Servings: 6 인분
재료
크럼블
- 150 그램 일반 밀가루 (T45 또는 T55)
- 75 그램 무염 버터 아주 차가운 상태로 깍둑썰기한 것, 또는 블록형 마가린
- 75 그램 데메라라 설탕, 또는 카소나드 설탕
사과
- 750 그램 사과, 껍질과 심을 제거한 것 (중간 크기 사과 약 6개)
- 75 그램 고운 설탕
- 0.75 작은술 시나몬 가루
- 1.5 큰술 옥수수 전분 (마이제나 같은 제품)
곁들임
- 커스터드 소스, 생크림 또는 바닐라 아이스크림, 취향에 따라 선택
Procédé
오븐
- 오븐을 180°C로 예열해 주세요 (열풍 오븐은 160°C).
크럼블
- 큰 믹싱 볼에 밀가루를 담아 주세요.150 그램 일반 밀가루
- 깍둑썰기한 차가운 버터를 넣어 주세요.75 그램 무염 버터
- 손끝으로 버터와 밀가루를 살살 비벼, 굵은 덩어리가 조금 남아 있는 거친 모래 같은 질감으로 만들어 주세요.
- 이 질감이 되면 바로 멈춰 주세요. 잘 부스러지는 상태를 유지해야 하며, 절대로 한 덩어리의 반죽으로 뭉쳐서는 안 돼요.
- 비비는 동안 버터가 물러지면 볼을 냉장실이나 냉동실에 몇 분간 넣어 다시 단단하게 해 주세요.
- 데메라라 설탕을 넣어 주세요.75 그램 데메라라 설탕,
- 숟가락으로 저어 골고루 섞어 주세요.
- 사과를 준비하는 동안 크럼블은 따로 두세요.
사과
- 사과 껍질을 벗겨 주세요.750 그램 사과,
- 심을 제거해 주세요.
- 사과를 한입 크기로 큼직하게 썰어 주세요. 모두 같은 속도로 익도록 크기를 최대한 일정하게 맞춰 주세요.
- 다른 큰 믹싱 볼에 사과 조각을 담아 주세요.
- 고운 설탕, 시나몬 가루, 옥수수 전분을 넣어 주세요.75 그램 고운 설탕, 0.75 작은술 시나몬 가루, 1.5 큰술 옥수수 전분
- 모든 사과 조각에 고루 묻도록 섞어 주세요.
담기
- 버무린 사과를 크기가 약 20센티미터이고 용량이 1~1.5리터인 유리 또는 도자기 오븐용 그릇에 담아 주세요.
- 그릇 바닥 전체에 사과를 펼쳐 주세요.
- 큰 빈틈이 남지 않도록 살짝 눌러 주세요.
- 숟가락으로 크럼블을 사과 위에 고루 얹어 사과가 완전히 덮이도록 해 주세요.
- 손끝으로 크럼블 윗면을 가볍게 눌러 살짝 다져 주세요.
- 표면을 매끈하게 펴지 말고 울퉁불퉁하게 남겨 두세요. 튀어나온 부분이 구워지면서 바삭하고 노릇해져요.
굽기
- 오븐에 넣고 윗면이 바삭하고 노릇해질 때까지 40~45분간 구워 주세요.
- 굽기가 끝나갈 무렵 그릇 중앙에 작은 칼끝을 찔러 보세요. 사과 조각에 칼이 쉽게 들어가야 해요.
- 사과가 아직 단단하다면 몇 분 더 구운 뒤 다시 확인해 주세요.
- 사과는 아직 부드럽지 않은데 윗면이 이미 충분히 노릇하다면, 그릇 위에 알루미늄 포일을 덮고 마저 구워 주세요.
- 크럼블을 오븐에서 꺼내 주세요.
잠시 식혀 내기
- 크럼블을 10~15분간 그대로 두세요. 사과에서 나온 즙이 조금 걸쭉해져 덜어 내기 쉬워져요.
