Servings: 3 porções
Ingredientes
Zwetschkenröster (compota de ameixas europeias)
- 500 g de ameixas europeias
- 80 g de açúcar refinado
- 1 pau de canela
- 2 cravos da índia
- 0.5 limão-siciliano, espremido
Massa
- 4 ovos médios
- 250 ml de leite integral, em temperatura ambiente, ou de leite semidesnatado
- 30 g de açúcar refinado
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1 pitada de sal
- 120 g de farinha de trigo T45 ou T55, ou de farinha 00
Uvas-passas ao rum
- 50 g de uvas-passas, opcional
- 2 colheres de sopa de rum, opcional
Claras em neve
- 1 pitada de sal
Cozimento
- 40 g de manteiga sem sal
Caramelização e finalização
- 2 colheres de sopa de açúcar refinado
- 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Procédé
Zwetschkenröster (compota de ameixas europeias)
- Corte as ameixas europeias ao meio.500 g de ameixas europeias
- Retire os caroços.
- Coloque as metades das ameixas em uma panela com o açúcar, o pau de canela, os cravos-da-índia e o suco de limão-siciliano, sem adicionar água.80 g de açúcar refinado, 1 pau de canela, 2 cravos da índia, 0.5 limão-siciliano,
- Tampe a panela.
- Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos, sacudindo a panela de vez em quando, até que as frutas fiquem macias, mas ainda inteiras.
- Retire o pau de canela e os cravos-da-índia.
- Reserve a compota até a hora de servir.
Massa
- Separe as claras das gemas.4 ovos
- Reserve as claras em uma tigela limpa, para batê-las em neve.
- Coloque as gemas em uma tigela grande.
- Adicione o leite, a baunilha, o açúcar e a pitada de sal.250 ml de leite integral,, 1 colher de chá de extrato de baunilha, 30 g de açúcar refinado, 1 pitada de sal
- Bata com um batedor de arame.
- Adicione a farinha.120 g de farinha
- Bata apenas até a massa ficar lisa, sem bater além do necessário.
- Deixe a massa descansar por 15 minutos.
Uvas-passas ao rum
- Enquanto a massa descansa, coloque as uvas-passas em uma tigela.50 g de uvas-passas,
- Regue com o rum.2 colheres de sopa de rum,
- Deixe de molho até a hora do cozimento.
Claras em neve
- Adicione a pitada de sal às claras.1 pitada de sal
- Bata as claras na batedeira até formar picos suaves, que se curvem na ponta do batedor.
- Incorpore as claras à massa descansada em três etapas, delicadamente, com uma espátula de silicone.
- Pare quando ainda restarem alguns traços brancos na massa.
Cozimento na frigideira
- Escorra as uvas-passas.
- Derreta metade da manteiga em fogo médio em uma frigideira de fundo grosso, com 26 a 28 cm de diâmetro, que possa ir ao forno.40 g de manteiga sem sal
- Despeje a massa na frigideira.
- Distribua as uvas-passas escorridas sobre a massa.
- Tampe a frigideira.
- Cozinhe por 6 a 8 minutos, até que a parte de baixo esteja dourada e a parte de cima comece a firmar nas bordas.
- Corte a panqueca em quatro partes dentro da frigideira, com uma espátula.
- Vire cada parte.
- Adicione o restante da manteiga à frigideira.
- Cozinhe por mais 3 a 4 minutos, até dourar o outro lado.
Rasgar e caramelizar
- Para caramelizar sob o dourador, preaqueça o dourador do forno enquanto a panqueca cozinha.
- Rasgue a panqueca dentro da frigideira com dois garfos, em pedaços irregulares do tamanho de uma mordida.
- Verifique o interior dos pedaços: ele deve continuar ligeiramente úmido, pois termina de cozinhar durante a caramelização.
- Polvilhe os pedaços com açúcar refinado.2 colheres de sopa de açúcar refinado
- Salteie os pedaços por 2 minutos em fogo alto, ou leve a frigideira por 60 a 90 segundos sob o dourador bem quente.
- Pare quando as bordas dos pedaços estiverem crocantes e com cor de caramelo.
Para servir
- Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro.2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
- Sirva imediatamente, direto na frigideira, com o Zwetschkenröster ou compota de maçã.
Notes
Duas maneiras de preparar: nos refúgios de montanha, os ovos são batidos inteiros, sem separar as claras das gemas, e o cozimento é feito em fogo baixo, com a frigideira tampada, o que resulta em um Schmarrn mais denso. A versão vienense desta receita separa as claras das gemas, deixa a massa descansar e termina com uma caramelização em fogo alto ou sob o dourador, para deixar as bordas bem crocantes.
Virar em quatro partes ou terminar no forno: nesta receita, a panqueca é dividida em quatro partes e virada na frigideira, como se faz em casa na Áustria. Algumas cozinhas vienenses preferem terminar o preparo no forno, com a própria frigideira, sem virar a panqueca. Nos dois casos, use uma frigideira que possa ir ao forno, já que a caramelização pode ser feita sob o dourador: cuidado, o cabo fica muito quente.
A frigideira: 26 a 28 cm de diâmetro para 4 ovos. Em uma frigideira menor, a camada de massa fica muito grossa e a parte de baixo queima antes de o centro firmar: nesse caso, é melhor cozinhar a massa em duas etapas.
O descanso de 15 minutos relaxa a massa e deixa o Schmarrn muito mais leve. A massa (sem as claras) pode ser preparada com até 2 horas de antecedência: bata e incorpore as claras apenas na hora de cozinhar.
Um Kaiserschmarrn denso quase sempre é resultado de claras misturadas em excesso. Incorpore-as em três etapas com uma espátula de silicone e pare enquanto ainda houver alguns traços brancos visíveis.
Rasgue com garfos, nunca com faca: os pedaços devem ser irregulares, pois suas bordas rasgadas seguram o caramelo.
As uvas-passas ao rum são tradicionais, mas opcionais. Você pode deixá-las de molho em suco de maçã no lugar do rum, ou omiti-las. Distribuí-las sobre a massa depois de despejá-la na frigideira evita que afundem ou queimem.
Farinha: uma farinha de trigo comum, T45 ou T55 na França, tipo 405 na Alemanha, farinha fina na Áustria, ou uma farinha 00. Leite: o leite integral dá o melhor resultado, mas o semidesnatado também funciona. O açúcar cristal das receitas austríacas corresponde ao açúcar refinado comum.
O Zwetschkenröster não é uma geleia: são ameixas europeias cortadas ao meio, cozidas quase a seco no próprio suco com um pouco de açúcar e especiarias, macias, mas inteiras, pouco doces e ligeiramente ácidas. As ameixas europeias são encontradas de agosto a outubro. A compota de maçã é a substituição mais comum para acompanhar. Nada de calda: o caramelo e o açúcar de confeiteiro bastam.
O Kaiserschmarrn não espera: ele murcha como um suflê e deve ser servido assim que sair da frigideira. As sobras ficam boas reaquecidas em uma frigideira untada com manteiga.
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