Ramen är en ikonisk japansk rätt som ofta hyllas för sin fylliga och smakdjupa buljong. Bland de olika typerna av buljong utmärker sig Chintan genom sin till synes enkla karaktär och sin stora smakrikedom.
Chintan-buljong – vad är det?
Till skillnad från sin tjocka och grumliga motsvarighet, Paitan, är Chintan en klar och genomskinlig buljong, precis som namnet antyder.
Men låt dig inte luras: klarheten betyder inte att smaken saknas. Tvärtom är Chintan en komplex kombination av noggrant utvalda ingredienser som ger buljongen en rik och nyanserad smak.
Det som kännetecknar Chintan-buljong
Att laga Chintan kräver noggrann kontroll över temperaturen. Till skillnad från Paitan, som kokas fram vid hög temperatur, tillagas Chintan vid temperaturer under kokpunkten.
Den här metoden gör att fettet separerar rent från den vattenbaserade buljongen, vilket ger Chintan dess karakteristiska kristallklara utseende. Fettet silas sedan av och används senare som en smaksatt olja vid servering, vilket tillför ytterligare en dimension till ramens smaken. Det kan också arbetas in i en tare
Aromater du kan tillsätta i buljongen
De tillsätts vanligtvis under den sista timmen av kokningen.
- Lök
- Krossad vitlök (med skal)
- dashi-ingredienser som bonitoflingor, kombu och niboshi
Så tillagar du ingredienser till ramen
Här är en generell tabell som visar koktiden för varje ingrediens, så att gelatinet extraheras på bästa sätt.
Grundläggande metod för chintan-buljong till ramen
Ett fullständigt recept som bygger på principerna i artikeln kommer framöver, men jag ville först skriva en separat artikel med ett ”generaliserat” upplägg för den här typen av buljong.
Ingredienser
- Ben till exempel kycklingskrov, grishalsben, lårben eller andra ben du föredrar
- Vatten som regel ungefär samma vikt som benen, men det kan vara upp till dubbelt så mycket
- Aromater och andra ingredienser för extra komplexitet
Instruktioner
- Lägg benen och eventuella inälvor i vattnet.Ben, Vatten
- Koka upp på hög värme.
- Skumma av skummet som stiger till ytan.
- Sänk värmen så att temperaturen hålls strax under sjudpunkten (cirka 88 °C) för att bevara buljongens klarhet.
- Låt sjuda så länge som rekommenderas beroende på ingredienserna (8 timmar för nötkött, 6 timmar för kyckling eller fläsk).
- Tillsätt aromaterna under den sista timmen.Aromater och andra ingredienser
- Sila buljongen.