- 따뜻할 때 커스터드 소스, 생크림 또는 바닐라 아이스크림을 곁들이거나 그대로 드세요.커스터드 소스, 생크림 또는 바닐라 아이스크림,
Notes
영국에서 오래도록 즐겨 온 푸딩이에요. 달콤하고 시나몬 향이 나는 사과 위에 밀가루, 버터, 설탕으로 만든 바삭한 층을 얹고, 따뜻할 때 영국식 따뜻한 커스터드 소스를 듬뿍 곁들여 먹어요. 이 크럼블은 제2차 세계대전 당시 배급제 시행 기간과 그 이후에 큰 인기를 얻었어요. 밀가루, 유지, 설탕을 섞어 만드는 것이 타르트 반죽보다 간단하고 경제적이었기 때문이에요.
전통적인 영국식 크럼블에는 오트밀을 넣지 않아요. 오트밀을 넣는 것은 미국식인 애플 크리스프예요. 스웨덴의 스물파이처럼 오트밀을 넣고 싶다면, 크럼블을 사과 위에 얹기 전에 오트밀 한 줌을 섞어 주세요.
사과 고르기: 영국에서는 브램리 등 조리용 사과를 사용해 속을 더 부드럽고 약간 더 새콤하게 만들어요. 유럽 대륙에서는 브램리를 구할 수 없으니, 비슷한 새콤한 맛을 내려면 보스코프, 렌 데 레네트, 엘스타 또는 그래니 스미스를 사용해 주세요. 생으로 먹는 달콤한 사과도 괜찮아요. 이 경우 속이 더 달아지고 사과 조각의 모양도 조금 더 잘 유지돼요.
사과를 미리 익힐 필요는 없어요. 일정한 크기로 썰면 오븐에서 굽는 동안 크럼블 아래에서 익어요.
옥수수 전분은 사과가 익으면서 나오는 즙을 걸쭉하게 해 줘요. 덕분에 그릇 바닥에 맑은 물이 고이는 대신, 속이 부드러워지고 걸쭉한 즙이 사과를 감싸요. 전분 없이도 만들 수 있지만 속이 더 묽어져요.
결정이 굵은 데메라라 설탕은 크럼블에 바삭하게 씹히는 식감을 더해 줘요. 카소나드 설탕, 밝은색 베르주아즈 설탕, 고운 설탕 또는 굵은 설탕으로 대체할 수 있지만 맛과 식감은 조금 달라져요.
버터와 마가린: 평소 간식으로 만드는 크럼블에는 블록형 마가린도 괜찮고, 버터를 쓰면 풍미가 더 진해져요. 무염 버터를 권하지만 저염 가염 버터밖에 없다면 그것을 사용해도 돼요. 어느 쪽이든 밀가루와 비빌 때까지 차가운 상태를 유지해야 해요. 그래야 질척한 층이 아니라 잘 부스러지고 바삭한 크럼블이 돼요.
크럼블이 충분히 바삭하지 않을 때: 버터가 너무 따뜻했거나, 너무 오래 섞었거나, 굽는 시간이 부족했을 수 있어요. 크럼블에 굵은 덩어리를 남겨 두고 충분히 노릇해질 때까지 구워 주세요.
그릇 크기: 용량이 비슷한 오븐용 그릇이라면 무엇이든 괜찮고, 케이크 틀도 사용할 수 있어요. 사과 750그램을 넣으면 1리터 그릇은 가장자리까지 꽉 차므로, 지름이 같고 용량이 1.5리터인 그릇이 더 여유로워요. 그릇이 더 깊거나 재질이 다르면 굽는 시간이 달라지니, 굽기가 끝나갈 무렵 상태를 살펴보세요.
보관: 덮어서 냉장고에 3일간 보관할 수 있어요. 먹기 전에 전자레인지나 오븐에 데워 주세요.
냉동: 크럼블은 굽기 전에 냉동하는 것이 좋아요. 그릇을 식품용 랩으로 감싼 뒤 알루미늄 포일로 한 번 더 싸면 최대 3개월간 보관할 수 있어요. 해동하지 않고 바로 구우세요. 전체 굽는 시간을 15~20분 더 늘리고, 처음 15~20분 동안은 그릇에 알루미늄 포일을 덮어 두세요.
다시 데우기: 전자레인지는 1인분을 빠르게 데울 수 있지만 크럼블이 조금 눅눅해져요. 윗면을 바삭하게 유지하려면 알루미늄 포일을 덮어 오븐에서 데우고, 마지막 몇 분 동안은 포일을 벗겨 주세요.
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