Servings: 6 persone
Ingredienti
Crumble
- 150 g di farina di grano tenero (tipo 00 o 0)
- 75 g di burro non salato ben freddo, tagliato a dadini, oppure margarina in panetto
- 75 g di zucchero demerara, oppure zucchero di canna
Mele
- 750 g di mele, sbucciate e senza torsolo (circa 6 mele medie)
- 75 g di zucchero semolato
- 0.75 cucchiaino di cannella in polvere
- 1.5 cucchiai di amido di mais (tipo Maizena)
Per servire
- Crema inglese, panna o gelato alla vaniglia, a scelta
Procédé
Forno
- Preriscaldate il forno a 180°C (160°C se ventilato).
Crumble
- Mettete la farina in una ciotola capiente.150 g di farina di grano tenero
- Aggiungete il burro freddo tagliato a dadini.75 g di burro non salato
- Con la punta delle dita, sfregate delicatamente insieme il burro e la farina fino a ottenere una consistenza grossolana e sabbiosa, con qualche pezzo più grosso.
- Fermatevi non appena raggiungete questa consistenza: il composto deve restare friabile e non deve mai diventare un impasto.
- Se il burro si ammorbidisce mentre lo lavorate, mettete la ciotola in frigorifero o nel congelatore per qualche minuto per farlo rassodare.
- Aggiungete lo zucchero demerara.75 g di zucchero demerara,
- Mescolate con un cucchiaio per distribuirlo.
- Tenete da parte il crumble mentre preparate le mele.
Mele
- Sbucciate le mele.750 g di mele,
- Eliminate il torsolo.
- Tagliate grossolanamente le mele a pezzi della grandezza di un boccone, il più regolari possibile, in modo che cuociano tutti nello stesso tempo.
- Mettete i pezzi di mela in una seconda ciotola capiente.
- Aggiungete lo zucchero semolato, la cannella e l'amido di mais.75 g di zucchero semolato, 0.75 cucchiaino di cannella in polvere, 1.5 cucchiai di amido di mais
- Mescolate finché tutti i pezzi di mela risultano ricoperti.
Assemblaggio
- Versate le mele condite in una pirofila di vetro o di ceramica di circa 20 cm, con una capienza da 1 a 1,5 litri.
- Stendete le mele su tutto il fondo della pirofila.
- Pressatele leggermente in modo che non restino grandi spazi vuoti.
- Con un cucchiaio, distribuite il crumble sulle mele, coprendo completamente la frutta.
- Con la punta delle dita, premete leggermente la superficie del crumble per compattarla un po'.
- Lasciate la superficie irregolare e grumosa, senza livellarla: in cottura questi rilievi diventano croccanti e dorati.
Cottura
- Infornate per 40-45 minuti, finché la superficie non è croccante e dorata.
- Verso fine cottura, infilate la punta di un coltellino al centro della pirofila: deve affondare facilmente nei pezzi di mela.
- Se le mele oppongono ancora resistenza, prolungate la cottura di qualche minuto, poi controllate di nuovo.
- Se la superficie è già ben dorata ma le mele non sono ancora tenere, appoggiate un foglio di carta d'alluminio sulla pirofila per terminare la cottura.
- Sfornate il crumble.
Riposo e servizio
- Lasciate riposare il crumble per 10-15 minuti: il succo delle mele si addensa un po' e servirlo è più facile.
- Servite tiepido, con crema inglese, panna o gelato alla vaniglia, oppure da solo.Crema inglese, panna o gelato alla vaniglia,
Note
È l'intramontabile dolce britannico: mele zuccherate e profumate alla cannella sotto uno strato croccante di farina, burro e zucchero, servito tiepido con abbondante custard, la crema inglese calda dei britannici. Questo crumble è diventato molto popolare durante e dopo il razionamento della Seconda guerra mondiale, perché questo composto di farina, grassi e zucchero era più semplice ed economico di una pasta per crostata.
Niente fiocchi d'avena nel classico crumble britannico: è la versione americana, l'apple crisp, a usarli. Per una versione con i fiocchi d'avena, come lo smulpaj svedese, incorporate una manciata di fiocchi d'avena al crumble prima di distribuirlo sulle mele.
Scelta delle mele: nel Regno Unito si usano le Bramley e altre mele da cottura, che danno un ripieno più morbido e un po' più acidulo. Le Bramley sono introvabili nell'Europa continentale: per ritrovare quel gusto acidulo, scegliete Boskoop, Parmena dorata, Elstar o Granny Smith. Vanno bene anche mele da tavola più dolci: in questo caso il ripieno risulta più zuccherino e i pezzi mantengono un po' meglio la forma.
Non serve precuocere le mele: tagliate a pezzi regolari, cuociono sotto il crumble durante la cottura in forno.
L'amido di mais addensa il succo che le mele rilasciano in cottura: il ripieno diventa morbido e cremoso invece di lasciare un liquido chiaro sul fondo della pirofila. Senza amido la ricetta riesce lo stesso, ma il ripieno risulta più liquido.
Lo zucchero demerara, con i suoi cristalli grossi, dà al crumble una croccantezza in più. Si può sostituire con zucchero di canna, zucchero bruno chiaro, zucchero semolato o zucchero cristallino: il sapore e la consistenza cambiano leggermente.
Burro o margarina: la margarina in panetto va bene per un crumble di tutti i giorni, il burro dà un sapore più ricco. È preferibile il burro non salato, ma va bene anche quello leggermente salato se non avete altro. In ogni caso, il grasso deve restare freddo fino al momento di lavorarlo con la farina: è questo che dà un crumble friabile e croccante, invece di uno strato pastoso.
Crumble poco croccante: il burro era troppo caldo, il composto è stato lavorato troppo oppure la cottura è stata troppo breve. Lasciate pezzi più grossi nel crumble e cuocetelo finché non è ben dorato.
Dimensioni della pirofila: va bene qualsiasi pirofila da forno di capienza simile, anche uno stampo per torte. Con 750 g di mele, una pirofila da 1 litro si riempie fino all'orlo; una da 1,5 litri dello stesso diametro è più comoda. Una pirofila più profonda o di un altro materiale cambia i tempi di cottura: tenete d'occhio il crumble verso fine cottura.
Conservazione: 3 giorni in frigorifero, coperto. Riscaldate nel forno a microonde o in forno prima di servire.
Congelazione: il crumble va congelato preferibilmente prima della cottura, per un massimo di 3 mesi, avvolgendo la pirofila nella pellicola per alimenti e poi nella carta d'alluminio. Si cuoce direttamente da congelato: calcolate in tutto 15-20 minuti di cottura in più, tenendo la pirofila coperta con la carta d'alluminio per i primi 15-20 minuti.
Riscaldamento: nel forno a microonde una porzione si scalda in fretta, ma il crumble si ammorbidisce un po'. Per mantenere la superficie croccante, riscaldatelo in forno coperto con un foglio di carta d'alluminio, da togliere negli ultimi minuti.
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