Servings: 4 personer
Ingredienser
Vitlöksbas
- 4 klyftor vitlök, eller 3 för en mild smak, 5 för en kraftig smak
- 1 nypa fint salt
- 2 st äggulor, i rumstemperatur
Emulgering med olivolja
- 200 ml extra jungfruolivolja, mild och inte särskilt besk
- 1 msk citronsaft färskpressad
Procédé
Vitlöksbas
- Ta ut olivoljan, äggen och vitlöken ur kylskåpet minst 30 minuter innan du börjar: en temperaturskillnad mellan ingredienserna är den vanligaste orsaken till att såsen skär sig.4 klyftor vitlök,, 2 st äggulor,, 200 ml extra jungfruolivolja,
- Skala vitlöksklyftorna.
- Dela varje klyfta på mitten och ta bort grodden i mitten: den gör såsen besk.
- Lägg vitlöken och saltet i morteln.1 nypa fint salt
- Krossa med mortelstöten till en slät och jämn pasta, utan synliga bitar.
- Tillsätt äggulorna.
- Rör kraftigt med mortelstöten i 2 minuter, tills basen är jämn och gyllene.
Emulgering med olivolja
- Börja med att hälla i olivoljan droppe för droppe medan du rör runt med mortelstöten utan att någonsin stanna, tills blandningen tjocknar och blir ogenomskinlig.
- Fortsätt med en tunn, jämn stråle, fortfarande utan att sluta röra: emulsionen bildas gradvis, såsen tjocknar och får en vacker gyllene färg.
- Tillsätt citronsaften halvvägs genom emulgeringen för att balansera såsen.1 msk citronsaft
- Arbeta in resten av oljan i en stråle under fortsatt omrörning, så att emulgeringen tar cirka 8 minuter totalt.
- Smaka av och justera saltet.
- Servera i rumstemperatur, aldrig uppvärmd: värme får emulsionen att skära sig.
Variant utan mortel
- Lägg den skalade, krossade vitlöken utan grodd, äggulorna och saltet i en bunke.
- Vispa, eller mixa på medelhög hastighet, tills blandningen är jämn.
- Arbeta in oljan precis som i morteln, droppe för droppe och sedan i en tunn stråle, utan att sluta vispa.
- Tillsätt citronsaften halvvägs, arbeta in resten av oljan och justera sedan saltet.
Anteckning
I Provence skiljer man mellan aioli, såsen, och grand aioli, den kompletta rätten. Ordet kommer från occitanskans alh (vitlök) och oli (olja). Till grand aioli serveras såsen med urvattnad och pocherad salttorsk, ångkokta grönsaker (potatis, morötter, blomkål, gröna bönor) och hårdkokta ägg. Grönsakerna och torsken kommer ljumma till bordet, medan såsen håller rumstemperatur.
Om såsen skär sig trots att ingredienserna har fått rumstemperatur, börja på en ny emulsion med en rumstempererad äggula i en ren skål och arbeta sedan in den misslyckade såsen i en mycket långsam stråle, som om det vore olja. Då går såsen nästan säkert ihop igen.
Beskan kommer oftast från olivoljan: välj en mild olja med fruktig smak, gjord på oliver som skördats mogna, och undvik oljor med mycket ”grönt gräs” i smaken. Den andra orsaken är vitlök som är för ung eller där grodden inte tagits bort ordentligt. Några droppar citronsaft i slutet av emulgeringen hjälper också till att balansera en kvardröjande beska.
Aioli är inte majonnäs med vitlök: majonnäs görs på en neutral olja (solrosolja, rapsolja) och utan vitlök, aioli enbart på extra jungfruolivolja, med vitlöken stött till en pasta före emulgeringen. Resultatet blir mer aromatiskt och fastare.
Snabbversion utan mortel: mixa vitlöken och äggulorna med stavmixer och vispa sedan upp såsen med elvisp. Resultatet blir krämigt och ligger mycket nära originalet.
Förvaring: i kylskåp, i en skål täckt med plastfolie, i högst 24 timmar. Därefter oxiderar vitlöken och såsen får en obehaglig beska. Frys den aldrig, emulsionen tål inte upptining. Helst gör du den samma dag, tidigast 3 till 4 timmar i förväg, och tar ut den ur kylskåpet 20 minuter före servering.
Har du gjort det här receptet?Tagga @marcwiner på Instagram!