Servings: 8 scones
Ingredienser
Deg
- 400 g självjäsande mjöl (self-raising flour), eller 400 g vetemjöl av typ T45 eller T55
- 1.5 tsk bakpulver, eller sammanlagt 3 tsk med vetemjöl av typ T45 eller T55
- 45 g strösocker extra fint
- 1 nypa salt
- 90 g smör osaltat, riktigt kallt
Vätska
- 145 ml standardmjölk eller mellanmjölk
- 1 msk citronsaft färskpressad
- 1 tsk vaniljextrakt, valfritt
- 1 stort ägg
Till pensling
- 1 ägg medelstort
Till servering
- Jordgubbssylt
- Clotted cream
Procédé
Ugn och plåt
- Förvärm ugnen till 220°C, eller 200°C varmluft.
- Klä en bakplåt med bakplåtspapper.
Smulning
- Lägg mjölet, bakpulvret, saltet och sockret i en stor bunke.400 g självjäsande mjöl, 1.5 tsk bakpulver,, 1 nypa salt, 45 g strösocker
- Blanda.
- Skär det kalla smöret i små tärningar, eller riv det direkt över bunken.90 g smör
- Lägg smöret i bunken.
- Smula ihop smöret och mjölet mellan fingertopparna, eller mixa med korta pulser i matberedare, tills smöret är helt inarbetat och blandningen liknar ströbröd.
Vätska
- Häll mjölken i en kanna.145 ml standardmjölk
- Tillsätt citronsaften.1 msk citronsaft
- Låt stå i en till två minuter, tills mjölken skär sig och ser klumpig ut.
- Tillsätt det stora ägget och vaniljextraktet.1 stort ägg, 1 tsk vaniljextrakt,
- Vispa så att allt blandas väl.
Deg
- Häll vätskan i bunken med mjölet.
- Rör bara så mycket att det går ihop till en deg, utan att bearbeta eller knåda den.
Formning
- Stjälp upp degen på en mjölad arbetsbänk.
- Platta ut den med händerna, så snabbt som möjligt, till en ungefärlig rektangel, cirka 2.5 cm tjock.
- Se till att degen är helt jämntjock, även vid kanterna.
- Stick ut rundlar med en rund utstickare på 6.5 cm.
- Tryck ner utstickaren helt rakt och lyft upp den utan att någonsin vrida den.
- Samla ihop degresterna och platta ut dem till samma tjocklek igen, och hantera degen så lite som möjligt.
- Stick ut fler rundlar tills degen är slut.
- Lägg sconesen på plåten.
Pensling och gräddning
- Vispa upp det medelstora ägget.1 ägg
- Pensla ovansidan av sconesen med det uppvispade ägget, utan att låta ägget rinna ner längs sidorna.
- Grädda i ugnen i 12 till 14 minuter.
- Kontrollera att de är klara: sconesen har jäst ordentligt, är gyllenbruna på ovan- och undersidan och låter ihåliga när man knackar på undersidan.
- Låt sconesen svalna på galler.
Servering
- Dela sconesen på mitten, för hand eller med kniv.
- Bred på jordgubbssylt och clotted cream.Jordgubbssylt, Clotted cream
- Servera dem helst ljumma, ungefär tio minuter efter att de tagits ut ur ugnen.
Anteckning
Det här är de brittiska sconesen till cream tea, runda och höga och serverade med clotted cream och jordgubbssylt. De mycket söta trekantiga sconesen, med glasyr eller inbakade chokladbitar, är den amerikanska varianten, ett annat recept.
Mjöl: brittiskt self-raising flour är ett vetemjöl som redan innehåller bakpulver. I Belgien heter det farine fermentante; i Frankrike farine à gâteaux à levure incorporée. Med vanligt vetemjöl (T45 eller T55 i Frankrike, Type 405 i Tyskland) använder du sammanlagt 3 tsk bakpulver i stället för 1.5. Mät bakpulvret med riktiga måttskedar och kontrollera att det inte har passerat bäst före-datum: för gammalt bakpulver eller mjöl får inte längre sconesen att jäsa.
Citronsaften får mjölken att skära sig och förvandlar den till en sorts kärnmjölk: sconesen jäser bättre och får ett mjukare inkråm, utan att smaka citron.
Därför reser de sig rakt: degen ska vara tillräckligt tjock (cirka 2.5 cm, eftersom sconesen jäser mindre än man tror), jämntjock och utstucken utan att utstickaren vrids. Vrider man utstickaren pressas kanterna ihop och sconesen blir sneda; en deg som är tunnare vid ena kanten ger också sneda scones. Ägg som rinner ner längs sidorna bromsar jäsningen. En deg på 2.5 cm jäser bättre än en deg på 2 cm: det är den tjockleken som används här.
Torra och hårda scones: degen har bearbetats för mycket, knådats eller plattats ut för många gånger, eller så var det för lite vätska. Antalet scones beror på utstickaren och tjockleken: ungefär 8 med en utstickare på 6.5 cm.
Det går att ställa rundlarna i kylen i 30 minuter före gräddningen, men det gör inte så stor skillnad för resultatet.
Penslingen med ägg ger en gyllene och blank ovansida; mjölk fungerar också, men ovansidan blir mindre blank. Smaken påverkas inte.
Fruktscones, den klassiska varianten: blötlägg 100 g sultanrussin, eller blandad torkad frukt, i 100 ml vatten i 20 minuter så att de inte bränns, och låt dem sedan rinna av. Blanda ner dem i mjöl- och smörblandningen direkt efter smulningen och innan vätskan tillsätts. Det blir ungefär 10 scones, som gräddas i 12 till 15 minuter.
Grädde först eller sylt först: i Devon breder man först på clotted cream och sedan sylt; i Cornwall först sylt och sedan grädde.
Clotted cream är en mycket tjock grädde (cirka 55 % fett) som görs genom att mycket fet komjölk värms långsamt tills en gyllene skorpa bildas på ytan. Ibland går det att hitta importerad clotted cream på burk. Annars kan du försiktigt vända ner 1 volymdel rumstempererad mascarpone i 2 volymdelar vispgrädde, vispad till ett mjukt skum, eller blanda lika delar mascarpone och tjock crème fraiche. Enbart vispad grädde blir för lätt.
Förvaring: sconesen är godast samma dag. När de har svalnat håller de sig i 2 dagar i en lufttät burk. De går att frysa i upp till 3 månader, i fryspåse, i lufttät burk eller väl inslagna i plastfolie.
Har du gjort det här receptet?Tagga @marcwiner på Instagram!