Rå provençalsk saus av knust hvitløk, eggeplommer og ekstra virgin olivenolje, rørt sammen i morter.
Et stykke pochert klippfisk som fortsatt er lunken, dampende poteter, noen gulrøtter, og midt på bordet en morter fylt med gyllen saus. Alle dypper skjeen sin rett i den uten å vente.
Først biter den rå hvitløken fra seg, så runder olivenoljen av det hele, med akkurat nok sitron til å holde smaken frisk. Etter dette virker majonesglasset i skapet ganske smakløst.
Hva er aioli?
Aioli er en rå saus fra Provence: hvitløk knust til en pasta med salt, to eggeplommer og deretter ekstra virgin olivenolje som røres inn litt etter litt med støteren, sammen med litt sitronsaft. Emulsjonen fungerer som i en majones, bortsett fra at klassisk majones røres med nøytral olje og uten hvitløk, mens aioli lages utelukkende med olivenolje, på en base av hvitløk. Sausen er fastere og mer aromatisk enn japansk majones eller srirachamajones. Kombinasjonen av hvitløk og sitrus finner man også i sauce chien fra Antillene, som er mye tynnere.
Ordet kommer fra oksitansk alh, hvitløk, og òli, olje: navnet røper allerede oppskriften. I Provence skiller man mellom aioli, sausen, og grand aioli, den komplette retten den serveres til.
Fredag med aioli midt på bordet
I provençalske familier var aioli maten på kjøttfrie dager, særlig på fredager, sammen med fisk og grønnsaker. Den tykke konsistensen og den gylne fargen har gitt sausen kallenavnet «Provences smør», i en region der olivenolje erstatter smør. I 1891 ga dikteren Frédéric Mistral til og med navnet L’Aiòli til avisen han grunnla for å forsvare det provençalske språket.
Grand aioli samler utvannet og pochert klippfisk, dampede grønnsaker (poteter, gulrøtter, blomkål, aspargesbønner) og hardkokte egg rundt morteren. Fisken og grønnsakene serveres lune, mens sausen holder romtemperatur. Flere landsbyer i Provence arrangerer fortsatt aiolifester, med måltider under åpen himmel ved store langbord.
På den andre siden av Pyreneene lages katalansk allioli uten egg, bare av hvitløk, salt og olivenolje. Oljen arbeides inn dråpe for dråpe i mange minutter, og sausen skiller seg lett. Den provençalske varianten har i tillegg eggeplommer, som stabiliserer emulsjonen og gjør det mulig å arbeide inn mer olje.
De viktigste ingrediensene i aioli
Alt starter med hvitløken: fire fedd til fire personer, tre for en mildere smak, fem for en skikkelig kraftig saus. Hvert fedd deles i to og renses for spiren, fordi den grønne spiren gir bitterhet. En klype fint salt hjelper støteren med å knuse hvitløken til en glatt pasta. Rå hvitløk beholder all sin skarphet, langt unna de ristede tonene i fritert hvitløk.
De to eggeplommene bidrar med lecitinet som binder oljen til resten av sausen. De må holde romtemperatur, akkurat som oljen og hvitløken: temperaturforskjell mellom ingrediensene er den vanligste årsaken til at sausen skiller seg.
Det er den ekstra virgin olivenoljen som gir aiolien smaken. Velg en mild og fruktig olje, for en svært skarp olje med toner av grønt gress gjør sausen bitter. Fersk sitronsaft, tilsatt halvveis, balanserer fettet i oljen. Sennep og eddik hører hjemme i majonesen.
Tekniske tips for en god aioli
Oljen tilsettes først dråpe for dråpe mens støteren går rundt uten stans, til basen tykner og blir ugjennomsiktig. Først da kan den helles i en tynn stråle, slik at hele prosessen tar omtrent 8 minutter. Hvis sausen skiller seg, begynner du på nytt med en eggeplomme i romtemperatur i en ren bolle og arbeider den mislykkede sausen inn i en svært langsom stråle, akkurat som med oljen. Har du ikke morter, går det fint med visp eller stavmikser, i samme rekkefølge.
Hva serverer du aioli til?
Aioli serveres i romtemperatur, aldri oppvarmet: varme får emulsjonen til å skille seg. Utenom grand aioli passer den til fiskefilet i airfryer, accras de morue eller panert fisk i airfryer. En skje kan også erstatte majonesen i fylte egg, for en variant med mer hvitløk.
Når det gjelder grønnsaker, passer lunken squash i airfryer eller aubergine i airfryer svært godt. Aioli holder seg i høyst 24 timer i kjøleskapet, i en bolle dekket med plastfolie, og egner seg ikke til frysing. Det beste er å lage den samme dag, tidligst 3 til 4 timer i forveien, og ta den ut av kjøleskapet 20 minutter før servering.
Ingredienser
Hvitløksbase
- 4 fedd hvitløk, eller 3 for moderat smak, 5 for kraftig smak
- 1 klype fint salt
- 2 stk. eggeplommer, romtempererte
Emulgering med olivenolje
- 200 ml ekstra jomfru olivenolje, mild og lite bitter
- 1 spiseskje sitronsaft fersk
FREMGANGSMÅTE
Hvitløksbase
- Ta olivenoljen, eggene og hvitløken ut av kjøleskapet minst 30 minutter før du begynner: temperaturforskjeller mellom ingrediensene er den vanligste årsaken til at sausen skiller seg.4 fedd hvitløk,, 2 stk. eggeplommer,, 200 ml ekstra jomfru olivenolje,
- Skrell hvitløksfeddene.
- Del hvert fedd i to og fjern spiren i midten: den gjør sausen bitter.
- Ha hvitløken og saltet i morteren.1 klype fint salt
- Knus med støteren til du får en glatt og jevn masse uten synlige biter.
- Tilsett eggeplommene.
- Rør kraftig med støteren i 2 minutter, til du får en jevn og gyllen base.
Emulgering med olivenolje
- Begynn med å helle i olivenoljen dråpe for dråpe, mens du rører med støteren uten å stoppe, til blandingen tykner og blir ugjennomsiktig.
- Hell deretter i en tynn, jevn stråle, og rør hele tiden uten å stoppe: emulsjonen bygger seg gradvis opp, sausen tykner og får en fin gyllen farge.
- Tilsett sitronsaften halvveis i emulgeringen for å balansere sausen.1 spiseskje sitronsaft
- Rør inn resten av oljen i en tynn stråle mens du fortsetter å røre, slik at emulgeringen tar omtrent 8 minutter til sammen.
- Smak til med salt.
- Server sausen romtemperert, aldri oppvarmet: varme får emulsjonen til å skille seg.
Variant uten morter
- Ha den skrellede og knuste hvitløken med spiren fjernet, eggeplommene og saltet i en bolle.
- Visp, eller kjør med mikser på middels hastighet, til blandingen er jevn.
- Rør inn oljen akkurat som i morteren, dråpe for dråpe og deretter i en tynn stråle, uten å slutte å vispe.
- Tilsett sitronsaften halvveis, rør inn resten av oljen og smak deretter til med salt.
