Servings: 4 fő
Hozzávalók
Fokhagymás alap
- 4 gerezd fokhagyma, vagy 3 az enyhébb, 5 az erőteljesebb ízhez
- 1 csipet finom szemű só
- 2 darab tojássárgája, szobahőmérsékletű
Az olívaolaj beledolgozása
- 200 ml extra szűz olívaolaj, lágy ízű, kevéssé kesernyés
- 1 evőkanál citromlé frissen facsart
Procédé
Fokhagymás alap
- Legalább 30 perccel az elkészítés előtt vegyük ki az olívaolajat, a tojásokat és a fokhagymát a hűtőből: a mártás szétesésének leggyakoribb oka a hozzávalók közötti hőmérséklet-különbség.4 gerezd fokhagyma,, 2 darab tojássárgája,, 200 ml extra szűz olívaolaj,
- Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket.
- Vágjuk félbe a gerezdeket, és távolítsuk el a középső csírát: ez keserűvé teszi a mártást.
- Tegyük a fokhagymát és a sót a mozsárba.1 csipet finom szemű só
- A mozsártörővel zúzzuk sima, egynemű péppé, amíg nem maradnak benne látható darabok.
- Adjuk hozzá a tojássárgákat.
- A mozsártörővel keverjük erőteljesen 2 percig, amíg egynemű, aranysárga alapot kapunk.
Az olívaolaj beledolgozása
- Először cseppenként adagoljuk az olívaolajat, miközben a mozsártörővel megállás nélkül körkörösen keverjük, amíg a keverék besűrűsödik és átlátszatlanná válik.
- Ezután vékony, folyamatos sugárban öntsük tovább az olajat, továbbra is szüntelenül keverve: az emulzió fokozatosan kialakul, a mártás besűrűsödik, és szép aranysárga színt kap.
- Amikor az olaj felét már beledolgoztuk, adjuk hozzá a citromlevet, hogy kiegyensúlyozzuk a mártás ízét.1 evőkanál citromlé
- Folyamatos keverés mellett, vékony sugárban dolgozzuk bele a maradék olajat is, így az olaj beledolgozása összesen körülbelül 8 percet vesz igénybe.
- Kóstoljuk meg, és szükség szerint sózzuk.
- Szobahőmérsékleten tálaljuk, soha ne melegítsük: a hő hatására szétesik az emulzió.
Mozsár nélküli változat
- Tegyük a meghámozott, csírátlanított és összezúzott fokhagymát, a tojássárgákat és a sót egy keverőtálba.
- Habverővel vagy közepes fokozaton működtetett mixerrel keverjük egyneművé.
- Az olajat ugyanúgy dolgozzuk bele, mint a mozsárban készített változatnál, először cseppenként, majd vékony sugárban, folyamatos habverés mellett.
- Az olaj felénél adjuk hozzá a citromlevet, dolgozzuk bele a maradék olajat, majd szükség szerint sózzuk.
Megjegyzések
Provence-ban megkülönböztetik az aiolit, a mártást, és a grand aiolit, a teljes fogást. A szó az okcitán alh (fokhagyma) és oli (olaj) szavakból ered. A grand aioli esetében a mártást kiáztatott, majd posírozott sózott tőkehalhoz, gőzben párolt zöldségekhez (burgonyához, sárgarépához, karfiolhoz, zöldbabhoz) és kemény tojásokhoz kínálják. A zöldségek és a tőkehal langyosan kerülnek az asztalra, a mártás szobahőmérsékletű marad.
Ha a mártás annak ellenére szétesik, hogy a hozzávalókat szobahőmérsékletre hoztuk, egy tiszta tálban kezdjünk új emulziót egy szobahőmérsékletű tojássárgájával, majd nagyon lassan, vékony sugárban dolgozzuk bele a szétesett mártást, mintha olaj lenne. A mártás így szinte biztosan újra összeáll.
A keserűséget leggyakrabban az olívaolaj okozza: válasszunk lágy, gyümölcsös ízű, éretten szüretelt olívabogyóból készült olajat, és kerüljük az erősen „zöld füves” ízű olajokat. A másik ok a túl fiatal vagy nem megfelelően csírátlanított fokhagyma lehet. A keverés végén néhány csepp citromlé is segít ellensúlyozni az esetleg megmaradt keserűséget.
Az aioli nem fokhagymás majonéz: a majonéz semleges ízű olajjal (napraforgó-, repceolajjal), fokhagyma nélkül készül, az aioli viszont kizárólag extra szűz olívaolajjal, és a fokhagymát az olaj beledolgozása előtt péppé zúzzuk. Az eredmény aromásabb és sűrűbb.
Gyors változat, mozsár nélkül: botmixerrel dolgozzuk össze a fokhagymát és a tojássárgákat, majd elektromos habverővel keverjük ki a mártást az olajjal. Az eredmény krémes, és nagyon közel áll az eredetihez.
Tárolás: hűtőben, frissentartó fóliával lefedett tálban legfeljebb 24 óráig tartható el. Ezután a fokhagyma oxidálódik, és a mártás kellemetlenül keserűvé válik. Soha ne fagyasszuk le, az emulzió nem bírja a kiolvasztást. Ideális aznap elkészíteni, legfeljebb 3–4 órával előre, és tálalás előtt 20 perccel kivenni a hűtőből.
Elkészítetted ezt a receptet?Jelöld meg @marcwiner az Instagramon!