Servings: 4 personer
Ingredienser
Hvitløksbase
- 4 fedd hvitløk, eller 3 for moderat smak, 5 for kraftig smak
- 1 klype fint salt
- 2 stk. eggeplommer, romtempererte
Emulgering med olivenolje
- 200 ml ekstra jomfru olivenolje, mild og lite bitter
- 1 spiseskje sitronsaft fersk
Procédé
Hvitløksbase
- Ta olivenoljen, eggene og hvitløken ut av kjøleskapet minst 30 minutter før du begynner: temperaturforskjeller mellom ingrediensene er den vanligste årsaken til at sausen skiller seg.4 fedd hvitløk,, 2 stk. eggeplommer,, 200 ml ekstra jomfru olivenolje,
- Skrell hvitløksfeddene.
- Del hvert fedd i to og fjern spiren i midten: den gjør sausen bitter.
- Ha hvitløken og saltet i morteren.1 klype fint salt
- Knus med støteren til du får en glatt og jevn masse uten synlige biter.
- Tilsett eggeplommene.
- Rør kraftig med støteren i 2 minutter, til du får en jevn og gyllen base.
Emulgering med olivenolje
- Begynn med å helle i olivenoljen dråpe for dråpe, mens du rører med støteren uten å stoppe, til blandingen tykner og blir ugjennomsiktig.
- Hell deretter i en tynn, jevn stråle, og rør hele tiden uten å stoppe: emulsjonen bygger seg gradvis opp, sausen tykner og får en fin gyllen farge.
- Tilsett sitronsaften halvveis i emulgeringen for å balansere sausen.1 spiseskje sitronsaft
- Rør inn resten av oljen i en tynn stråle mens du fortsetter å røre, slik at emulgeringen tar omtrent 8 minutter til sammen.
- Smak til med salt.
- Server sausen romtemperert, aldri oppvarmet: varme får emulsjonen til å skille seg.
Variant uten morter
- Ha den skrellede og knuste hvitløken med spiren fjernet, eggeplommene og saltet i en bolle.
- Visp, eller kjør med mikser på middels hastighet, til blandingen er jevn.
- Rør inn oljen akkurat som i morteren, dråpe for dråpe og deretter i en tynn stråle, uten å slutte å vispe.
- Tilsett sitronsaften halvveis, rør inn resten av oljen og smak deretter til med salt.
Merknader
I Provence skiller man mellom aioli, sausen, og grand aïoli, den komplette retten. Ordet kommer fra oksitansk alh (hvitløk) og oli (olje). Til grand aïoli serveres sausen med utvannet og posjert saltfisk, dampede grønnsaker (poteter, gulrøtter, blomkål, aspargesbønner) og hardkokte egg. Grønnsakene og saltfisken kommer lunkne på bordet, mens sausen holdes romtemperert.
Hvis sausen skiller seg selv om ingrediensene har fått romtemperatur, start en ny emulsjon med en romtemperert eggeplomme i en ren bolle, og rør deretter inn den mislykkede sausen i en svært langsom stråle, som om det var olje. Sausen samler seg da nesten helt sikkert igjen.
Bitterheten kommer som oftest fra olivenoljen: velg en mild olje med fruktig smak, laget av oliven som er høstet modne, og unngå oljer med mye smak av «grønt gress». Den andre årsaken er hvitløk som er for ung, eller der spiren ikke er ordentlig fjernet. Noen dråper sitronsaft mot slutten av emulgeringen hjelper også til å balansere eventuell gjenværende bitterhet.
Aioli er ikke majones med hvitløk: majones lages med nøytral olje (solsikke, raps) og uten hvitløk, mens aioli lages utelukkende med ekstra jomfru olivenolje, og hvitløken støtes til en masse før emulgeringen. Resultatet er mer aromatisk og fastere.
Hurtigversjon uten morter: kjør hvitløken og eggeplommene med stavmikser, og pisk deretter opp sausen med elektrisk håndmikser. Resultatet er kremet og svært likt originalen.
Oppbevaring: i kjøleskapet, i en bolle dekket med plastfolie, i maks 24 timer. Etter det oksiderer hvitløken, og sausen får en ubehagelig bitter smak. Frys den aldri, for emulsjonen tåler ikke opptining. Det beste er å lage den samme dag, tidligst 3 til 4 timer i forveien, og ta den ut av kjøleskapet 20 minutter før servering.
Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!