Servings: 8 حصص
المقادير
المحلول الملحي
- 60 مل ماء فاتر
- 2 ملعقة صغيرة ملح خشن
- 120 مل خل النبيذ الأحمر
الأعشاب والزيت
- 60 غ بقدونس مسطح الأوراق
- 5 فصوص ثوم
- 2 ملعقة كبيرة أوريغانو مجفف
- 2 ملعقة صغيرة فلفل حار رقائق، أو أحي موليدو
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 200 مل زيت زيتون
إراحة الصلصة وضبط التتبيل
- 1 ورقة غار، اختياري
Procédé
المحلول الملحي
- اسكبي الماء الفاتر في وعاء.60 مل ماء
- أضيفي الملح الخشن.2 ملعقة صغيرة ملح خشن
- قلّبي حتى يذوب الملح ولا تعودي تشعرين بأي حبيبات تحتك بقاع الوعاء.
- أضيفي خل النبيذ الأحمر: يُحضّر المحلول الملحي قبل كل المكونات الأخرى، فهو الذي يتبّل كل ورقة بالتساوي.120 مل خل النبيذ الأحمر
الأعشاب والزيت
- افرمي البقدونس ناعمًا بسكين حادة جيدًا، ولا تستخدمي محضّرة الطعام أبدًا، مع الحفاظ على قطع منفصلة دون تحويله إلى عجينة خضراء رطبة.60 غ بقدونس
- افرمي الثوم بالنعومة نفسها.5 فصوص ثوم
- تأكدي من أن رائحة البقدونس والثوم تفوح بقوة من لوح التقطيع، وأن البقدونس يحتفظ بقوامه الورقي دون أن يُسحق أو يغمق لونه.
- ضعي البقدونس والثوم والأوريغانو المجفف والفلفل الحار والفلفل الأسود في المحلول الملحي.2 ملعقة كبيرة أوريغانو, 2 ملعقة صغيرة فلفل حار, 1 ملعقة صغيرة فلفل
- قلّبي لتوزيع الأعشاب في المحلول الملحي.
- اسكبي زيت الزيتون.200 مل زيت زيتون
- قلّبي مجددًا: يجب أن تطفو الأعشاب بحرية في السائل.
- إذا تكتلت الأعشاب وأصبحت كالعجينة، أضيفي الزيت ملعقة تلو الأخرى حتى تنساب الصلصة من الملعقة.
إراحة الصلصة وضبط التتبيل
- أضيفي ورقة الغار إذا كنت تستخدمينها.1 ورقة غار،
- غطّي الوعاء.
- اتركي الصلصة ترتاح مدة 2 ساعة على الأقل في درجة حرارة الغرفة، أو ليلة كاملة في الثلاجة: فالراحة تخفف حدة الثوم النيئ والخل.
- تصبح الصلصة جاهزة عندما يكتسب الزيت فوق الأعشاب لونًا مائلًا إلى الأخضر، ولا يعود الخل يلسع الحلق.
- إذا تركتِ الصلصة ترتاح في الثلاجة، فأعيديها إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم: فالزيت البارد كثيف ويخفي النكهات.
- قلّبي الصلصة.
- تذوّقيها على قطعة خبز بدلًا من تذوّقها مباشرة بالملعقة.
- اضبطي كمية الملح أو الخل أو الزيت: عند تذوّق الصلصة وحدها، ينبغي أن تبدو ملوحتها وحدتها زائدتين قليلًا، لأن اللحم المشوي يمتص كليهما.
ملاحظات
يُفرم كل شيء بالسكين: فشفرات محضّرة الطعام تهرس الأوراق، فتصبح الصلصة داكنة ومرّة. والسكين غير الحادة جيدًا تسحق بدلًا من أن تقطع، وتعطي النتيجة نفسها. يجب أن يكون الأوريغانو مجففًا لا طازجًا، فهو الذي يمنح الصلصة نكهتها الراتنجية الأساسية.
إراحة الصلصة ليست اختيارية: إذا قُدّمت التشيميتشوري فور خلطها، كانت نكهتها لاذعة بشدة. بعد الراحة، تحتاج إلى ملح أقل مما تتوقعين: تذوّقيها مجددًا قبل ضبط التتبيل.
البدائل: يمكن استبدال خل النبيذ الأحمر بخل النبيذ الأبيض أو خل الشيري، أو بمزيج من نصف كمية خل ونصف كمية عصير ليمون. تجنّبي الخل البلسمي لأنه حلو أكثر من اللازم، وخل الأرز لأن نكهته خفيفة أكثر من اللازم.
الأحي موليدو الأرجنتيني مسحوق فلفل خشن الطحن، خفيف الحرارة وفاكهي النكهة؛ ويمكن استبداله برقائق الفلفل الحار، أو 1 ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة مع رشة من فلفل كايين. إذا كانت الرقائق شديدة الحرارة، فقلّلي الكمية إلى النصف: فالتشيميتشوري ليست صلصة حارقة.
إضافة حفنة صغيرة من الكزبرة إلى البقدونس ليست تقليدية في الأرجنتين، لكنها شائعة في أوروغواي؛ لا تستبدلي البقدونس كله أبدًا، فهو أساس قوام الصلصة.
الحفظ: تُحفظ في الثلاجة داخل مرطبان مغلق، تحت طبقة من الزيت تمنع اسوداد البقدونس، لمدة 2 أسبوع. تزداد النكهة عمقًا في الأيام الأولى، لكن البقدونس يفقد لونه الأخضر الزاهي بعد نحو أربعة أيام. ويمكن تجميدها لمدة 3 أشهر في قالب مكعبات الثلج؛ وتناسب المكعبات بعد إذابتها الأطباق المطهوة على نار هادئة، ويكون قوامها أطرى من قوام الصلصة الطازجة.
التشيميتشوري روخو، التي تحتوي على كمية أكبر من البابريكا الحلوة والأحي موليدو، نوع شائع في شمال غرب الأرجنتين وفي أوروغواي.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!