Servings: 4 인분
재료
마늘 베이스
- 4 쪽 마늘, 순한 맛을 원하면 3쪽, 진한 맛을 원하면 5쪽
- 1 꼬집 고운 소금
- 2 개 달걀노른자, 실온 상태
올리브유로 유화하기
- 200 밀리리터 엑스트라 버진 올리브유, 맛이 부드럽고 쓴맛이 적은 것
- 1 큰술 레몬즙 갓 짠 것
Procédé
마늘 베이스
- 만들기 최소 30분 전에 올리브유, 달걀, 마늘을 냉장고에서 꺼내 주세요. 재료 간 온도 차이는 소스가 분리되는 가장 큰 원인이에요.4 쪽 마늘,, 2 개 달걀노른자,, 200 밀리리터 엑스트라 버진 올리브유,
- 마늘 껍질을 벗겨 주세요.
- 마늘을 한 쪽씩 반으로 갈라 가운데 싹을 제거해 주세요. 싹이 남아 있으면 소스에서 쓴맛이 나요.
- 절구에 마늘과 소금을 넣어 주세요.1 꼬집 고운 소금
- 눈에 보이는 덩어리 없이 매끈하고 고른 반죽이 될 때까지 절굿공이로 찧어 주세요.
- 달걀노른자를 넣어 주세요.
- 고르게 섞인 황금빛 베이스가 될 때까지 절굿공이로 2분간 힘차게 섞어 주세요.
올리브유로 유화하기
- 처음에는 올리브유를 한 방울씩 넣으면서 절굿공이를 쉬지 않고 돌려 주세요. 혼합물이 걸쭉하고 불투명해질 때까지 계속해 주세요.
- 계속해서 쉬지 않고 저으면서 올리브유를 가느다란 줄기로 끊김 없이 부어 주세요. 서서히 유화되면서 소스가 걸쭉해지고 고운 황금빛을 띠게 돼요.
- 유화 과정의 중간쯤에 레몬즙을 넣어 소스의 맛을 균형 있게 맞춰 주세요.1 큰술 레몬즙
- 계속 저으면서 남은 올리브유를 가느다란 줄기로 넣어 주세요. 전체 유화 시간은 약 8분이에요.
- 맛을 보고 소금으로 간을 맞춰 주세요.
- 실온 상태로 내고 절대 데우지 마세요. 열을 가하면 유화가 풀려 소스가 분리돼요.
절구 없이 만드는 방법
- 껍질과 싹을 제거하고 으깬 마늘, 달걀노른자, 소금을 믹싱 볼에 넣어 주세요.
- 고르게 섞일 때까지 거품기로 젓거나 믹서로 중간 속도에서 섞어 주세요.
- 절구로 만들 때와 똑같이 올리브유를 처음에는 한 방울씩, 그다음에는 가느다란 줄기로 넣으면서 거품기로 쉬지 않고 저어 주세요.
- 중간쯤에 레몬즙을 넣고, 남은 올리브유를 모두 섞은 뒤 소금으로 간을 맞춰 주세요.
Notes
프로방스에서는 소스인 아이올리와 한 끼 요리인 그랑 아이올리를 구분해요. 아이올리라는 말은 옥시탄어로 마늘을 뜻하는 알과 기름을 뜻하는 올리에서 유래했어요. 그랑 아이올리에는 소금기를 빼고 약한 불의 물에 익힌 염장 대구, 찐 채소(감자, 당근, 콜리플라워, 껍질콩), 완숙 달걀을 소스와 함께 내요. 채소와 대구는 미지근하게, 소스는 실온 상태로 상에 올려요.
재료의 온도를 맞췄는데도 소스가 분리됐다면 깨끗한 볼에 실온에 둔 달걀노른자를 넣어 새로 유화를 시작해 주세요. 그런 다음 분리된 소스를 기름처럼 아주 천천히 가느다란 줄기로 넣어 섞어 주세요. 이렇게 하면 거의 확실하게 소스를 되살릴 수 있어요.
쓴맛은 대부분 올리브유에서 나요. 잘 익었을 때 수확한 올리브로 만든, 과일 향이 나고 맛이 부드러운 올리브유를 고르고 풋풀 향이 강한 기름은 피해주세요. 너무 어린 마늘이나 싹을 제대로 제거하지 않은 마늘도 원인이 될 수 있어요. 유화가 끝날 무렵 레몬즙을 몇 방울 넣으면 남아 있는 쓴맛을 잡아 맛의 균형을 맞추는 데도 도움이 돼요.
아이올리는 마늘 마요네즈가 아니에요. 마요네즈는 마늘 없이 향이 중성적인 기름(해바라기유, 카놀라유)으로 만들지만, 아이올리는 엑스트라 버진 올리브유만 사용하고 유화하기 전에 마늘을 반죽처럼 곱게 찧어요. 그래서 향이 더 진하고 질감도 더 되직해요.
절구 없이 빠르게 만드는 방법도 있어요. 핸드 블렌더로 마늘과 달걀노른자를 간 다음 전동 거품기로 소스를 유화해 주세요. 부드럽고 크리미하며 원래 방식으로 만든 것과 매우 비슷하게 완성돼요.
보관 방법: 볼에 담아 식품용 랩을 씌운 뒤 냉장고에서 최대 24시간 보관해 주세요. 그 이상 지나면 마늘이 산화되어 소스에 불쾌한 쓴맛이 생겨요. 해동하면 유화 상태가 깨지므로 절대 냉동하지 마세요. 먹는 당일에 만들되 미리 만들더라도 3~4시간 전쯤 준비하고, 내기 20분 전에 냉장고에서 꺼내 두는 것이 가장 좋아요.
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