscia, senza insistere oltre.
- Lasciar riposare la pastella per 15 minuti.
Uvetta al rum
- Mentre la pastella riposa, mettere l'uvetta in una ciotola.50 g di uvetta,
- Bagnarla con il rum.2 cucchiai di rum,
- Lasciarla in ammollo fino al momento della cottura.
Albumi a neve
- Aggiungere il pizzico di sale agli albumi.1 pizzico di sale
- Montare gli albumi con lo sbattitore elettrico fino a ottenere dei picchi morbidi, che si piegano in punta alla frusta.
- Incorporare gli albumi alla pastella riposata in tre volte, delicatamente, con una spatola in silicone.
- Fermarsi quando nella pastella restano ancora alcune striature bianche.
Cottura in padella
- Scolare l'uvetta.
- Far sciogliere metà del burro a fuoco medio in una padella dal fondo spesso, da 26 a 28 cm di diametro, adatta al forno.40 g di burro non salato
- Versare la pastella nella padella.
- Distribuire l'uvetta scolata sulla pastella.
- Coprire la padella.
- Cuocere da 6 a 8 minuti, finché la parte inferiore è dorata e quella superiore comincia appena a rapprendersi sui bordi.
- Tagliare la crespella in quattro direttamente nella padella, con una spatola.
- Girare ogni quarto.
- Aggiungere nella padella il burro rimasto.
- Cuocere ancora da 3 a 4 minuti, finché anche il secondo lato è dorato.
Spezzettare e caramellare
- Per caramellare sotto il grill, preriscaldare il grill del forno mentre cuoce la crespella.
- Spezzettare la crespella nella padella con due forchette, in pezzi irregolari grandi quanto un boccone.
- Controllare l'interno dei pezzi: deve restare leggermente umido, finirà di cuocere durante la caramellatura.
- Cospargere i pezzi di zucchero semolato.2 cucchiai di zucchero semolato
- Far saltare i pezzi per 2 minuti a fuoco vivace, oppure passare la padella sotto il grill ben caldo da 60 a 90 secondi.
- Fermarsi quando i bordi dei pezzi sono croccanti e di un bruno caramello.
Servizio
- Spolverizzare generosamente con zucchero a velo.2 cucchiai di zucchero a velo
- Servire subito, direttamente nella padella, con lo Zwetschkenröster o con la composta di mele.
Note
Due scuole: nei rifugi di montagna si sbattono le uova intere senza separarle e si cuoce dolcemente con il coperchio, ottenendo uno Schmarrn più compatto. La versione viennese di questa ricetta separa le uova, lascia riposare la pastella e termina con una caramellatura a fuoco vivace o sotto il grill, per bordi ben croccanti.
Girare a quarti o finire in forno: in questa ricetta la crespella si gira in quattro pezzi nella padella, come si fa a casa in Austria. Alcune cucine viennesi preferiscono invece terminarla in forno, padella compresa, senza girarla. In entrambi i casi serve una padella adatta al forno, dato che la caramellatura si può fare sotto il grill: attenzione, il manico diventa rovente.
La padella: da 26 a 28 cm di diametro per 4 uova. In una padella più piccola lo strato di pastella è troppo spesso e il fondo brucia prima che l'interno si sia rappreso: in quel caso è meglio cuocere la pastella in due volte.
Il riposo di 15 minuti rilassa la pastella e rende lo Schmarrn decisamente più leggero. La pastella (senza gli albumi) si può preparare fino a 2 ore prima: montare e incorporare gli albumi appena prima della cottura.
Un Kaiserschmarrn compatto dipende quasi sempre da albumi mescolati troppo. Incorporarli in tre volte con la spatola in silicone e fermarsi quando sono ancora visibili alcune striature bianche.
Spezzettare con la forchetta, mai con il coltello: i pezzi devono essere irregolari, i loro bordi strappati trattengono il caramello.
L'uvetta al rum è tradizionale ma facoltativa. Si può mettere in ammollo nel succo di mela al posto del rum, oppure ometterla. Distribuirla sulla pastella una volta versata nella padella evita che vada a fondo o che bruci.
Farina: una normale farina di grano tenero, T45 o T55 in Francia, Type 405 in Germania, glattes Mehl in Austria, oppure una farina 00. Latte: il latte intero dà il risultato migliore, va bene anche quello parzialmente scremato. Il Kristallzucker delle ricette austriache è il normale zucchero semolato.
Lo Zwetschkenröster non è una confettura: sono prugne tagliate a metà, cotte quasi a secco nel loro succo con un po' di zucchero e di spezie, tenere ma intere, poco dolci e leggermente acidule. Le prugne si trovano da agosto a ottobre. La composta di mele è l'accompagnamento alternativo più comune. Niente sciroppo: il caramello e lo zucchero a velo bastano.
Il Kaiserschmarrn non aspetta: si sgonfia come un soufflé, va servito appena tolto dalla padella. Gli avanzi si riscaldano bene in una padella imburrata.
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