Sos provensal fără preparare termică, din usturoi pisat, gălbenușuri și ulei de măsline extravirgin, emulsionat în mojar.
O bucată de cod poșat încă călduț, cartofi aburinzi, câțiva morcovi, iar în mijlocul mesei, un mojar plin cu un sos auriu. Fiecare își înmoaie lingura în el fără să mai aștepte.
Mai întâi se simte iuțeala usturoiului crud, apoi uleiul de măsline îmblânzește totul, cu exact câtă lămâie trebuie pentru o notă de prospețime. După așa ceva, maioneza la borcan din cămară pare de-a dreptul fadă.
Ce este aioli?
Aioli este un sos din Provence, preparat fără tratament termic: usturoi pisat cu sare până devine pastă, două gălbenușuri, apoi ulei de măsline extravirgin încorporat treptat cu pistilul, cu puțină zeamă de lămâie. Emulsia se formează la fel ca la maioneză, doar că maioneza clasică se prepară cu ulei cu gust neutru și fără usturoi, pe când aioli se face exclusiv cu ulei de măsline, pe o bază de usturoi. Sosul este mai dens și mai aromat decât o maioneză japoneză sau o maioneză cu sriracha. Combinația de usturoi și citrice se regăsește și în sosul chien din Antile, mult mai lichid.
Cuvântul vine din termenii occitani alh, usturoi, și òli, ulei: numele dezvăluie deja rețeta. În Provence se face deosebirea între aioli, sosul, și grand aioli, felul de mâncare complet pe care îl însoțește.
Vinerea, aioli în mijlocul mesei
În familiile provensale, aioli era mâncarea zilelor fără carne, mai ales vinerea, alături de pește și legume. Textura groasă și culoarea aurie i-au adus porecla de „unt de Provence”, într-o regiune în care uleiul de măsline ține locul untului. În 1891, poetul Frédéric Mistral numește chiar L’Aiòli ziarul pe care îl înființează pentru a apăra limba provensală.
Grand aioli adună în jurul mojarului cod desărat și poșat, legume gătite la abur (cartofi, morcovi, conopidă, fasole verde) și ouă fierte tari. Peștele și legumele se aduc călduțe, iar sosul rămâne la temperatura camerei. Mai multe sate provensale organizează și astăzi sărbători dedicate sosului aioli, cu mese în aer liber, la care se adună mulți oameni.
De cealaltă parte a Pirineilor, allioli catalan se prepară fără ou, doar cu usturoi, sare și ulei de măsline. Uleiul se încorporează picătură cu picătură, minute în șir, iar sosul se taie ușor. Varianta provensală include gălbenușuri, care stabilizează emulsia și permit încorporarea unei cantități mai mari de ulei.
Ingredientele principale pentru aioli
Totul pornește de la usturoi: patru căței pentru patru persoane, trei pentru un gust mai blând, cinci pentru un sos bine picant. Fiecare cățel se taie în două și i se scoate germenele, fiindcă germenele verde dă amăreală. Un praf de sare fină ajută la pisarea usturoiului cu pistilul până se obține o pastă fină. Crud, usturoiul își păstrează toată iuțeala, departe de aromele rumenite ale usturoiului prăjit.
Cele două gălbenușuri aduc lecitina care leagă uleiul de restul sosului. Trebuie să fie la temperatura camerei, la fel ca uleiul și usturoiul: diferența de temperatură dintre ingrediente este principala cauză pentru care se taie sosul.
Uleiul de măsline extravirgin dă gustul sosului aioli. Alege unul blând și fructat, fiindcă un ulei foarte înțepător, cu note de iarbă verde, face sosul amar. Zeama proaspătă de lămâie, adăugată la jumătatea preparării, echilibrează grăsimea uleiului. Muștarul și oțetul rămân pentru maioneză.
