Autentyczne wietnamskie phở

pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

Autentyczne wietnamskie phở

Wydrukuj przepis Pinner la recette

4.84/5 (55)

Czas przygotowania: 30

Czas gotowania: 5 30

Czas odpoczynku: 8

Łączny czas: 14

Rodzaj: Danie główne, Zupy i buliony

Kuchnia: Wietnamska

Servings: osoby

Calories: 262kcal

Author: Marc Winer

Składniki

450 g makaronu ryżowego najlepiej oznaczonego jako makaron do phở

Bulion

1.5 kg kości szpikowych orientacyjnie
1 kg mostka wołowego lub innego dobrze poprzerastanego kawałka wołowiny do długiego gotowania, w jednym dużym kawałku
1 kawałek cukru kandyzowanego orientacyjnie, około 5 cm
230 ml sosu rybnego
3 łyżki stołowe soli

Aromaty do opieczenia

1 cebula
1 duży kawałek imbiru mniej więcej wielkości pięści
1 główka czosnku

Przyprawy do zawinięcia w gazę

2 laski cynamonu najlepiej cynamonu chińskiego, czyli kasji
1 łyżka stołowa nasion kolendry
1 łyżka stołowa nasion kopru włoskiego
5 gwiazdek anyżu
5 kapsułek czarnego kardamonu kardamon chiński
10 goździków

Dodatki

0.5 cebuli
1 opakowanie kiełków fasoli mung
1 opakowanie dymki
1 opakowanie kolendry
papryczki chili
limonka
sos sriracha
sos hoisin
mięta opcjonalnie
bazylia tajska opcjonalnie

Opcjonalnie

1 opakowanie wołowych kulek ze ścięgnami bò vò viên, dostępne w azjatyckich supermarketach
500 g steku wołowego pokrojonego w cienkie plasterki jak carpaccio

Procédé

Wstępne przygotowanie

W dużym garnku obgotuj kości szpikowe na dużym ogniu przez 10 minut
1.5 kg kości szpikowych
W tym czasie przekrój cebulę na pół, pokrój imbir wzdłuż na kilka plastrów i przekrój całą główkę czosnku na pół, nie obierając jej
1 cebula, 1 duży kawałek imbiru, 1 główka czosnku
Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury w trybie grill (grzanie od góry). Ułóż wcześniej pokrojone składniki na folii aluminiowej na blasze i piecz, aż lekko sczernieją (około 15 min). Uważaj, żeby ich nie zwęglić, ale powinny mieć wyraźnie przypaloną, ciemną warstwę
Przełóż obgotowane kości na durszlak. Dokładnie umyj garnek
Włóż wszystkie przyprawy do gazy.
2 laski cynamonu, 1 łyżka stołowa nasion kolendry, 1 łyżka stołowa nasion kopru włoskiego, 5 gwiazdek anyżu, 5 kapsułek czarnego kardamonu, 10 goździków

Gotowanie bulionu

Do dużego garnka włóż woreczek lub gazę z przyprawami, duży kawałek wołowiny, wcześniej opieczone aromaty, sos rybny, cukier, sól oraz kości
1 kg mostka wołowego, 1 kawałek cukru kandyzowanego, 3 łyżki stołowe soli, 230 ml sosu rybnego
Po dodaniu wszystkich składników dolej wody niemal po sam brzeg garnka
Doprowadź do wrzenia bez przykrycia, następnie zmniejsz ogień do średnio-małego lub małego i gotuj na wolnym ogniu 3 godziny, mieszając od czasu do czasu
Po 20-30 min wyjmij duży kawałek wołowiny. Odstaw go na chwilę, a następnie włóż do zamrażarki na 30 minut
Następnie pokrój go możliwie najcieniej
W międzyczasie, po 30 min gotowania, dodaj do bulionu kulki wołowe, jeśli ich używasz
1 opakowanie wołowych kulek ze ścięgnami

Wykończenie bulionu

Po 3 godzinach przecedź bulion przez bardzo drobne sitko lub metalową gazę. Jeśli spróbujesz go na tym etapie, będzie jeszcze zdecydowanie zbyt skoncentrowany, intensywny i słony
Wyjmij kulki wołowe, przełóż je do szczelnego pojemnika i schowaj do lodówki. Miękkie, długo gotowane cebule są pyszne do zjedzenia od razu, jeśli po całym tym gotowaniu dopadnie cię mały głód
Odstaw bulion na kilka godzin pod przykryciem, a następnie wstaw go do lodówki na całą noc
Następnego dnia tłuszcz zestali się na wierzchu. Usuń łyżką około 80%, zostawiając trochę dla smaku. Resztę zachowaj do dań stir-fry — jest pyszna

Tuż przed podaniem

Zacznij od podgrzania całego bulionu i spróbuj go. Jeśli jest zbyt intensywny, odlej 1 litr, zachowaj go w lodówce na kolejny raz i zastąp 1 litrem wody. Powtarzaj w razie potrzeby, za każdym razem próbując
Przekrój ugotowane kulki wołowe na pół i włóż je do bulionu, aby się podgrzały
Ugotuj makaron ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu, ale odcedź go odrobinę wcześniej, bo dogotuje się jeszcze w bulionie. Możesz też gotować go tyle samo czasu bezpośrednio w bulionie, pod warunkiem że łatwo go potem wyjmiesz
450 g makaronu ryżowego

Do podania

Ułóż makaron na dnie każdej miski
Dodaj kilka bardzo cienkich plasterków surowego steku, pokrojonego jak carpaccio
500 g steku wołowego
Dodaj kilka plasterków odłożonego wcześniej dużego kawałka wołowiny
Dodaj kilka kawałków kulek wołowych
Zalej wszystko wrzącym bulionem
Dodaj sos sriracha, sos hoisin, kolendrę, kiełki fasoli, cebulę i bazylię tajską. Krótko mówiąc: wszystko, na co masz ochotę — każdy komponuje własną miskę.
0.5 cebuli, 1 opakowanie kiełków fasoli mung, 1 opakowanie dymki, 1 opakowanie kolendry, papryczki chili, limonka, sos sriracha, sos hoisin, mięta, bazylia tajska

Uwagi

Użyj dobrej jakości wietnamskiego sosu rybnego, nie tajskiego! Smak będzie o wiele lepszy. Polecam Phú Quốc

Jeśli gotujesz bulion dłużej niż 4 godziny, aromaty zaczynają tracić moc, a ich smak słabnie. Zioła i przyprawy zwykle oddają pełnię aromatu przez 3 do 4 godzin. Po tym czasie warto je wymienić, aby zachować bogaty, zrównoważony smak. Przy 8-godzinnym gotowaniu najlepiej zrobić to w połowie czasu. Jeśli gotujesz jeszcze dłużej, zwykle wystarczą trzy porcje aromatów.

Wartości odżywcze

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !