정통 아이올리 레시피

찧은 마늘과 달걀노른자, 엑스트라 버진 올리브유를 절구에서 유화시켜 만드는, 불에 익히지 않는 프로방스 소스입니다.

아직 온기가 남은 삶은 염장 대구 한 조각, 김이 모락모락 나는 감자, 당근 몇 개, 그리고 식탁 한가운데 황금빛 소스가 가득 담긴 절구가 놓여 있습니다. 모두가 기다릴 새도 없이 숟가락을 담급니다.

처음에는 생마늘의 알싸함이 톡 쏘고, 이어 올리브유가 맛을 부드럽게 감싸며, 적당히 넣은 레몬이 산뜻함을 더합니다. 이 맛을 보고 나면 찬장에 있던 마요네즈는 꽤 밋밋하게 느껴집니다.

아이올리란?

아이올리는 불에 익히지 않고 만드는 프로방스 소스입니다. 마늘을 소금과 함께 곱게 찧고 달걀노른자 두 개를 넣은 다음, 엑스트라 버진 올리브유를 조금씩 넣어 절굿공이로 유화시키고 레몬즙을 약간 더합니다. 유화 원리는 마요네즈와 같지만, 일반적인 마요네즈가 마늘 없이 향이 강하지 않은 기름으로 만드는 데 비해 아이올리는 마늘을 바탕으로 오직 올리브유만 사용합니다. 일본식 마요네즈나 스리라차 마요네즈보다 더 되직하고 향도 진합니다. 마늘과 감귤류의 조합은 안틸레스 제도의 소스 시앵에서도 찾아볼 수 있지만, 이 소스는 훨씬 묽습니다.

아이올리라는 말은 오크어로 마늘을 뜻하는 알과 기름을 뜻하는 올리에서 왔습니다. 이름에 이미 조리법이 담겨 있는 셈입니다. 프로방스에서는 소스인 아이올리와, 이 소스를 곁들여 한 끼 식사로 차리는 그랑 아이올리를 구분합니다.

금요일 식탁 한가운데 놓이는 아이올리

프로방스 가정에서 아이올리는 고기를 먹지 않는 날, 특히 금요일에 생선과 채소를 곁들여 먹던 음식이었습니다. 버터 대신 올리브유를 쓰는 이 지역에서, 걸쭉한 질감과 황금빛 색깔 덕분에 ‘프로방스의 버터’라는 별명도 얻었습니다. 1891년에는 시인 프레데리크 미스트랄이 프로방스어를 지키기 위해 창간한 신문에 라이올리라는 이름을 붙이기도 했습니다.

그랑 아이올리는 소금을 빼고 잔잔한 물에 익힌 염장 대구, 찐 채소(감자, 당근, 콜리플라워, 그린빈), 완숙 달걀을 절구 주위에 둘러 차립니다. 생선과 채소는 미지근하게, 소스는 실온 상태로 냅니다. 지금도 프로방스의 여러 마을에서는 야외의 커다란 식탁에 둘러앉아 식사하는 아이올리 축제를 엽니다.

피레네산맥 건너편 카탈루냐의 알리올리는 달걀 없이 마늘과 소금, 올리브유만으로 만듭니다. 기름을 한 방울씩 넣으며 한참 동안 저어야 하고, 쉽게 분리되기도 합니다. 프로방스식은 달걀노른자를 넣어 유화를 안정시키고 기름도 더 많이 섞을 수 있게 합니다.

아이올리의 주요 재료

모든 것은 마늘에서 시작됩니다. 4인분에 네 쪽을 쓰되, 순한 맛을 원하면 세 쪽, 알싸한 맛을 충분히 내려면 다섯 쪽을 넣습니다. 마늘은 한 쪽씩 반으로 갈라 싹을 제거합니다. 초록색 싹이 쓴맛을 내기 때문입니다. 고운 소금 한 꼬집을 넣으면 절굿공이로 마늘을 매끈하게 찧기가 수월합니다. 생마늘은 마늘 튀김의 고소한 풍미와 달리 특유의 알싸함이 고스란히 살아 있습니다.

달걀노른자 두 개에 들어 있는 레시틴은 기름과 나머지 재료가 잘 섞이도록 해 줍니다. 노른자는 기름, 마늘과 마찬가지로 실온 상태여야 합니다. 재료 사이의 온도 차이는 소스가 분리되는 가장 큰 원인입니다.

아이올리의 맛을 결정하는 것은 엑스트라 버진 올리브유입니다. 풋풀 향과 톡 쏘는 맛이 아주 강한 기름은 소스를 쓰게 만들므로, 부드럽고 과일 향이 나는 것을 고릅니다. 중간에 넣는 신선한 레몬즙은 기름의 느끼함을 잡아 줍니다. 머스터드와 식초는 마요네즈에 쓰는 재료이지, 아이올리에는 넣지 않습니다.

아이올리를 잘 만드는 조리 요령

처음에는 기름을 한 방울씩 넣고 절굿공이를 쉬지 않고 돌려, 밑재료가 걸쭉하고 불투명해질 때까지 섞습니다. 그다음에야 기름을 가느다란 줄기로 흘려 넣습니다. 전체 유화 시간은 약 8분입니다. 소스가 분리되면 깨끗한 볼에 실온에 둔 달걀노른자 하나를 넣고 다시 시작합니다. 여기에 분리된 소스를 기름 넣듯 아주 천천히 가느다란 줄기로 부으며 섞습니다. 절구가 없다면 거품기나 믹서로 같은 순서대로 만들어도 됩니다.

아이올리에는 무엇을 곁들이면 좋을까요?

아이올리는 반드시 데우지 않고 실온 상태로 냅니다. 열을 가하면 유화가 풀리기 때문입니다. 그랑 아이올리 외에도 에어프라이어 생선 필레 구이, 대구 아크라, 에어프라이어 생선가스에 곁들이기 좋습니다. 에그 미모사에 마요네즈 대신 한 숟가락 넣으면 마늘 풍미가 더 진해집니다.

채소로는 아직 온기가 남은 에어프라이어 주키니 구이나 에어프라이어 가지 구이가 아주 잘 어울립니다. 아이올리는 볼에 담아 식품용 랩을 씌운 뒤 냉장고에서 최대 24시간까지 보관할 수 있으며, 냉동은 하지 않습니다. 먹는 날 당일에 만들되, 미리 만들더라도 3~4시간 전에 준비하고 먹기 20분 전에 냉장고에서 꺼내 두는 것이 가장 좋습니다.