Servings: 4 personas
Ingredientes
Base de ajo
- 4 dientes de ajo, o 3 para un sabor moderado, 5 para un sabor intenso
- 1 pizca de sal fina
- 2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
Montado con aceite de oliva
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra, suave y poco amargo
- 1 cucharada de zumo de limón fresco
Procédé
Base de ajo
- Sacar el aceite de oliva, los huevos y el ajo del frigorífico al menos 30 minutos antes de empezar: una diferencia de temperatura entre los ingredientes es la primera causa de que una salsa se corte.4 dientes de ajo,, 2 yemas de huevo,, 200 ml de aceite de oliva virgen extra,
- Pelar los dientes de ajo.
- Cortar cada diente por la mitad y retirar el germen central: le da amargor a la salsa.
- Poner el ajo y la sal en el mortero.1 pizca de sal fina
- Machacar con la mano del mortero hasta obtener una pasta lisa y homogénea, sin trozos visibles.
- Añadir las yemas de huevo.
- Mezclar enérgicamente con la mano del mortero durante 2 minutos, hasta obtener una base homogénea y dorada.
Montado con aceite de oliva
- Empezar vertiendo el aceite de oliva gota a gota, girando la mano del mortero sin detenerse nunca, hasta que la mezcla espese y se vuelva opaca.
- Seguir vertiéndolo en un hilo fino y continuo, sin dejar de girar en ningún momento: la emulsión se va formando poco a poco, la salsa espesa y adquiere un bonito color dorado.
- A mitad del montado, añadir el zumo de limón para equilibrar la salsa.1 cucharada de zumo de limón
- Incorporar el resto del aceite en hilo, sin dejar de girar, lo que supone unos 8 minutos de montado en total.
- Probar y rectificar de sal.
- Servir a temperatura ambiente, sin calentarla nunca: el calor rompe la emulsión.
Variante sin mortero
- Poner el ajo pelado, sin germen y machacado, las yemas de huevo y la sal en un bol.
- Batir con varillas, o con batidora a velocidad media, hasta que la mezcla quede homogénea.
- Incorporar el aceite exactamente igual que en el mortero, gota a gota y luego en un hilo fino, sin dejar de batir.
- Añadir el zumo de limón a mitad del proceso, terminar de incorporar el aceite y, después, rectificar de sal.
Notas
En la Provenza se distingue entre el alioli, la salsa, y el grand aïoli, el plato completo. La palabra viene del occitano alh (ajo) y oli (aceite). En el grand aïoli, la salsa acompaña a un bacalao desalado y escalfado, verduras cocidas al vapor (patatas, zanahorias, coliflor, judías verdes) y huevos duros. Las verduras y el bacalao llegan templados a la mesa, mientras que la salsa se queda a temperatura ambiente.
Si la salsa se corta a pesar de haber atemperado los ingredientes, empezar una nueva emulsión con una yema de huevo atemperada en un bol limpio y, a continuación, incorporar la salsa cortada en un hilo muy lento, como si fuera aceite. La salsa se recupera casi con toda seguridad.
El amargor suele venir del aceite de oliva: elegir un aceite suave, de sabor afrutado, elaborado con aceitunas recogidas maduras, y evitar los aceites con notas muy marcadas de «hierba verde». La otra causa es un ajo demasiado joven o al que no se le ha retirado bien el germen. Unas gotas de zumo de limón al final del montado también ayudan a equilibrar un amargor residual.
El alioli no es una mayonesa de ajo: la mayonesa se hace con un aceite neutro (girasol, colza) y sin ajo, mientras que el alioli se hace únicamente con aceite de oliva virgen extra y con el ajo machacado hasta formar una pasta antes de montarlo. El resultado es más aromático y más denso.
Versión exprés, sin mortero: triturar el ajo y las yemas de huevo con la batidora de mano y, después, montar la salsa con las varillas eléctricas. El resultado es cremoso y muy parecido al original.
Conservación: en el frigorífico, en un bol tapado con film transparente, 24 horas como máximo. Pasado ese tiempo, el ajo se oxida y la salsa adquiere un amargor desagradable. No congelarla nunca, ya que la emulsión no resiste la descongelación. Lo ideal es prepararla el mismo día, como mucho con 3 o 4 horas de antelación, y sacarla del frigorífico 20 minutos antes de servir.
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