Servings: 4 persone
Ingredienti
Base all'aglio
- 4 spicchi d'aglio, o 3 per un gusto moderato, 5 per un gusto deciso
- 1 pizzico di sale fino
- 2 tuorli d'uovo, a temperatura ambiente
Emulsione con l'olio d'oliva
- 200 ml di olio extravergine di oliva, delicato e poco amaro
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco
Procédé
Base all'aglio
- Togliere dal frigorifero l'olio d'oliva, le uova e l'aglio almeno 30 minuti prima di iniziare: una differenza di temperatura tra gli ingredienti è la causa principale di una salsa che impazzisce.4 spicchi d'aglio,, 2 tuorli d'uovo,, 200 ml di olio extravergine di oliva,
- Sbucciare gli spicchi d'aglio.
- Tagliare ogni spicchio a metà ed eliminare il germoglio centrale: rende amara la salsa.
- Mettere l'aglio e il sale nel mortaio.1 pizzico di sale fino
- Schiacciare con il pestello fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, senza pezzi visibili.
- Aggiungere i tuorli.
- Mescolare energicamente con il pestello per 2 minuti, fino a ottenere una base omogenea e dorata.
Emulsione con l'olio d'oliva
- Iniziare versando l'olio d'oliva goccia a goccia, girando il pestello senza mai fermarsi, finché il composto non si addensa e diventa opaco.
- Proseguire versando l'olio a filo sottile e continuo, sempre senza smettere di girare: l'emulsione si forma gradualmente, la salsa si addensa e assume un bel colore dorato.
- A metà lavorazione, aggiungere il succo di limone per equilibrare la salsa.1 cucchiaio di succo di limone
- Incorporare il resto dell'olio a filo, sempre girando, per un totale di circa 8 minuti di lavorazione.
- Assaggiare e regolare di sale.
- Servire a temperatura ambiente, senza mai scaldarla: il calore rompe l'emulsione.
Variante senza mortaio
- Mettere in una ciotola capiente l'aglio sbucciato, privato del germoglio e schiacciato, i tuorli e il sale.
- Sbattere con la frusta, oppure frullare a velocità media, finché il composto non risulta omogeneo.
- Incorporare l'olio esattamente come nel mortaio, prima goccia a goccia e poi a filo sottile, senza smettere di sbattere.
- Aggiungere il succo di limone a metà lavorazione, finire di incorporare l'olio, quindi regolare di sale.
Note
In Provenza si distingue l'aioli, la salsa, dal grand aioli, il piatto completo. La parola deriva dall'occitano alh (aglio) e oli (olio). Per il grand aioli, la salsa accompagna baccalà dissalato e lessato, verdure cotte al vapore (patate, carote, cavolfiore, fagiolini) e uova sode. Le verdure e il baccalà arrivano in tavola tiepidi, la salsa resta a temperatura ambiente.
Se la salsa impazzisce nonostante gli ingredienti siano stati portati a temperatura ambiente, iniziare una nuova emulsione con un tuorlo a temperatura ambiente in una ciotola pulita, poi incorporarvi la salsa impazzita a filo, molto lentamente, come se fosse olio. La salsa si ricompone quasi di sicuro.
Il gusto amaro deriva il più delle volte dall'olio d'oliva: scegliere un olio delicato, dal gusto fruttato, ottenuto da olive raccolte mature, ed evitare gli oli con note molto marcate di «erba verde». L'altra causa è un aglio troppo giovane o a cui non è stato tolto bene il germoglio. Qualche goccia di succo di limone a fine lavorazione aiuta anche a bilanciare un retrogusto amaro residuo.
L'aioli non è una maionese all'aglio: la maionese si prepara con un olio neutro (girasole, colza) e senza aglio, l'aioli solo con olio extravergine di oliva, con l'aglio pestato fino a ridurlo in pasta prima di montare la salsa. Il risultato è più profumato e più denso.
Versione rapida, senza mortaio: frullare l'aglio e i tuorli con il frullatore a immersione, poi montare la salsa con le fruste elettriche. Il risultato è cremoso e molto simile all'originale.
Conservazione: in frigorifero, in una ciotola coperta con pellicola trasparente, per 24 ore al massimo. Trascorso questo tempo, l'aglio si ossida e la salsa assume un sapore amaro sgradevole. Non congelarla mai, perché l'emulsione non resiste allo scongelamento. L'ideale è prepararla il giorno stesso, al massimo con 3 o 4 ore di anticipo, e toglierla dal frigorifero 20 minuti prima di servirla.
Hai preparato questa ricetta?Tagga @marcwiner su Instagram!