Servings: 8 Portionen
Zutaten
Salzlake
- 60 ml Wasser lauwarm
- 2 Teelöffel grobes Salz
- 120 ml Rotweinessig
Kräuter und Öl
- 60 g Petersilie glatt
- 5 Zehen Knoblauch
- 2 Esslöffel Oregano getrocknet
- 2 Teelöffel Chili als Flocken oder Ají molido
- 1 Teelöffel Pfeffer schwarz
- 200 ml Olivenöl
Ruhen und Abschmecken
- 1 Blatt Lorbeer optional
Procédé
Salzlake
- Das lauwarme Wasser in eine Schüssel gießen.60 ml Wasser
- Das grobe Salz hinzufügen.2 Teelöffel grobes Salz
- Rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat und am Boden der Schüssel keine Körnchen mehr zu spüren sind.
- Den Rotweinessig hinzufügen: Die Salzlake wird vor allem anderen zubereitet, denn sie würzt jedes Blatt gleichmäßig.120 ml Rotweinessig
Kräuter und Öl
- Die Petersilie mit einem scharfen Messer fein hacken, niemals in der Küchenmaschine, sodass die Stückchen locker und einzeln bleiben und nicht zu einer feuchten grünen Paste werden.60 g Petersilie
- Den Knoblauch ebenso fein hacken.5 Zehen Knoblauch
- Prüfen, ob das Schneidebrett kräftig nach Petersilie und Knoblauch duftet und die Petersilie blättrig geblieben ist, weder zerdrückt noch dunkel geworden.
- Petersilie, Knoblauch, getrockneten Oregano, Chili und schwarzen Pfeffer in die Salzlake geben.2 Esslöffel Oregano, 2 Teelöffel Chili, 1 Teelöffel Pfeffer
- Umrühren, damit sich die Kräuter in der Salzlake verteilen.
- Das Olivenöl dazugießen.200 ml Olivenöl
- Erneut umrühren: Die Kräuter sollen frei in der Flüssigkeit schwimmen.
- Falls die Kräuter zu einer Paste verklumpen, löffelweise Öl hinzufügen, bis die Sauce vom Löffel läuft.
Ruhen und Abschmecken
- Das Lorbeerblatt hinzufügen, falls verwendet.1 Blatt Lorbeer
- Die Schüssel abdecken.
- Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen: Das Ruhen mildert die rohe Schärfe von Knoblauch und Essig.
- Die Sauce ist fertig, wenn das Öl über den Kräutern einen grünlichen Ton angenommen hat und der Essig nicht mehr im Hals kratzt.
- Wenn die Sauce im Kühlschrank geruht hat, sie vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen: Kaltes Öl ist dickflüssig und dämpft die Aromen.
- Die Sauce umrühren.
- Auf einem Stück Brot probieren statt direkt vom Löffel.
- Mit Salz, Essig oder Öl abschmecken: Pur probiert sollte die Sauce etwas zu salzig und zu sauer wirken, denn gegrilltes Fleisch nimmt beides auf.
Notizen
Alles wird mit dem Messer geschnitten: Die Klingen der Küchenmaschine quetschen die Blätter, und die Sauce wird dunkel und bitter. Ein stumpfes Messer zerdrückt, statt zu schneiden, und führt zum selben Ergebnis. Der Oregano muss getrocknet sein, nicht frisch: Er sorgt für die harzige Grundnote.
Die Ruhezeit ist nicht optional: Direkt nach dem Mischen serviert, schmeckt das Chimichurri aggressiv. Nach dem Ruhen braucht man weniger Salz, als man denkt: Vor dem Abschmecken noch einmal probieren.
Alternativen: Statt Rotweinessig kann man Weißweinessig, Sherryessig oder halb Essig, halb Zitronensaft verwenden. Auf Balsamico, der zu süß ist, und Reisessig, der zu mild ist, verzichten.
Der argentinische Ají molido ist ein grob gemahlenes, mildes und fruchtiges Chilipulver; ersatzweise Chiliflocken oder 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver mit einer Prise Cayennepfeffer verwenden. Bei sehr scharfen Flocken die Menge halbieren: Chimichurri soll nicht brennen.
Eine kleine Handvoll Koriandergrün zur Petersilie ist in Argentinien nicht traditionell, in Uruguay aber verbreitet; niemals die gesamte Petersilie ersetzen, denn sie gibt der Sauce ihren Körper.
Aufbewahrung: In einem verschlossenen Glas unter einer Ölschicht, die die Petersilie vor dem Schwarzwerden schützt, hält sich die Sauce im Kühlschrank 2 Wochen. Der Geschmack gewinnt in den ersten Tagen an Tiefe, doch die Petersilie verliert nach etwa vier Tagen ihr leuchtendes Grün. In Eiswürfelformen lässt sich die Sauce 3 Monate einfrieren; die aufgetauten Würfel passen gut in ein Schmorgericht, sind aber weicher als frisch zubereitet.
Das Chimichurri rojo, das mehr edelsüßes Paprikapulver und Ají molido enthält, ist eine im Nordwesten Argentiniens und in Uruguay verbreitete Variante.
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