Servings: 8 scones
Ingredientes
Massa
- 400 g de farinha de trigo com fermento (farinha com fermento incorporado), ou 400 g de farinha de trigo T45 ou T55
- 1.5 colher de chá de fermento químico em pó, ou 3 colheres de chá no total se usar farinha T45 ou T55
- 45 g de açúcar refinado extrafino
- 1 pitada de sal
- 90 g de manteiga sem sal, bem gelada
Líquido
- 145 ml de leite integral, ou leite semidesnatado
- 1 colher de sopa de suco de limão espremido na hora
- 1 colher de chá de extrato de baunilha, opcional
- 1 ovo grande
Para pincelar
- 1 ovo médio
Para servir
- Geleia de morango
- Clotted cream
Procédé
Forno e assadeira
- Preaqueça o forno a 220°C, ou a 200°C com convecção.
- Forre uma assadeira com papel-manteiga.
Preparo da farofa
- Coloque a farinha, o fermento químico, o sal e o açúcar em uma tigela grande.400 g de farinha de trigo com fermento, 1.5 colher de chá de fermento químico em pó,, 1 pitada de sal, 45 g de açúcar refinado
- Misture.
- Corte a manteiga gelada em cubinhos, ou rale-a diretamente sobre a tigela.90 g de manteiga
- Adicione a manteiga à tigela.
- Esfregue a manteiga e a farinha com as pontas dos dedos, ou pulse no processador, até incorporar completamente a manteiga e obter uma mistura com textura de farinha de rosca.
Líquido
- Despeje o leite em uma jarra.145 ml de leite
- Adicione o suco de limão.1 colher de sopa de suco de limão
- Deixe descansar por um a dois minutos, até o leite talhar e ficar com grumos.
- Adicione o ovo grande e a baunilha.1 ovo grande, 1 colher de chá de extrato de baunilha,
- Bata com um batedor de arame para misturar bem.
Massa
- Despeje o líquido na tigela com a farinha.
- Misture apenas o suficiente para formar uma massa, sem trabalhá-la nem sová-la.
Modelagem
- Transfira a massa para uma bancada enfarinhada.
- Achate a massa com as mãos, o mais rapidamente possível, formando um retângulo aproximado com cerca de 2.5 cm de espessura.
- Confira se a espessura está uniforme, inclusive nas bordas.
- Corte discos com um cortador redondo de 6.5 cm.
- Pressione o cortador bem na vertical e levante-o sem girar.
- Junte as sobras e achate-as novamente até a mesma espessura, manuseando a massa o mínimo possível.
- Corte mais discos até usar toda a massa.
- Coloque os scones na assadeira.
Pincelar e assar
- Bata o ovo médio.1 ovo
- Pincele o topo dos scones com o ovo batido, sem deixar escorrer pelas laterais.
- Leve ao forno por 12 a 14 minutos.
- Confira o ponto: os scones devem estar bem crescidos, dourados em cima e embaixo, e produzir um som oco ao dar leves batidinhas na base.
- Deixe os scones esfriarem sobre uma grade.
Para servir
- Abra os scones ao meio, com as mãos ou com uma faca.
- Recheie com geleia de morango e clotted cream.Geleia de morango, Clotted cream
- Sirva de preferência mornos, cerca de dez minutos depois de saírem do forno.
Notes
Estes são os scones britânicos do chá da tarde com creme, redondos, altos e servidos com clotted cream e geleia de morango. Os scones triangulares bem doces, com cobertura açucarada ou gotas de chocolate, são a versão americana, uma outra receita.
Farinha: a farinha com fermento britânica já vem com o fermento incorporado. Na Bélgica, é a farinha com fermento; na França, a farinha para bolos com fermento incorporado. Com uma farinha comum (T45 ou T55 na França, Tipo 405 na Alemanha), use 3 colheres de chá de fermento químico no total em vez de 1.5. Meça o fermento com colheres medidoras de verdade e confira se está dentro da validade: fermento ou farinha muito velhos não fazem mais os scones crescerem.
O suco de limão talha o leite e o transforma em uma espécie de leitelho: os scones crescem melhor e ficam com o miolo mais macio, sem gosto de limão.
Por que crescem retos: a massa deve ser suficientemente espessa (cerca de 2.5 cm, pois os scones crescem menos do que se imagina), ter espessura uniforme e ser cortada sem girar o cortador. Girar o cortador sela as bordas e faz os scones ficarem inclinados; uma massa mais fina em uma das bordas também resulta em scones inclinados. O ovo que escorre pelas laterais dificulta o crescimento. Uma massa de 2.5 cm cresce melhor que uma de 2 cm: é essa a espessura adotada aqui.
Scones secos e duros: a massa foi trabalhada demais, sovada ou aberta novamente muitas vezes, ou faltou líquido. A quantidade de scones depende do cortador e da espessura: cerca de 8 com um cortador de 6.5 cm.
É possível levar os discos à geladeira por 30 minutos antes de assar, mas isso não muda muito o resultado.
Pincelar com ovo deixa o topo dourado e brilhante; leite também funciona, mas deixa o topo menos brilhante. Isso não altera o sabor.
Scones com frutas, a variação clássica: deixe 100 g de uvas-passas sultanas, ou de frutas secas variadas, de molho por 20 minutos em 100 ml de água para que não queimem, depois escorra. Incorpore à mistura de farinha e manteiga, logo depois de formar a farofa e antes de adicionar o líquido. Rende cerca de 10 scones, que devem assar por 12 a 15 minutos.
Creme primeiro ou geleia primeiro: em Devon, passa-se o clotted cream e depois a geleia; na Cornualha, a geleia e depois o creme.
O clotted cream é um creme bem espesso (cerca de 55 % de gordura), obtido aquecendo lentamente um leite de vaca bem rico em gordura até se formar uma crosta dourada na superfície. Às vezes é possível encontrar clotted cream importado, em potes. Na falta dele, incorpore delicadamente 1 medida de mascarpone em temperatura ambiente a 2 medidas de creme de leite integral batido em chantilly com picos suaves, ou misture partes iguais de mascarpone e creme de leite fermentado espesso. Só chantilly fica leve demais.
Conservação: os scones ficam melhores no dia em que são feitos. Depois de frios, duram 2 dias em um pote hermético. Podem ser congelados por até 3 meses, em um saco próprio para congelamento, em um pote hermético ou bem embrulhados em filme plástico.
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