Servings: 6 लोगों के लिए
सामग्री
क्रम्बल
- 150 ग्राम साधारण मैदा (टी45 या टी55)
- 75 ग्राम बिना नमक वाला मक्खन एकदम ठंडा, छोटे चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ, या ठोस मार्गरीन
- 75 ग्राम डेमेरारा चीनी, या भूरी गन्ने की चीनी
सेब
- 750 ग्राम सेब, छिले हुए और बीज वाला बीच का हिस्सा निकाला हुआ (लगभग 6 मध्यम आकार के सेब)
- 75 ग्राम बारीक दानेदार चीनी
- 0.75 छोटा चम्मच दालचीनी पाउडर
- 1.5 बड़ा चम्मच कॉर्नफ्लोर (माइज़ेना जैसा)
परोसने के लिए
- कस्टर्ड सॉस, क्रीम या वनीला आइसक्रीम, अपनी पसंद के अनुसार
Procédé
ओवन
- ओवन को 180°C (पंखे वाले ओवन में 160°C) पर पहले से गरम कर लें।
क्रम्बल
- मैदा एक बड़े कटोरे में डालें।150 ग्राम साधारण मैदा
- छोटे चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ ठंडा मक्खन डालें।75 ग्राम बिना नमक वाला मक्खन
- उँगलियों के पोरों से मक्खन और मैदे को हल्के हाथों से आपस में मसलें, जब तक मिश्रण मोटा और रेत जैसा भुरभुरा न हो जाए और उसमें कुछ बड़े टुकड़े भी रहें।
- यह बनावट मिलते ही मसलना बंद कर दें : मिश्रण भुरभुरा रहना चाहिए, उसे गुँथे हुए आटे जैसा बिल्कुल न बनने दें।
- मसलते समय मक्खन नरम होने लगे तो उसे फिर से सख्त करने के लिए कटोरे को कुछ मिनट फ्रिज या फ्रीज़र में रख दें।
- डेमेरारा चीनी डालें।75 ग्राम डेमेरारा चीनी,
- चम्मच से मिलाएँ ताकि चीनी समान रूप से मिल जाए।
- सेब तैयार करते समय क्रम्बल को अलग रख दें।
सेब
- सेब छील लें।750 ग्राम सेब,
- बीज वाला बीच का हिस्सा निकाल दें।
- सेबों को मोटे तौर पर एक कौर के आकार के टुकड़ों में काट लें, टुकड़े जितना हो सके बराबर रखें ताकि वे सब एक साथ पकें।
- सेब के टुकड़ों को दूसरे बड़े कटोरे में डालें।
- बारीक दानेदार चीनी, दालचीनी और कॉर्नफ्लोर डालें।75 ग्राम बारीक दानेदार चीनी, 0.75 छोटा चम्मच दालचीनी पाउडर, 1.5 बड़ा चम्मच कॉर्नफ्लोर
- तब तक मिलाएँ जब तक सभी सेब के टुकड़ों पर मिश्रण अच्छी तरह चढ़ न जाए।
परतें लगाना
- मिश्रण में लिपटे सेबों को काँच या सिरेमिक के लगभग 20 सेंटीमीटर के ओवन में रखने योग्य बर्तन में डालें, जिसकी क्षमता 1 से 1.5 लीटर हो।
- सेबों को बर्तन के पूरे तले पर फैला दें।
- उन्हें हल्के से दबा दें ताकि बीच में बड़ी खाली जगहें न रहें।
- चम्मच से सेबों के ऊपर क्रम्बल फैलाएँ, ताकि फल पूरी तरह ढक जाएँ।
- उँगलियों के पोरों से क्रम्बल की ऊपरी परत को हल्का-सा दबाकर जमा दें।
- सतह को ऊबड़-खाबड़ ही रहने दें, चिकना न करें : ये उभरे हुए हिस्से पकने पर कुरकुरे और सुनहरे हो जाते हैं।
पकाना
- ओवन में 40 से 45 मिनट बेक करें, जब तक ऊपरी परत कुरकुरी और सुनहरी न हो जाए।
- पकने का समय पूरा होने के करीब, बर्तन के बीच में एक छोटे चाकू की नोक डालकर देखें : वह सेब के टुकड़ों में आसानी से धँस जानी चाहिए।
- अगर सेब अभी भी सख्त हों, तो कुछ मिनट और पकाएँ, फिर दोबारा जाँचें।
- अगर ऊपरी परत अच्छी तरह सुनहरी हो चुकी हो लेकिन सेब अभी नरम न हुए हों, तो बर्तन को एल्युमिनियम फॉइल से ढककर पकाना पूरा करें।
- क्रम्बल को ओवन से निकाल लें।
ठहरने देना और परोसना
- क्रम्बल को 10 से 15 मिनट रखा रहने दें : इससे सेब का रस थोड़ा गाढ़ा हो जाता है और परोसना आसान रहता है।
- गुनगुना परोसें, कस्टर्ड सॉस, क्रीम या वनीला आइसक्रीम के साथ, या ऐसे ही।कस्टर्ड सॉस, क्रीम या वनीला आइसक्रीम,
नोट्स
