Servings: 8 porções
Ingredientes
Salmoura
- 60 ml de água morna
- 2 colheres de chá de sal grosso
- 120 ml de vinagre de vinho tinto
Ervas e azeite
- 60 g de salsa de folha lisa
- 5 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de orégãos secos
- 2 colheres de chá de malagueta em flocos, ou de ají molido
- 1 colher de chá de pimenta preta
- 200 ml de azeite
Repouso e tempero
- 1 folha de louro, opcional
Procédé
Salmoura
- Deite a água morna numa taça.60 ml de água
- Adicione o sal grosso.2 colheres de chá de sal grosso
- Mexa até o sal se dissolver e deixar de sentir grãos no fundo da taça.
- Adicione o vinagre de vinho tinto: a salmoura prepara-se antes de tudo o resto, pois é ela que tempera cada folha de forma uniforme.120 ml de vinagre de vinho tinto
Ervas e azeite
- Pique finamente a salsa com uma faca bem afiada, nunca num robô de cozinha, mantendo os pedaços soltos, sem a reduzir a uma pasta verde e húmida.60 g de salsa
- Pique o alho igualmente fino.5 dentes de alho
- Verifique se a tábua cheira intensamente a salsa e a alho e se a salsa mantém a textura das folhas, sem estar esmagada nem escurecida.
- Junte a salsa, o alho, os orégãos secos, a malagueta e a pimenta preta à salmoura.2 colheres de sopa de orégãos, 2 colheres de chá de malagueta, 1 colher de chá de pimenta
- Mexa para distribuir as ervas pela salmoura.
- Deite o azeite.200 ml de azeite
- Mexa novamente: as ervas devem flutuar livremente no líquido.
- Se as ervas se aglomerarem numa pasta, adicione azeite, uma colher de cada vez, até o molho escorrer da colher.
Repouso e tempero
- Adicione a folha de louro, se a utilizar.1 folha de louro,
- Tape a taça.
- Deixe repousar pelo menos 2 horas à temperatura ambiente, ou uma noite inteira no frigorífico: o repouso suaviza o sabor intenso do alho cru e do vinagre.
- O molho está pronto quando o azeite por cima das ervas adquire um tom esverdeado e o vinagre deixa de picar na garganta.
- Se o molho repousou no frigorífico, deixe-o voltar à temperatura ambiente antes de servir: o azeite frio fica espesso e apaga os sabores.
- Mexa o molho.
- Prove-o num pedaço de pão, em vez de diretamente da colher.
- Ajuste o sal, o vinagre ou o azeite: provado sozinho, o molho deve parecer um pouco salgado e picante demais, pois a carne grelhada absorve tanto o sal como o picante.
Notas
Tudo se faz à faca: as lâminas do robô de cozinha danificam as folhas e o molho fica escuro e amargo. Uma faca mal afiada esmaga em vez de cortar, com o mesmo resultado. Os orégãos devem ser secos, não frescos: são eles que dão a nota resinosa de base.
O repouso não é opcional: servido logo após misturar, o chimichurri tem um sabor agressivo. Depois do repouso, precisa de menos sal do que se imagina: volte a provar antes de retificar o tempero.
Substituições: o vinagre de vinho tinto pode ser substituído por vinagre de vinho branco, vinagre de Xerez ou metade vinagre e metade sumo de limão. Evite o vinagre balsâmico, demasiado doce, e o vinagre de arroz, demasiado suave.
O ají molido argentino é uma malagueta em pó de moagem grossa, suave e frutada; na sua falta, use flocos de malagueta, ou 1 colher de chá de colorau com uma pitada de pimenta-de-caiena. Se os flocos forem muito picantes, reduza a quantidade para metade: o chimichurri não é para queimar.
Um pequeno punhado de coentros junto com a salsa não é tradicional na Argentina, mas é comum no Uruguai; nunca substitua toda a salsa, pois é ela que dá corpo ao molho.
Conservação: no frigorífico, num frasco fechado, sob uma camada de azeite que impeça a salsa de escurecer, durante 2 semanas. O sabor ganha profundidade nos primeiros dias, mas a salsa perde o verde vivo ao fim de cerca de quatro dias. Pode congelar durante 3 meses numa cuvete de gelo; os cubos descongelados ficam bem num estufado, com uma textura mais mole do que a do molho fresco.
O chimichurri rojo, com mais colorau e ají molido, é uma variante comum no noroeste da Argentina e no Uruguai.
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