Repere tehnice pentru un aioli reușit
La început, uleiul se adaugă picătură cu picătură, rotind pistilul fără oprire, până când baza se îngroașă și devine opacă. Abia apoi se toarnă în fir subțire, emulsionarea durând în total aproximativ 8 minute. Dacă sosul se taie, ia-o de la capăt cu un gălbenuș adus la temperatura camerei, într-un bol curat, și încorporează sosul tăiat foarte încet, în fir subțire, ca pe ulei. Dacă nu ai mojar, poți folosi un tel sau un mixer, păstrând aceeași ordine.
Cu ce se servește aioli?
Aioli se servește la temperatura camerei, niciodată încălzit: căldura taie emulsia. Pe lângă grand aioli, sosul însoțește un file de pește la friteuza cu aer cald, accras de cod sau pește pane la friteuza cu aer cald. O lingură de aioli poate înlocui și maioneza din ouăle mimosa, pentru o variantă cu gust mai pronunțat de usturoi.
Dintre legume, dovleceii la friteuza cu aer cald sau vinetele la friteuza cu aer cald, încă ușor calde, se potrivesc foarte bine. Aioli se păstrează cel mult 24 de ore la frigider, într-un bol acoperit cu folie alimentară, și nu se congelează. Cel mai bine este să îl prepari în ziua servirii, cu cel mult 3 până la 4 ore înainte, și să îl scoți din frigider cu 20 de minute înainte de servire.
Ingredients
Baza de usturoi
- 4 căței de usturoi, sau 3 pentru un gust mai blând, 5 pentru un gust intens
- 1 priză de sare fină
- 2 gălbenușuri de ou, la temperatura camerei
Emulsionarea cu ulei de măsline
- 200 ml de ulei de măsline extravirgin, cu gust blând și puțin amărui
- 1 lingură de zeamă de lămâie proaspăt stoarsă
Instructions
Baza de usturoi
- Scoate uleiul de măsline, ouăle și usturoiul din frigider cu cel puțin 30 de minute înainte de a începe: diferența de temperatură dintre ingrediente este principala cauză a tăierii sosului.4 căței de usturoi,, 2 gălbenușuri de ou,, 200 ml de ulei de măsline extravirgin,
- Curăță cățeii de usturoi.
- Taie fiecare cățel în două și îndepărtează germenele din mijloc: acesta dă sosului un gust amar.
- Pune usturoiul și sarea în mojar.1 priză de sare fină
- Zdrobește cu pistilul până obții o pastă fină și omogenă, fără bucățele vizibile.
- Adaugă gălbenușurile.
- Amestecă energic cu pistilul timp de 2 minute, până obții o bază omogenă și aurie.
Emulsionarea cu ulei de măsline
- Începe să torni uleiul de măsline picătură cu picătură, amestecând continuu cu pistilul prin mișcări circulare, până când compoziția se îngroașă și devine opacă.
- Continuă să torni în fir subțire, fără întrerupere, amestecând în permanență: emulsia se formează treptat, sosul se îngroașă și capătă o culoare aurie frumoasă.
- La jumătatea procesului de emulsionare, adaugă zeama de lămâie pentru a echilibra gustul sosului.1 lingură de zeamă de lămâie
- Încorporează restul de ulei în fir subțire, amestecând continuu, astfel încât emulsionarea să dureze aproximativ 8 minute în total.
- Gustă și potrivește de sare.
- Servește sosul la temperatura camerei, fără să-l încălzești vreodată: căldura desface emulsia.
Varianta fără mojar
- Pune într-un bol usturoiul curățat, cu germenele îndepărtat și zdrobit, gălbenușurile și sarea.
- Bate cu telul sau mixează la viteză medie până când compoziția devine omogenă.
- Încorporează uleiul exact ca în mojar, picătură cu picătură, apoi în fir subțire, fără să te oprești din bătut.
- Adaugă zeama de lămâie la jumătatea procesului, încorporează restul de ulei, apoi potrivește de sare.