यह बरसों से बनाया जाने वाला ब्रिटिश पुडिंग है : मैदे, मक्खन और चीनी की कुरकुरी परत के नीचे दालचीनी की खुशबू वाले मीठे सेब, जिन्हें ढेर सारे गरम कस्टर्ड सॉस के साथ गुनगुना परोसा जाता है। द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान और उसके बाद राशनबंदी के समय यह क्रम्बल बहुत लोकप्रिय हुआ, क्योंकि मैदे, वसा और चीनी का यह मिश्रण टार्ट के आटे की तुलना में सरल और किफायती था।
पारंपरिक ब्रिटिश क्रम्बल में ओट्स के फ्लेक्स नहीं होते : इन्हें अमेरिकी रूप, ऐपल क्रिस्प में डाला जाता है। स्वीडिश स्मुलपाय की तरह ओट्स के फ्लेक्स वाला रूप बनाने के लिए, सेबों पर फैलाने से पहले क्रम्बल में एक मुट्ठी ओट्स के फ्लेक्स मिला दें।
सेब का चुनाव : यूनाइटेड किंगडम में ब्रैमली और पकाने वाली दूसरी किस्मों के सेब इस्तेमाल किए जाते हैं, जिनसे अंदर की परत अधिक मुलायम और थोड़ी अधिक खट्टी बनती है। यूरोप की मुख्य भूमि पर ब्रैमली नहीं मिलते : वही खट्टापन पाने के लिए बोस्कोप, रेन दे रेनेट, एल्स्टार या ग्रैनी स्मिथ लें। सीधे खाने वाले अधिक मीठे सेब भी इस्तेमाल कर सकते हैं : उनसे अंदर की परत अधिक मीठी बनती है और टुकड़ों का आकार थोड़ा अधिक बना रहता है।
सेबों को पहले पकाने की ज़रूरत नहीं है : बराबर आकार के टुकड़ों में काटने पर वे ओवन में क्रम्बल की परत के नीचे पक जाते हैं।
कॉर्नफ्लोर पकते समय सेबों से निकलने वाले रस को गाढ़ा करता है : इससे अंदर की परत मुलायम और गाढ़ी बनती है, बर्तन के तले में पतला रस नहीं जमा होता। कॉर्नफ्लोर के बिना भी यह व्यंजन बन जाता है, लेकिन अंदर की परत अधिक पतली रहती है।
मोटे दानों वाली डेमेरारा चीनी क्रम्बल को अतिरिक्त कुरकुरापन देती है। इसकी जगह भूरी गन्ने की चीनी, हल्की भूरी चुकंदर की चीनी, बारीक दानेदार चीनी या मोटी दानेदार चीनी ले सकते हैं : स्वाद और बनावट थोड़ा बदलेंगे।
मक्खन या मार्गरीन : रोज़मर्रा के क्रम्बल के लिए ठोस मार्गरीन भी ठीक रहती है, जबकि मक्खन अधिक भरपूर स्वाद देता है। बिना नमक वाला मक्खन बेहतर है, लेकिन अगर हल्के नमक वाला मक्खन ही उपलब्ध हो तो वह भी इस्तेमाल कर सकते हैं। जो भी लें, मैदे में मसलने तक उसे ठंडा रखना ज़रूरी है : इसी से क्रम्बल भुरभुरा और कुरकुरा बनता है, न कि आटे जैसी चिपचिपी परत।
क्रम्बल पर्याप्त कुरकुरा न हो : मक्खन ज़्यादा गरम था, मिश्रण को ज़रूरत से ज़्यादा मसला गया था, या पकाने का समय कम था। क्रम्बल में कुछ बड़े टुकड़े रहने दें और अच्छी तरह सुनहरा होने तक पकाएँ।
बर्तन का आकार : लगभग इतनी ही क्षमता वाला कोई भी ओवन में रखने योग्य बर्तन चलेगा, यहाँ तक कि केक का साँचा भी। 750 ग्राम सेबों से 1 लीटर का बर्तन किनारे तक भर जाता है ; उतने ही व्यास वाला 1.5 लीटर का बर्तन अधिक सुविधाजनक रहता है। अधिक गहरे या किसी दूसरी सामग्री से बने बर्तन में पकने का समय बदल जाता है : पकने के आखिरी समय में नज़र रखें।
भंडारण : ढककर फ्रिज में 3 दिन तक रखें। परोसने से पहले माइक्रोवेव या ओवन में गरम करें।
फ्रीज़र में रखना : क्रम्बल को पकाने से पहले फ्रीज़र में रखना बेहतर है, बर्तन को पहले खाद्य पदार्थ लपेटने वाली प्लास्टिक फिल्म और फिर एल्युमिनियम फॉइल से लपेटकर 3 महीने तक रख सकते हैं। इसे बिना पिघलाए पकाएँ : कुल पकाने के समय में 15 से 20 मिनट अतिरिक्त रखें और शुरुआती 15 से 20 मिनट तक बर्तन को एल्युमिनियम फॉइल से ढका रहने दें।
दोबारा गरम करना : माइक्रोवेव में एक हिस्सा जल्दी गरम हो जाता है, लेकिन क्रम्बल थोड़ा नरम पड़ जाता है। ऊपरी परत कुरकुरी रखने के लिए एल्युमिनियम फॉइल से ढककर ओवन में गरम करें और आखिरी कुछ मिनटों में फॉइल हटा दें।
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