1cuillère à soupede pâte de haricots fermentés du SichuanDou Ban Jiang, remplacez par du sambal oelek
Procédé
Trancher le boeuf en lanières de 5 à 7 cm de large, en suivant le sens des fibres, puis, en coupant contre le grain, découper en fines tranches d'environ 6 mm d'épaisseur.
650 grammes de bœuf
Enrober de bicarbonate de soude et réfrigérer pendant une demi-heure.
1 cuillère à café de bicarbonate
À l'aide d'un couteau à zester (ou d'un outil similaire), prélever des zestes de l'orange, les couper en morceaux d'environ 2,5 cm et mettre de côté.
1 orange
Trancher l'ail, hacher finement les parties blanches des oignons verts (conserver les parties vertes pour plus tard), et hacher très finement (ou même râper) le gingembre, puis mettre de côté.
7 oignons verts, 4 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce
3 cuillères à soupe de jus d'orange, 3 cuillères à soupe de sauce soja light, 1 cuillère à soupe de sauce soja dark, 3 cuillères à soupe de vin shaoxing, 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 3 cuillères à soupe de sucre roux, 1 cuillère à soupe de sauce hoisin, 1 cuillère à soupe de pâte de haricots fermentés du Sichuan
Dans une casserole ou une poêle moyenne, sur feu moyen, ajouter un peu d’huile, puis ajouter le gingembre, l'ail et les jeunes oignons. Faire sauter jusqu'à ce qu'ils ramollissent
7 oignons verts, 4 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre
Ajouter le mélange de sauce et porter à ébullition avant de remettre à feu doux et laisser mijoter 5 min . Si cela prend trop de temps ou si vous êtes inquiet à propos de la réduction excessive, vous pouvez éteindre le feu directement.
Lorsque les 30 minutes sont écoulées pour le bœuf, ajouter le blanc d'œuf, remuer à la main, puis ajouter la fécule de maïs et remuer à nouveau à la main. Laisser reposer le bœuf 10 minutes supplémentaires.
1 œuf, 80 grammes de fécule de maïs
Chauffer l'huile de friture dans un wok ou une friteuse à 190 degrés Celsius. Travailler en 3-4 lots, secouer l'excès de fécule de maïs du bœuf (une passoire fine fonctionne bien pour cela), et frire le bœuf environ 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant et cuit.
500 ml d'huile neutre
Transférer le bœuf cuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant et saupoudrer immédiatement de sel à la sortie de l'huile.
Une fois le bœuf cuit, bien égoutter l’huile, remettre un peu de celle-ci dans le wok et chauffer à feu moyen-vif.
Ajouter les zestes d'orange à l'huile et faire sauter juste moins d'une minute (quand cela commence à brunir mais pas encore à brûler).
Ensuite, ajouter la sauce qui va immédiatement bouillir, laisser bouillir environ 30 secondes
Incorporer le bœuf. Cuire encore quelques secondes puis retirer du feu.
Garnir avec les parties vertes finement hachées des oignons verts
Notes
Faites frire en plusieurs lots, sinon cela ne risque pas d'être bien croustillant. Ou pire, la chapelure s'enlèvera et vous vous retrouverez avec des semelles