Servings: 4 osoby
Składniki
Baza czosnkowa
- 4 ząbki czosnku, lub 3 dla łagodniejszego smaku, 5 dla wyrazistego
- 1 szczypta drobnej soli
- 2 żółtka jaj, w temperaturze pokojowej
Ucieranie z oliwą
- 200 ml oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, łagodnej, z niewielką goryczką
- 1 łyżka soku z cytryny świeżo wyciśniętego
Procédé
Baza czosnkowa
- Wyjmij oliwę, jajka i czosnek z lodówki co najmniej 30 minut przed rozpoczęciem przygotowania: różnica temperatur między składnikami to najczęstsza przyczyna zwarzenia się sosu.4 ząbki czosnku,, 2 żółtka jaj,, 200 ml oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia,
- Obierz ząbki czosnku.
- Przekrój każdy ząbek na pół i usuń kiełek ze środka: nadaje on sosowi goryczkę.
- Włóż czosnek i sól do moździerza.1 szczypta drobnej soli
- Ucieraj tłuczkiem, aż uzyskasz gładką, jednolitą pastę bez widocznych kawałków.
- Dodaj żółtka.
- Energicznie mieszaj tłuczkiem przez 2 minuty, aż uzyskasz jednolitą, złocistą bazę.
Ucieranie z oliwą
- Zacznij dodawać oliwę kropla po kropli, nieprzerwanie mieszając tłuczkiem kolistymi ruchami, aż masa zgęstnieje i stanie się nieprzezroczysta.
- Dalej wlewaj oliwę cienkim, ciągłym strumieniem, wciąż mieszając: emulsja powstaje stopniowo, sos gęstnieje i nabiera pięknej złocistej barwy.
- W połowie ucierania dodaj sok z cytryny, aby zrównoważyć smak sosu.1 łyżka soku z cytryny
- Dodaj resztę oliwy cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Łączny czas ucierania powinien wynieść około 8 minut.
- Spróbuj i w razie potrzeby dosól.
- Podawaj w temperaturze pokojowej, nigdy nie podgrzewaj: wysoka temperatura rozbija emulsję.
Wariant bez moździerza
- Włóż do miski obrany, pozbawiony kiełków i rozgnieciony czosnek, żółtka oraz sól.
- Ubijaj trzepaczką lub miksuj na średnich obrotach, aż masa będzie jednolita.
- Dodawaj oliwę dokładnie tak jak w moździerzu, najpierw kropla po kropli, potem cienkim strumieniem, nie przerywając ubijania.
- W połowie ubijania dodaj sok z cytryny, następnie resztę oliwy, a na koniec w razie potrzeby dosól.
Uwagi
W Prowansji rozróżnia się aioli, czyli sos, oraz grand aioli, czyli pełne danie. Nazwa pochodzi od oksytańskich słów alh (czosnek) i oli (oliwa). W grand aioli sos towarzyszy odsolonemu dorszowi gotowanemu poniżej temperatury wrzenia, warzywom gotowanym na parze (ziemniakom, marchewce, kalafiorowi, zielonej fasolce szparagowej) oraz jajkom na twardo. Warzywa i dorsz trafiają na stół letnie, a sos pozostaje w temperaturze pokojowej.
Jeśli sos zwarzy się mimo wyrównania temperatury składników, zacznij przygotowywać nową emulsję z żółtka w temperaturze pokojowej w czystej misce, a następnie bardzo powoli dodawaj zwarzony sos cienkim strumieniem, tak jak oliwę. Niemal zawsze udaje się w ten sposób uratować sos.
Goryczka najczęściej pochodzi z oliwy: wybierz łagodną oliwę o owocowym smaku, wytłoczoną z oliwek zebranych w pełni dojrzałości, i unikaj oliw o wyraźnie „trawiastym” aromacie. Inną przyczyną jest zbyt młody czosnek lub niedokładnie usunięte kiełki. Kilka kropel soku z cytryny pod koniec ucierania również pomaga zrównoważyć pozostałą goryczkę.
Aioli to nie majonez czosnkowy: majonez przygotowuje się z oleju o neutralnym smaku (słonecznikowego, rzepakowego) i bez czosnku, a aioli wyłącznie z oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, z czosnkiem utartym na pastę przed rozpoczęciem dodawania oliwy. Efekt jest bardziej aromatyczny i gęstszy.
Wersja ekspresowa, bez moździerza: zmiksuj czosnek i żółtka blenderem ręcznym, a następnie ubij sos mikserem z końcówkami do ubijania. Sos będzie kremowy i bardzo zbliżony do oryginału.
Przechowywanie: w lodówce, w misce przykrytej folią spożywczą, maksymalnie przez 24 godziny. Po tym czasie czosnek się utlenia, a sos nabiera nieprzyjemnej goryczki. Nigdy go nie zamrażaj, emulsja nie wytrzymuje rozmrażania. Najlepiej przygotuj go w dniu podania, najwyżej 3 do 4 godzin wcześniej, i wyjmij z lodówki 20 minut przed podaniem.
Zrobiłeś ten przepis?Oznacz @marcwiner na Instagramie!