Servings: 4 persoane
Ingredients
Baza de usturoi
- 4 căței de usturoi, sau 3 pentru un gust mai blând, 5 pentru un gust intens
- 1 priză de sare fină
- 2 gălbenușuri de ou, la temperatura camerei
Emulsionarea cu ulei de măsline
- 200 ml de ulei de măsline extravirgin, cu gust blând și puțin amărui
- 1 lingură de zeamă de lămâie proaspăt stoarsă
Procédé
Baza de usturoi
- Scoate uleiul de măsline, ouăle și usturoiul din frigider cu cel puțin 30 de minute înainte de a începe: diferența de temperatură dintre ingrediente este principala cauză a tăierii sosului.4 căței de usturoi,, 2 gălbenușuri de ou,, 200 ml de ulei de măsline extravirgin,
- Curăță cățeii de usturoi.
- Taie fiecare cățel în două și îndepărtează germenele din mijloc: acesta dă sosului un gust amar.
- Pune usturoiul și sarea în mojar.1 priză de sare fină
- Zdrobește cu pistilul până obții o pastă fină și omogenă, fără bucățele vizibile.
- Adaugă gălbenușurile.
- Amestecă energic cu pistilul timp de 2 minute, până obții o bază omogenă și aurie.
Emulsionarea cu ulei de măsline
- Începe să torni uleiul de măsline picătură cu picătură, amestecând continuu cu pistilul prin mișcări circulare, până când compoziția se îngroașă și devine opacă.
- Continuă să torni în fir subțire, fără întrerupere, amestecând în permanență: emulsia se formează treptat, sosul se îngroașă și capătă o culoare aurie frumoasă.
- La jumătatea procesului de emulsionare, adaugă zeama de lămâie pentru a echilibra gustul sosului.1 lingură de zeamă de lămâie
- Încorporează restul de ulei în fir subțire, amestecând continuu, astfel încât emulsionarea să dureze aproximativ 8 minute în total.
- Gustă și potrivește de sare.
- Servește sosul la temperatura camerei, fără să-l încălzești vreodată: căldura desface emulsia.
Varianta fără mojar
- Pune într-un bol usturoiul curățat, cu germenele îndepărtat și zdrobit, gălbenușurile și sarea.
- Bate cu telul sau mixează la viteză medie până când compoziția devine omogenă.
- Încorporează uleiul exact ca în mojar, picătură cu picătură, apoi în fir subțire, fără să te oprești din bătut.
- Adaugă zeama de lămâie la jumătatea procesului, încorporează restul de ulei, apoi potrivește de sare.
Notes
În Provence se face distincție între aioli, sosul, și grand aioli, preparatul complet. Cuvântul provine din occitană, din alh (usturoi) și oli (ulei). În grand aioli, sosul însoțește codul desărat și poșat, legumele gătite la abur (cartofi, morcovi, conopidă, fasole verde) și ouăle fierte tari. Legumele și codul ajung călduțe la masă, iar sosul rămâne la temperatura camerei.
Dacă sosul se taie chiar dacă ingredientele au fost aduse la aceeași temperatură, începe o nouă emulsie cu un gălbenuș la temperatura camerei într-un bol curat, apoi încorporează sosul tăiat în fir subțire, foarte încet, ca și cum ar fi ulei. Sosul se reface aproape sigur.
Gustul amar provine cel mai adesea de la uleiul de măsline: alege un ulei blând, cu gust fructat, obținut din măsline culese coapte, și evită uleiurile cu note foarte pronunțate de „iarbă verde”. Cealaltă cauză este usturoiul prea tânăr sau al cărui germene nu a fost îndepărtat bine. Câteva picături de zeamă de lămâie adăugate la sfârșitul emulsionării ajută și ele la echilibrarea gustului amărui rămas.
Aioli nu este o maioneză cu usturoi: maioneza se face cu un ulei neutru (de floarea-soarelui, de rapiță) și fără usturoi, în timp ce aioli se prepară exclusiv cu ulei de măsline extravirgin, cu usturoiul pisat până devine pastă înainte de emulsionare. Rezultatul este mai aromat și mai dens.
Varianta rapidă, fără mojar: mixează usturoiul și gălbenușurile cu mixerul vertical, apoi emulsionează sosul cu mixerul electric cu teluri. Rezultatul este cremos și foarte apropiat de original.
Păstrare: la frigider, într-un bol acoperit cu folie alimentară, cel mult 24 de ore. După acest interval, usturoiul se oxidează, iar sosul capătă un gust amar neplăcut. Nu-l congela niciodată, emulsia nu rezistă la decongelare. Ideal este să-l prepari în aceeași zi, cu cel mult 3 până la 4 ore înainte, și să-l scoți din frigider cu 20 de minute înainte de servire.
Ai preparat această rețetă?Etichetează @marcwiner pe Instagram!